RSS

יום שלישי, 22 ביוני 2010

לחם שאור שלב אחר שלב



רשומה זו מוקדשת לכל צופי הבלוג שדרשו הסברים יותר מפורטים לגבי הכנת לחם הבית. היום, יום שלישי, פעמיים כי טוב - גם התינוק החוקר אצל המטפלת המקסימה וגם לי יש זמן לעצמי ולבלוג שלי. אז היום הכנתי שוב את הלחם כמזה שנים מספר, רק שהפעם טרחתי לצלם כל שלב ושלב כך שהכנת הלחם תהיה ברורה ונהירה.
אז לפני שהתינוק יתעורר מצעד מיותר שלי (כפי שהיטיבה לצין חברתי ליאת - התינוק מחכה שתיפול נוצה בבית), אני אשתדל להחזיק את הנשימה ולהקליד בעדינות.

דבר ראשון מוציאים את המחמצת מהמקרר (קישור להכנת השאור הוספתי בסופה של הרשומה הראשונה של לחם הבית). והיא נראית בערך כך:


כעת אני מעבירה לקערה 400 גרם קמח לבן ו-300 גרם מהמחמצת:


עכשיו נשאר לרענן את המחמצת על ידי הוספת מים, ערבוב יסודי של המים עם שאריות המחמצת לקבלת תרחיף של המחמצת במים והוספת קמח:

התוצר הסופי הינו בצקי וממש לא הומוגני, ככל שהעיסה סמיכה יותר=יותר קמח, כך המחמצת תחזיק זמן ממושך יותר במקרר. 
עכשיו חוזרים לקערה עם 300 גרם שאור ו-400 גרם קמח, אליה נוספו 500 מ"ל מים. הכל עורבב עם מזלג לקבלת עיסה נוזלית ולא הומוגנית לגמרי. אחרי הערבוב רואים בועות אוויר קטנות מהערבוב עצמו. את הקערה כיסיתי בניילון נצמד (בדר"כ אני מכניסה את הקערה לשקית סופר) בשביל הצילומים. לאחר שעתיים וחצי כל פני השטח כוסו בבועות אוויר שהצביעו על כך שהסטרטר מוכן.

בשלב זה הוספו: כף גדושה מלח, כף סוכר כהה, 300 גרם קמח מלא ו-100 גרם קמח שיפון. הכל הועבר ללישה במיקסר של כ-7 דקות.

לאחר העירבוב הבצק עובר למשטח מקומח. 


אני מקמחת מעט את הבצק ומכסה במגבת מטבח לשעה.

לאחר שעה, הבצק "נרגע" ונראה כך:

עכשיו מתחילים לקפל. תמונה 1 - קיפול ראשון - קיפול לשניים לקבלת המלבן הכי צר ומאורך. תמונה 2 - מקפלים לשלוש, שליש על האמצע, תמונה 3 - ואז את השליש הנגדי לאמצע.


יופי, עברנו את החלק הכי מסובך!!
עכשיו מכסים במגבת וממתינים שעה נוספת, מקפלים את אותו קיפול וחוזר חלילה שלוש פעמים (שלושה קיפולים סך הכל). שעה אחרי הקיפול האחרון מחלקים את הבצק לשלוש ומגלגלים כל אחד לכיכר. מכסים במגבת ומתפיחים שעתיים נוספות - שימו לב בקיץ הזמנים הנקובים יכולים להצטמצם. לאחר שעה וחצי מחממים את התנור ל-260 מעלות או למקסימום. כשהתנור חם חורצים את הלחמים עם סכין שיניים חדה (סכין לחם הכי טוב). מכניסים את הלחמים לתנור ל-7 עד 10 דקות או עד שהלחמים תפוחים ושחומים (אם התנור לא מגיע לטמפרטורות כאלה, אין צורך להוריד את טמפ' התנור), אז מורידים את הטמפ' ל-180 מעלות לעוד חצי שעה.
מאחר והתינוק התעורר 5 דקות לאחר שכתבתי את המשפט עליו לא המשכתי לצלם את התהליך שבעצם כבר מצולם ברשומה של "לחם הבית". 

