RSS

יום שישי, 28 במאי 2010

פיצה קפרזה


הרשומה הזו נכתבה ממש אחרי שבועות ונשמרה בטיוטות מאחר והעולל הקטן "עשה לנו שמח", כלומר בעיקר עצוב - המון בכי. וגם שמח כי בוקעות לו זוג שיניים ראשונות בימים אלו!
אי לכך הייתי ועודי עסוקה בניחום הפעוט ובהפיכתי לנשכן אנושי שמקבל ביסים בכל חלקי גופי.
 אז קבלו באיחור אופנתי את רשומת פוסט השבועות שלי:

חג השבועות נחוג השנה כמו בכל שנה, פרט לשנה שעברה בו הייתי עסוקה בבישול התינוק המתוק, בביתנו הקט. תפריט מתאים הוכן מבעוד מועד (יומיים לפני), אפילו דאגתי לעשות את הקניות יום קודם עם העולל המשתלשל לו מהמנשא מקדימה (הוא היה מרוצה עד הגג, הכתפיים שלי פחות). את הגבינות קניתי בחנות הקבועה בשוק לוינסקי (החלבן) ויצאתי בנזק מאחר והגבינות הטעימות באמת - כמו אמנטל ארופאית לעומת אמנטל תוצרת ווילי פוד - היו יקרות קצת יותר. מאחר ושבועות נחוג רק פעם בשנה, אז השקעתי (מעט, מעט אך מצטבר). 
באותו יום של הקניות שכלל גם את הקניה השבועית בסופר, הכנתי את הדברים שצריכים לנוח לילה במקרר כמו עוגת הגבינה, הבצק לבגאטים, הבסיס לגלידה ופשטידת הפסטה. מרוב שהייתי עיפה רוב הדברים לא צלחו ממש. עוגת הגבינה ממש לא יצאה צחורה (וזאת לאחר שנתתי הרצאה שלמה לאמי על חשיבות האפייה עם תבנית מלאה במים) כי נשכחה על חום גבוה זמן ממושך מידי, מה שגרם לזה שהיא תפחה למימדי על והתפוצצה כלוע של וולקנו. הפשטידה יצאה ליד, הבסיס של הגלידה הלא הוא רוטב אנגלז התחיל לקבל מרקם של ביצה מקושקשת והבגטים יצאו ממש לא זה (התברר רק למחרת). כמובן שבאותו ערב עוד בישלתי את ארוחת הבוקר של התינוק המתוק שעלתה בלהבות.
למחרת הבעל נשלח כהרגלי, על אף הרשימות המדוקדקות שהכנתי מראש, להתיבש בתורים האינסופיים של הסופר בשל כמה מצרכי מפתח שלא חושבו נכון או שנשכחו. הפעם הכוכבים היו שמנת לבישול וכמובן ביצים (כן זהו חג של גבינות אבל גם של ביצים!!).
הבישולים היו בשיאם: הבצק לקישים, המלית לקישים (קיש בצל עם סנט גור וקיש בטטה עם אגוזים מסוכרים וסנט גור), סלט הקפרזה, סלט החסה עם אגסים, פטה ובלסמי (שני האחרונים נעשו על ידי גיסי היקר שבא להושיע אותי, בעלי היקר היה עם העולל המתוק בבית הוריו), הבגטים וגלידת ריבת החלב.
נקצר ונאמר כי הבית עבר רביזיה, אני הייתי על בישלתי ונהניתי ממירב הזמן והיה טעים ונעים, וזה העיקר.

רק עכשיו הגענו לפיצת השאריות של שבועות שמהכותרת ניתן לנחש שהורכבה משאריות הקפרזה כלומר ממוצרלה, עגבניות ובזיליקום. על הבצק נמרח קרם פרש עם שום, גרידת לימון ומלח פלפל:


ומעל הכל הונחו שאריות הקפרזה וגבינת הפטה:

תקריב:

הכבודה נאפתה והנה התוצרת:

את המתכון האולטימטיבי לפיצה עוד לא מצאתי. מה שבטוח זה שהמתכון של הבגט שממנו נאפתה הפיצה הספציפית הזו, ממש לא מתאים לפיצה דקה, היא הפיצה הנחשקת בביתינו. מאחר ולכתוב רשומה ללא מתכון לא מתקבל על הדעת אני מפרסמת מתכון בצק לחם ישן וטוב על פי ג'ימי אוליבר (השף הנערץ עלי).

מתאים לשלוש פיצות דקות וגדולות:
500 גרם קמח
1 כף שמרים יבשים (למשתמשי השימרית למיניהן, הוסיפו שמרים בהתאם להוראות על החפיסה)
1 כפית סוכר
1 כף מלח
1 ורבע כוסות מים (300 מ"ל)

לשים את הכל במיקסר עם וו לישה (ביסלי גריל) כשבע דקות, סוגרים את הכלי עם שקית סופר לכשעתיים עד הכפלת הנפח (גם השלשה זה מצוין). ניתן להכין גם יום ויותר מראש ולהכניס מיד לאחר הלישה, מכוסה למקרר לתפיחה של לילה לפחות (עד ארבעה ימים הבצק יחזיק בכיף במקרר, סגור).
מי שלש ללא מיקסר, לא להתיאש ללוש אפילו 10 דקות.

קרם פרש:
- ותודה להילה מבלוג ביסים על הרעיון -
1 שמנת להקצפה (כזו של 32-38%)
1 כף יוגורט לבן (מה שיש בבית)

את השמנת שמים בקערית ומחממים מעט במיקרו, שישהיה חמים, בטמפ' הגוף. מוסיפים את היוגורט, מערבבים היטב, מכסים בנילון נצמד ומשאירים בטמפ' החדר למשך יממה עד שתיים עד שהקסם קורה והנוזל בקערית מתמצק כמו שמנת חמוצה. עכשיו מתבלים ב:

זסט של לימון גדול
2 שיני שום מעוכות 
מלח ופלפל

והנה קיבלתם מעדן!

יום ראשון, 23 במאי 2010

ג'ולי וג'וליה

המלצה על סרט מקסים ומתוק על שני סיפורים השזורים שה בזה ומבוססים על סיפור אמיתי. 
באחד מריל סטריפ מגלמת את ג'וליה צ'אילד ששינתה את הבישול הביתי באמריקה כשהוציאה בתחילת שנות ה-60 ספר בישול צרפתי לעקרות הבית האמריקאיות. ובשני ג'ולי בחורה אמריקאית מתוקה, שכותבת בלוג אוכל ובו היא שמה לעצמה מטרה להכין את 526 מתכוני הספר ב-365 יום.
שתי הנשים בסרט מקסימות ומלוות בבעלים מקסימים.

ממש נהנתי לראות את הסרט, מכל דקה ודקה וגם התחברתי להרבה אספקטים בסרט.

רוצו לראות, תענוג!!! 


תודה רבה לאוסנת על ההמלצה :)

יום ראשון, 16 במאי 2010

בראוניז



הבראוניז האלה נאפו כי ניסיתי לקצר תהליכים בהכנת עוגיות התינוק. ניסיתי לחסוך בכלים ובזמן ולהקציף את החלמונים עם החלבונים ולא בנפרד. אז התקבלה יופי של מקצפת, אך ממש לא כזו שניתן לזלף בשקית (התקבל נוזל קיצפי וסמיך). כמובן שבסופו של עינין "ביזבזתי" פי שניים כלים והעוגיות הוכנו שוב בדיוק לפי המתכון על הגרם. מאחר והכל נעשה ברוח טובה לא קיבלתי קריזה מהבלאגן והמשכתי לחשוב בצורה הגיונית וכך ניזכרתי כי במתכוני הבראוניז מקציפים את הביצים יחדיו. אי לכך לאחר המון קערות מלוכלכות ומדיח מלא נאפו בראוניז לתפארת!
לטעמי הדבר הכי טעים בבראוניז זה שוקולד לבן, הוא מקבל גוון עמוק וטעם מעולה!! כעקרון אני ממש לא מחובבות השוקולד הלבן (מתוק מידי) אבל בבראוניז זה אליפות - נסו בכל מתכון בראוניז שחביב עליכים להוסיף קוביות שוקולד לבן ותקבלו שידרוג בטעם ובחינניות הבראוניז. בנוסף שישתי (מלשון שיש) את פני הבראוניז בקרם הנוגט (זה שיש לי קילו, עכשיו כבר 800 גרם בבית), הוכח כמיותר מאחר שגם לא יצא כזה חינני וגם לא עשה איזה הבדל מהותי בטעם.




המתכון שאני מצרפת הוא המתכון המקורי ללא האקרובטיקה שעשיתי הפעם בכדי להתאים אותו לקטסטרופת עוגיות התינוק. המתכון מתבסס על בראוניז שלושת השוקולדים של מיכל מוזס מ"על השולחן", עם מספר תיקונים, ביניהם וויתור על חתיכות שוקולד החלב לטובת השוקולד הלבן (מאחר שאף אחד לא המציא את הגלגל, גם שינוי של 5 גרם פה ושם הוא מתכון שונה). אז קבלו את בראוניז שני השוקולדים של העקרת חוקרת. זהו המתכון האהוב עלי ביותר לבראוניז!