מקווה שעכשיו הכל יותר ברור.
לשאלות נוספות אתם יכולים לכתוב לי בתגובות או לשלוח לי מייל.

בתאבון.


יום שני, 21 ביוני 2010

עוגיות סנדוויץ ריבה


העוגיות האלה הן העוגיות האהובות ביותר על אחיותי הקטנות (טוב הן כבר לא בדיוק קטנות). הבעיה היא שלהכין אותן צריך המון סבלנות וגם לא מעט זמן להתעסקות. מאחר וכיום שיש לי את התינוק המתוק (הוא כבר בן 8 חודשים וחצי :)  ) שנמצא כרגע בשלב "הנפילות הכואבות", זהו השלב בו הוא מנסה להאחז בכל הבא ליד על מנת לעמוד (מגרות, דפים, סל-קל, נדנדה ועוד עצמים יציבים) ובמרבית המקרים הוא נתקל בגרביטציה שבסופה הוא פוגש את הריצפה. לעיתים בטוב ולרוב ברע כשהראש הוא ראשון המברכים. פרט לזה הוא מסתובב חופשי בכל הבית ועושה סדר חדש בכל מקום בו יש או אין צורך בעזרתו. נקצר ונאמר שכרגע אני יכולה לעשות דברים בסשנים של 30 שניות.
עוגיות הסנדוויץ הללו נקרצו וחוברו על ידי אימי, שלה יש הרבה יותר סבלנות למיניאטורות. העוגיות הללו הן בגודל בהן, ממש עוגית ביס. הספל בתמונה הוא ספל אספרסו!



הקשר שלי לעוגיות מלבד צילום המוצר המוגמר הוא בהכנת הבצק הפריך. אותו בצק פריך שמופיע פה במתכון לקלתית הפאי. בצק פריך להכנה במיקסר, בו משתמשים בחמאה רכה המוקצפת עם אבקת סוכר לקבלת בצק פריך עדין וקרמי.
כל עוגיה נחתכת פעמיים - שני חלקים שווים של עיגול/ פרח, או כל צורה אחרת, כאשר חלק אחד נקרץ שוב במרכזו לקבלת החלק העליון בעוגיה ממנו מציצה הריבה. את העוגיות אופים בתנור, לאחר קרור העוגיה מורחים ריבה חלקה (אפשר להעביר במעבד מזון כל ריבה אחרת) על הבסיס ומכסים בחלק העליון עם החור ולבסוף מפזרים אבקת סוכר.


מתכון לבצק הפריך:
200 גרם חמאה רכה (בטמפרטורת החדר)
200 גרם אבקת סוכר
* מקציפים היטב בעזרת וו "גיטרה" למעין מקצפת לבנה ואורירית, כחמש דקות.
4 חלמונים
* מוסיפים אחד, אחד עד הטמעה מלאה.
500 גרם קמח
* עוצרים את ההקצפה. מוסיפים בבת אחת את כל הקמח. מערבבים שוב על מהירות איטית לקבלת מרקם של גרגירי חול לא אחידים בגודלם
3 כפות חלב
* מוסיפים את החלב ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד ברובו. פה השלב הקריטי של בצק פריך - חיבים לערבב עירבוב מינימלי שרשת הגלוטן לא תתפתח והבצק יתכווץ באפייה = ביסקוויט קשה ולא בצק פריך. לכן עדיף אפילו לערבב מעט מידי ולאחד את הבצק מעט ביד.
* עוטפים את הבצק בנילון נצמד ומקררים לפחות חצי שעה. אצלי שורד במקרר גם שבוע :)


בתאבון :)