בראוניז עם שוקולד לבן

180 גרם שוקולד מריר קצוץ
150 גרם חמאה
3 ביצים בטמפרטורת החדר
11/4 כוסות סוכר (240 גרם)
1/2 כוס אבקת קקאו כהה
2/3 כוס קמח (150 גרם)
200 גרם קוביות שוקולד פרה לבן



+ במיקרוגל או מעל באן מארי ממיסים שוקולד מריר וחמאה ומערבבים לתערובת חלקה.
מצננים לטמפרטורת החדר.
+ במיקסר מערבלים ביצים וסוכר לקבלת מרקם קרמי. מקפלים פנימה את השוקולד ומערבבים
לקבלת תערובת אחידה.
+ מנפים את הקקאו והקמח מעל התערובת ומקפלים. מוסיפים את מחצית מהשוקולד הלבן ומערבבים.
+ יוצקים לתבנית, מסדרים מעל את חתיכות השוקולד הלבן שנותרו ואופים 30 דקות, עד שמתיצב בחום של 180 מעלות. מצננים לטמפרטורת החדר וחותכים לריבועים.

בתאבון!






תוספת:
הבראוניז שבתמונות נחתכו לאחר הקפאת הבראוניז, כך שמתקבל חיתוך מדויק. לדעתי הבראוניז ועוד מיני מאפים, הכי טעימים קפואים! מאחר ואני ובעלי היקר לא תמימי דעים בנושא, כל פעם שיוצא משהו שהוא מאד לטעמי, מיד אני מקפיאה אותו :)





יום חמישי, 13 במאי 2010

עוגת הגבינה של חנה



הנה מגיע חג שבועות האהוב. אני נורא נורא נורא אוהבת גבינות מכל הסוגים. עוגת גבינה היא מעדן מענג בעיני, במיוחד עוגת הגבינה של אמא שלי. רבות המשפחות בהן נאפית עוגת הגבינה של חנה/ אמא של אלה. כל הטועם מיד מבקש את המתכון ורץ להכין אותה. בפועל היא לא שונה מכלל עוגות הגבינה הנאפות ברשת ואני לא בדיוק זוכרת מאיפה אמא שלי אימצה את המתכון. מה שבטוח הוא שהעוגה הזו היא מאד קלילה ומענגת, נאכלה ונאכלת (על ידי אחיניי המקסימים) כארוחת ערב בפני עצמה. אפילו האפרוח הפרטי טעם ונהנה.
כמנהגי בקודש אני לא מסוגלת לעקוב אחר מתכון, שניסיתי כבר פעם, במדויק. בתחילת דרכי הקולינארית, אפיתי עוגה זו בדיוק על פי ההוראות. בשבע שנים האחרונות אני אופה אותה (גם אם ברצף, שבוע אחר שבוע) באופנים שונים. לעיתים היא מקבלת תוספת של שוקולד לבן, לעיתים נוספת גם פסיפלורה, פרות יער והיתה פעם אחת שגם שוקולד. גם עם הגבינות אני משחקת ומחליפה את הגבינה הלבנה הקלאסית בגבינת שמנת רזה מהסטייל של סימפוניה. כמובן אני לא שמה לב לכמה בדיוק נכנס כך שקשה לי לשחזר, במיוחד עם עברה שנה. שבוע בערך לפני החג ובערך חודש לאחריו נמצאת העוגה דרך קבע במקרר הביתי. אפילו מצאתי בארכיון התמונות זכר לעוגה עם פרות יער וקישוט משוקולד לבן מהחג ב-2008.




אז הפעם בגלל שעכשיו אני מכורה לריבת חלב (הכנתי פעם חמישית.. לא כבר שישית ברצף - רשומה בקרוב) העוגה היא עוגת גבינה עם ריבת חלב - שימו לב לפסים הכהים יותר בעוגה (צורת זברה). והצנצנת מאחורה מלאה בריבת החלב הביתית האחרונה. הרוטב שנשפך מעל העוגה היא ריבת חלב עם מעט שמנת מתוקה לדילול.


עוגת גבינה וריבת חלב 

500 גרם גבינת שמנת סימפוניה 5% (2 גביעים)
250 גרם גבינה לבנה 5% (גביע)
250 מ"ל שמנת חמוצה 15% (גביע)
5 ביצים
3 כפות גדושות מאד קורנפלור
1 כוס סוכר

1 סוכר ווניל
2כפות גדושות ריבת חלב (אופציונאלי)


* מחממים תנור ל-150 מעלות.
1. מקציפים את החלבונים עם מחצית מכמות הסוכר לקצף נוקשה ויציב.
2. מקציפים את החלמונים עם המחצית השניה של הסוכר והסוכר ווניל.
3. מערבבים בקערה את השמנת עם הקורנפלור עד למרקם אחיד וחלק.
4. מוסיפים את הגבינות ואת השמנת עם הקורנפלור לחלמונים. מערבבים רק עד
לקבלת עיסה הומוגנית.
5. מקפלים את קצף החלבונים לתוך החלמונים עם הגבינות. 

6. מערבבים חצי מהמלית עם ריבת החלב (אם הריבה אינה נוזלית, יש לערבב אותה בתחילה עם מעט מתערובת הגבינה עד שהריבה נוזלית יותר על מנת שלא יהיו גושים.
7. יוצקים לתוך תבנית בקוטר של 26 את תערובות הגבינה במרכז התבנית לסרוגים (3 פעמים מכל אחת). אופים את העוגה כשהיא נמצאת בתוך תבנית עם מים (יש לודא כי התבנית שבה נמצאת העוגה אטומה מלמטה). אופים עד שהעוגה מתחילה להשחים ואז מורידים את החום ל120 מעלות וממשיכים לאפות (העוגה לא צריכה ממש להשחים, ניתן להוריד את הטמפרטורה גם ל-100 מעלות אם התנור מאד חם). זמן האפייה הכולל יהיה שעה ורבע.

•במהלך האפייה העוגה מתנפחת מאד והיא יורדת מהר כאשר מוציאים את העוגה מהתנור.
* העוגה בתום האפייה עדין רוטטת במרכזה.
•בסיום האפיה אין צורך לשחרר את קצוות העוגה.
•יש להעביר את העוגה למקרר לאחר צינונה המלא.
* רצוי לשחרר את העוגה מהתבנית ולצפותה רק לאחר קרור מלא.
*אם לא אופים בתוך תבנית עם מים, שולי העוגה מתכהים ומתכווצים בקרורה. אי לכך שווה לטרוח לקבלת עוגה אחידה וצחורה.

*כפי שרואים פני העוגה אינה סדוקה, זאת מחר ואני הופכת את העוגה והסדקים נמצאים למטה.





יום רביעי, 12 במאי 2010

שניצל קצת אחרת



הרשומה הזו בניגוד לרשומות עד כה נועדה לקצר זמן ותהליכים. בבישול שלא כמו באפיה אני אוהבת לעגל פינות ולקצר תהליכים.טוב שאני חושבת על זה שוב, כנראה שגם פה אני לא הכי טובה בקיצור הליכים. בבישול יש יותר מרחב להתפרע מבחינת החופש להשתמש במרכיבים זמינים, כאלה שנימצאים במקרר בזמן הווה. 


המתכון הבא הינו מתכון לכאילו שניצל כי הוא אפוי. כידוע אני שונאת לטגן, שונאת את העמידה הממושכת על המחבת, הריח הנלווה לכל הסיפור שדבק בי ובביתי ובעיקר את זה שהבישולים שלי שותים עוד ועוד שמן (יש לי פוביה מהמוצר, בניגוד גמור לשמן זית שנצרך "חי"). מאחר ובעלי היקר מאד אוהב קציצות ושניצל בערך פעם בשנה במקרה הטוב, אני חורגת ממנהגי המגונים ומטגנת איזה דבר מהנ"ל.


 רוב הפעמים אני אופה את הכבודה בתנור האהוב (כל אחד ואהבותיו). במקרה (או שלא במקרה) הכביכול שניצל שלנו מאד מוצלח כי הוא עסיסי טעים וקל הכנה. נכון הוא לא הדבר האמיתי אבל הוא בהחלט טעים (גילוי נאות, לי הוא אף טעים יותר מהמקור - אפילו בעלי מסכים איתי, אז זה לא פסיכולוגי. או שמא הפחד מדבר...).


על כל האמור לעיל, אני מקדישה לו רשומה למרות שפוטגניות זה לא הצד החזק שלו.


הערות: כפי שכבר כתבתי ניתן לשחק עם המתכון לכל כיוון, להשמיט מה שלא אוהבים.
אני ניסיתי את השניצלים עם גרעיני חמניה וגרעיני דלעת והכי אהבתי את אגוזי המלך.
לכתישת האגוזים שמים חופן גדול בשקית סנדביץ ומכים עם מערוך או כח חפץ קהה אחר)


מצרכים:


שני חזות עוף חתוכים לשניצל, אני אוהבת את השניצלים חתוכים דק.


למטבל:
2 כפיות חרדל איזה שאוהבים
1 שן שום גדולה כתושה
1 ביצה
מעט פלפל שחור
מעט מלח (החרדל כבר מלוח)


לפרורים:
3/4 כוס פרורי לחם מוזהבים
1/4 כוס אגוזי מלך כתושים 
1 כף שומשום (ניתן להוסיף ולגרוע לפי הטעם) 






מכינים את המטבל בצלחת עמוקה ע"י ערבוב יסודי עם מזלג של כל המרכיבים.
מערבבים בצלחת רגילה נפרדת את המרכיבים לפרורים.
מכינים את השניצלים - ראשית טובלים ב"מטבל" ואז מצפים היטב בתערובת הפרורים.
מניחים בתבנית עם נייר אפיה ואופים בחום של 180 מעלות 10 דקות, הופכים את השניצלים לעוד 5 דקות. אם השניצלים עבים יש להשאיר ל10 דקות מהצד השני.


בתאבון.



יום שבת, 8 במאי 2010

מיני פאי נוטלה



 מקורם של עוגות הפאי הוא בהתמכרות הקשה שלי לעוגיות מקרון. לעוגיות האהובות עלי צריך חלבונים, אבקת סוכר, שקדים והמון תרגול. אי לכך נהייתי אוספת חלבונים ידועה. אמא שלי שומרת לי את החלבונים הנותרים שלה ואני מחפשת מתכונים שבהם יש רק חלמון. תראו מזה תקופות, הרי בדרך כלל זה הפוך נשארים עם המון חלבונים ואין מה לעשות איתם, אבל ככה זה מרפי שצריך חלבונים אז הם מצרך חסר.



אי לכך הכנתי בצק פריך, כזה הדורש חלמונים ובהו החלבונים נשארים מיותמים. מאחר שהכנתי את הבצק ללא שום רעיון מה למלא בפאי, הבצק נשאר במקרר כחמישה ימים לפני שהואלתי לגעת בו. ואז כשלא היתה ברירה, רגע לפני שהבצק הצהבהב הופך לאפור חום משהו, אפיתי את הקלתיות אפייה עיוורת (אפייה של הקלתית בלבד) והכנסתי אותם לקופסא. את שאריות הבצק קיררתי שוב ולמחרת אפיתי מהם את המיני פאי פקאן שאותו כבר פירסמתי. מכאן לשם עבר עוד שבוע ובמסעי החודשי בלוינסקי, בדקת חולשה מצאתי את עצמי עם קילו של מחית אגוזי לוז ריחנית מאד. וכך נולד השילוב בין הקלתיות המיותמות לממרח המתוק והריחני.

המיני פאי הנוכחי טעמו כשל נוטלה משובחת, פחות מתוק ויותר אגוזי. היחסים ששהביאו לתוצאה זו היו:
200 גרם שוקולד חלב
150 גרם מחית אגוזי לוז
(איזה מזל שיש בלוג ולא התעצלתי לשקול :) )
התוצר היה נוזלי מנוטלה מיד לאחר הכנתו, יממה לאחר מכן הוא התמצק ממש כמו נוטלה.
בתחתית הפאי הונחה חתיכת מרציפן דקה (מאותו ביקור חודשי) להגנת הקלתית מנוזלי הדובדבן בליקר שבא מעליו. את הליקר עשיתי לפני שלושה קיצים, הדובדבנים משום מה יצאו חומים = לא מעוררי תאבון אך בעלי טעם חביב. ומכאן כי נשכחו בארון חודשים רבים מאד. למרות חששותי רבע הדובדבן תאים מאד והיה שילוב מרענן בתוך החום המתוק הזה.

אז נסכם עד כאן, נתחיל בבצק הפריך - מתאים לפאי אחד בקוטר של 26 או ל-60 מיני פאי.
100 גרם חמאה רכה
100 גרם אבקת סוכר
2 חלמונים
2 כפות חלב
250 גרם קמח (13/4 כוס)

במיקסר עם וו גיטרה מקציפים את החמאה עם אבקת הסוכר, מספר דקות עד לקבלת מן קצפת קשה.

מוסיפים את החלמונים אחד, אחד עד לעיסה אחידה.
עכשיו בא החלק הבעיתי כביכול - על מנת שהבצק יצא פריך ודפנות הפאי לא יקרסו באפיה יש להקפיד על
מינימום ערבוב.
מוסיפים את כל כמות הקמח, מפעילים שוב את המיקסר בערבוב איטי עד לקבלת מרקם של גרגירים ספק גושעם קטנים. מוסיפים את החלב ומערבבים
רק עד שהבצק מתאחד.

הבפנוכו:

200 גרם שוקולד חלב
150 גרם מחית אגוזי לוז
דובדבנים בליקר מגורענים (כמובן שגם בלי כלום זה ממש טעים או עם אגוז/ קליפות הדרים ועוד...)
פרוסת מרציפן דקה

בבאן מרי (קערה על סיר מים כך שהחימום הוא מאדי המים) ממיסים את השוקולד. מוסיפים את הממרח ומערבבים היטב.
על הקלתית מניחים את המרציפן, מעליו את הדובדבן ומעל הכל יוצקים את השוקולד האגוזי.

תמונות להמחשה (למרות שיש תמונה הפוכה, לא נורא...)



לאחר יציקת השוקולד האגוזי לקלתית קישטתי את המיני פאי במעט שוקולד לבן שהמסתי במיקרו (4 קוביות שוקולד פרה יענו שורה אחת) והכנסתי לתוך קונוס שיצרתי מנייר אפייה. כפי שרואים בתמונה זילפתי את השוקולד הלבן בצורת ספירלה, הכי טוב לזלף מבפנים החוצה ולא להיפך (כלומר להתחיל לזלף מהמעגל הקטן החוצה).



ויש פאי מוכן בקלי קלות, זה מה שקורה שיש קלתיות מוכנות ;)


יום חמישי, 6 במאי 2010

עוגיות לשעת קפה



 בתור אישה נשואה, אוהבת ומפרגנת אני מכינה לבעלי ולחברו לקיוביק נ' עוגיות שונות לשעת הקפה. כמובן שיש הגבלות כי נ' הוא קצת בררן אך הוא גם המפרגן מבינהם ולכן שווה להתאמץ (הבעל גם מפרגן מאד, אם כי בנושא העוגיות זה כבר מובן מאיליו אצלו). העוגיות לשעת הקפה הן בדר"כ ביסקוטים, או עוגיות פיסטוקים ושקדים דקיקות. אם כי מדי פעם אני עושה עליהם ניסיונות של עוגיות חדשות או משקיעה בהם עוד קצת ומכינה לדוגמא עוגיות מתפוצצות - כאלו הדורשות תשומת לב לכל עוגיה בנפרד. 
את עוגיות הפיסטוק שקדים דקיקות התאמתי לעצמי ממתכון של רוני ונציה - עוגיות שקדים דקיקות. בשניהם בצק רבוך (כזה שמכינים על ידי המסת חמאה עם מים בסיר והוספת הקמח) אך במתכון שלי הבצק הושחר ופיסטוקים הצטרפו לחגיגה. והכי חשוב הוא הפריסה האקסטרא דקה של הבצק לקבלת דפי עוגיות מתפצפצים ומענגים.
החלק המעצבן במתכון הוא מרכיביו הרבים - חצי כפית מזה, רבע כפית מזה וכך הלאה. החלק הקשה של המתכון הוא פריסת הגלילים וזה בעצם מה שמפריד עוגיות שקדים דקיקות אלו מרעותן. אי לכך אימון, אימון ועוד אימון יפתור את הבעיה וכמובן שימוש בסכין מתאים - בעל להב חלקה ללא שיניים. לכן העוגיות מתאימות לכל רמת אופה בצורתן העבה יותר ולמחפשי האתגר בצורתן הדקה יותר.

מהמתכון יוצאים שני גלילים. מכל גליל יוצאות מעל 100 עוגיות.

עוגיות שקדים ופיסטוקים דקיקות

3/4 1 כוסות קמח
1/4 כוס קקאו
1/4 כפית סודה לשתייה
1/4 כפית מלח
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
1 כף קינמון
1/4 כפית ציפורן
1/2 כפית זנגביל יבש
1/3 כוס מים
1 כוס סוכר חום כהה
1/2 כוס שקדים מולבנים פרוסים
1/2 כוס פיסטוקים קלופים


בסיר מכניסים את החמאה, מים קינמון וסוכר ומרבבים על להבה נמוכה עד שהכל מתאחד. מסירים מהאש ומצננים קלות.
מנפים לסיר את הקמח, הקקאו, סודה לשתיה, זנגביל והציפורן (שני האחרונים ניתן להשמיט אם לא אוהבים). מוסיפים גם את השקדים והפיסטוקים ומערבבים עם כף. בתחילה מתקבל עיסה נוזלית פחות או יותר. אך בחלוף מספר דקות הקמח סופח את הנוזלים והיא מתמצקת.
מחלקים את העיסה שתיים. ומניחים כל מחצית על רצועת ניילון נצמד. מעצבים למלבן ארוך (אפשר גם גליל או כל צורה שרוצים - הכי נוח מלבן כי כך הכי נוח לחתוך).
מקפיאים לשלוש שעות לפחות (ניתן גם חודש).
מוציאים מהמקפיא וחותכים פרוסות דקיקות כ-1 מ"מ (ניתן לחתוך עם קולפן). הכי טוב לחתוך עם סכין שף חדה (סכין ללא שיניים).

גלילי דוגמן:


העוגיות נפרסות דק דק:



העוגיות בתבנית:


אופים ב-160 מעלות, למשך 10 דקות. צבע העוגיות כמעט ואינו משתנה.
מוציאים את התבנית ומצננים מספר דקות (רק אז העוגיות מתקשות).
העוגיות צריכות לצאת מאד קראנצ'יות (אם חתכתם עבה יותר והעוגיות עדיין רכות, יש להחזיר לתנור לעוד מספר דקות).

מוכן:


רק שיהיה ברור כמה דקה העוגית:


יום רביעי, 5 במאי 2010

עוגיות לקטנטנים


את העוגיות הללו אפיתי עד כה לכל אפרוח מקורב בהגיעו לגיל המתאים לאכילת עוגיות מסוג ביסים וחבריהן התעשיתיים. העוגיות הללו יוצאות אווריריות מאד, כך שהן ממש נמסות בפה והן אינן מאד מתוקות.על מנת להכין אותן יש ללכלך מספר כלים לא מצומצם כך שלרוב האנשים קניית העוגיות המסחריות הרבה יותר הגיונית (אלא אם כן הם מובטלים ומשועממים כמוני). הגוזל הפרטי שלי נהנה מאד מהפריט החדש שגם יש לו טעם, גם משמיע צליל כשמכים בו על הרצפה או לחילופין על שולחן האוכל (שגם הוא הוצג בפניו לראשונה היום) וגם מתכווצץ ומתפורר בידו בהפעלת לחץ לא גדול. הייתם צריכים לראות איזה בכי היה פה כשנלקחה העוגיה מידו לטובת העברתו לכסא האוכל. החסרון היה רחבת כסא האוכל לאחר חצי שעה של כיף שהיתה פחות פוטוגנית. מאחר והאפרוח היה מרוצה, לי היו כמה דקות לצלם את התוצרים- ייפי!


חומרים:
60 גרם קמח לחם (נראה לי שזה חצי כוס פחות כף)
3 ביצים מופרדות
90 גרם סוכר (חצי כוס פחות כפית)
מספר טיפות מיץ לימון
50 גרם קורנפלור



הכנה:
1. מקציפים את החלבונים עם מיץ הלימון ושליש מכמות הסוכר עד להשלשת הנפח. כעת מאחדים חצי מכמות הסוכר שנ ותרה עם הקורנפלור ומוסיפים בהדרגה לקצף הלחבונים (תוך כדי הקצפה) עד לקבלת קצף נוקשה ויציב.
2. מקציפים את החלמונים עם הסוכר לקבלת קרם בהיר ותפוח.
3. מקפלים את החלמונים לחלבונים.
4. מוסיפים את הקמח בקיפול לעיסה.
5. מעבירים לשק זילוף עם ראש עגול בקוטר של 10 מ"מ (מספר 5).

לאחר הזילוף:


6. אופים ב-180 מעלות במשך 9 דקות לצבע חום זהוב.

מוכן:


הערות:
אני השתמשתי בקמח רגיל.
לי יש צנתר של 13 מ"מ ויצא נהדר.
בסוף האפיה העברתי את העוגיות לתנור הכבוי לייבוש מלא.





וכמובן תקריב:





יום שבת, 1 במאי 2010

גרנולת הבית




כמו הלחם גם גרנולה היא אחד ממתכוני הבית. את הגרנולה אני מכינה אחת לחודש בערך.


אני כבר ממש לא זוכרת מאיפה הבאתי את המתכון המקורי אך מאחר שהמתכון עבר טרנספורמציה אחת גדולה אני מרשה לעצמי לותר על איזכור המקור - הרי כמו במתכונים, אף אחד ב-50 שנים האחרונות לא המציא את הגלגל (לא מדבר על המטבח ה"מולקולרי").


גילוי נאות - אני שונאת פתיתי קוקוס (חלב קוקוס וקוקוס טרי אני עוד מסמפטת), אבל ממש ברמה של אלרגיה - כך שדי לי בפתית אחד שיהרוס לי את ההנאה מעוגה/עוגיה. אני מאבחנת את פתיתי הקוקוס במאפה כאילו יש לי איזה חוש שישי לכך.
אי לכך במתכוננו הביתי לא נמצא ולו גרגר קוקוס. מן הסתם כל אחד יכול ואף רצוי שכל אחד יתאים את המתכון לחיכו.


הגרנולה דלה בשומן אך עשירה בסוכרים כפי שאני אוהבת. יש לצין שמעיון קצר במתכוני גרנולה היא ממש ממש לא מהמתוקות.


החלק האיטי במתכון הוא קיצוץ האגוזים לחתיכות קטנות אך לא קטנות מידי כך שאני קוצצת אגוז אגוז עם סכין גדול. אני קונה את האגוזים הקלופים והשבורים ואותם עוד יש לברור כי מידי פעם מתגנבות להן הקליפות וממש לא סימפטי לתת בהן ביס. החלק הקשה פיזי במתכון הוא ערבוב הכבודה בקערה.


את האגוזים ושיבולת השועל הגסה אני קונה בשוק לוינסקי - מהמקומות האהובים עלי. הבעיה היחידה היא עם פסח שלפניו אני קונה כמות כפולה עקב מחסור בשנה שעברה שלקח מספר שבועות רב עד שחזרה השיבולת לשווקים.


כפי ששמתם לב, אין במתכון שום דבר מסובך. לכן אני ממש מפצירה באוהבי הגרנולה ובאלה שקונים את הגרסה התעשיתית, מלאת התוספים לחיי המדף, לנסות את המתכון בבית. והלהתאים אותו בדיוק לרצונכם - אם במרכיביו האגוזיים, הוספת פרות יבשים חתוכים, השמטת התבלינים או חיזוקם, המתקת הכבודה או שימוש בממתיק אחר כמו דבש או דבש חרובים במקום הסילאן, הוספת שמן לקבלת אקסטרא קראנץ.


ולאחר דיבורים רבים הנה המתכון שלי:


100 גרם סוכר חום
1/2 כוס סילאן
1/2 כוס מים
1 כף מלאה קינמון
1 כפית תמצית ווניל
2 כפות שמן
1/2 כוס שקדים חתוכים
1/2 כוס פקאנים חתוכים
1/2 כוס קאשיו חתוך
1/2 כוס אגוזי ברזיל חתוכים
1/2 כוס גרעיני דלעת
1 קילו שיבולת שועל עבה


בקערה אחת גדולה מערבבים את הסוכר, השמן, המים, הקינמון והווניל - מערבבים טוב על מנת לקבלת סירופ אחיד.
מוסיפים את האגוזים ומערבבים טוב טוב.
עכשיו מוסיפים את השיבולת ומערבבים עם כף את הכל במין תנועות קיפול מלמטה כך שכל השיבולת תצופה בסירופ.
זהו נשאר לאפות את הכל בתנור ב-160 מעלות צלזיוס ולערבב כשמתחיל להשחים. לאחר כחצי שעה שהגרנולה קיבלה צבע סוגרים את התנור ומשאירים את הגרנולה בפנים לעוד כחצי שעה.
שומרים בכלים אטומים. נשמר גם חודש.





בתאבון.

מיני פאי פקאן


טוב אז אני אישית לא ממש התלהבתי ממלית הפאי הזה מאחר ולטעמי הוא דביק מידי ולא מתוק דיו. בעלי הסכים איתי בקשר לדביקות אך בני המשפחה דוקא חלקו על דעתי ובעיניהם הוא מעולה! אי לכך יכתב פוסט על מיני פאי פקאן כך שגם יהיה עוד פוסט בבלוג וגם יהיה מתכון לכל דיצריך.

אז המתכון מתחיל מבצק פריך שהוא הבעיתי כביכול, מתכון המלית לקוח מהספר "חלומות מתוקים" של רוני ונציה.


נתחיל בבצק הפריך - מתאים לפאי אחד בקוטר של 26 או ל-60 מיני פאי.

100 גרם חמאה רכה

100 גרם אבקת סוכר

2 חלמונים

2 כפות חלב

250 גרם קמח (13/4 כוס)


במיקסר עם וו גיטרה מקציפים את החמאה עם אבקת הסוכר, מספר דקות עד לקבלת מן קצפת קשה.

מוסיפים את החלמונים אחד, אחד עד לעיסה אחידה.

עכשיו בא החלק הבעיתי כביכול - על מנת שהבצק יצא פריך ודפנות הפאי לא יקרסו באפיה יש להקפיד על מינימום ערבוב.

מוסיפים את כל כמות הקמח, מפעילים שוב את המיקסר בערבוב איטי עד לקבלת מרקם של גרגירים ספק גושעם קטנים. מוסיפים את החלב ומערבבים רק עד שהבצק מתאחד.

עוטפים בנילון ומקררים לפחות לשעה. (אפשר לשמור את הבצק בקרור גם יומיים שלושה).

ניתן לרדד את הבצק או לחתוך לחתיכות ואותן לשטח בתבנית באופן אחיד כפי שמציע השף הערום.
הנה תמונה של תבניות הסיליקון בהן השתמשתי:

רידדתי כל פעם מחצית מן הבצק וקרצתי עיגולים עם חותכן מתאים בקוטר של כוס. את העיגולים העברתי לתבנית ומחצתי קלות שיכנסו בדיוק לחור בצורה הבאה:
כעת יש להקפיא את התבנית עם הבצק לכמה שעות.

לפני האפיה יש לדקור את הבצק

אפיה ב-180 מעלות לכעשר דקות - עד שהבצק מתחיל טיפה להזהיב.


מלית:

150 גרם אגוזי פקאן חתוכים

50 גרם חמאה

3/4 כוס סוכר חום

3 חלמונים

1 ביצה

11/3 כוס סירופ תירס בהיר


בסיר קטן ממיסים ומזהיבים את החמאה - להזהר לא לשרוף!

בתוך קערה מערבבים את החמאה המוזהבת עם סירופ התירס והסוכר. מוסיפים את הביצים והחלמונים ובעזרת מטרפה מערבבים לעיסה אחידה. כעת מוסיפים את האגוזים ויוצקים לתוך קלתית הפאי האפויה. ניתן לקשט עם חצאי פקאנים.

אופים ב-170 מעלות כרבע שעה לאחר שכל התערובת מבעבעת היטב.
הנה הדוגמנים:
תקריב:
ועוד תקריב:


בתאבון