יום שבת, 19 ביוני 2010

רוגלעך



בצק שמרים - עלים, כלומר בצק שמרים שכמות חמאה נכבדה קופלה פנימה, באותו האופן בו מכינים בצק עלים. בגלל הבעיה הקשה שיש לי עם שומנים באוכל קשה לי מאד לציית למתכון שבו שיש להכניס כמות חמאה ביחס ישר לכמות הקמח. במתכון השמרים הביתי והמנחם שלי יש בדיוק 200 גרם חמאה לקילו קמח ועוד 60 מ"ל שמן, אז לעלות לקילו חמאה = 10 חבילות??? לא בביתי. אי לכך גם הרוגלעך לא מתקבלים יצוגיים פה. 
אז אומנם אני מקפלת את החמאה (500 גרם לקילו), מתקבלת דוגמאת שכבות יצוגית כשחותכים את הבצק והבצק האפוי הוא אורירי, קראנצ'י וטעים. א ב ל  הבצק עדין מידי ותופח לצדדים ולא כלפי מעלה בניגוד לבצק עלים ולרוגלעך יצוגיים.
הבצק הטעים הזה נשאר לי מסדנת אפייה שהעברתי בשולטס. הקשר שלי אליהם נוצר שבאתי לקנות אצלהם תנור באולם התצוגה. "בעל הבית" הסביר לי על התנורים ועל הכיריים במיקצועיות כזו, הוא ידע לענות לי על כל השאלות (שלא כמו בחנויות החשמל למיניהן) ומעבר. במהלך הסיור שלי שם הוצג התנור כקוסם והמון הבטחות פוזרו לחלל האוויר. במעמד הקניה ביליתי עם אלונה שהיתה מקסימה והבטחתי שאם התנור יהיה לפחות חצי ממה שהובטח, אני מביאה להם דוגמיות. בסופו של דבר אכן התנור מדהים (כבר כתבתי פה שאני מאוהבת בו) והבאתי למקום מעט מהתוצרת. מפה הכל היסטוריה: נרשמה התלהבות בצד המוכר ונוצר הרעיון להעברת סדנאת אפייה על ידי אופה ביתי ולא מקצועי, שנתיים העינין דמם ובשבוע שעבר הועברה הסדנא הראשונה. אני ממש ממש נהנתי. בקישור יש תמונות מהסדנא שהועלו בפייסבוק של שולטס. 


רשומה מסודרת להכנת הבצק עם הסבר לגבי הקיפולים אני אעלה ברשומה נפרדת. פה ירשם המתכון ויתלוו תמונות למילוי ולגלגול.


בצק שמרים עלים
600 גרם קמח (4 ושליש כוסות)
50 גרם סוכר (רבע כוס)
2 ביצים
200 מ"ל חלב (1 כוס)
15 גרם שמרים יבשים (כף)
400 גרם חמאה לקיפול


בקערת מיקסר מערבבים את כל החומרים פרט לחמאה ומערבלים לפחות חמש דקות לקבלת בצק גמיש. מעבירים את הבצק למקרר. בינתיים פותחים את חבילות החמאה ומשטחים כל חבילה לקבלת ריבוע. עורמים את החמאה אחד על השני ומאחדים לריבוע אחד גדול. כך בעצם מרככים מעט את החמאה.
פותחים את הבצק (יודגם בדיוק איך, בתקווה בקרוב) ומניחים את החמאה במרכז. עוטפים את החמאה בבצק. מרדדים את הריבוע למלבן הגדול פי שלוש מהריבוע ומקפלים לשלוש (יודגם בקרוב...). מקררים לחצי שעה. חוזרים על הקיפול עוד שלוש פעמים עם קירור של חצי שעה בין כל קיפול.


מלית 
פה השתמשתי בנוטלה הביתית שלי המורכבת מנוגט ושוקולד חלב ביחס של 1:1 ובקרם פטיסייר לדילול העיסה. כמובן שנוטלה או ממרח שוקולד אחר יתאימו.
הטריק לקבלת רוגלעך יפים הוא בחיתוך משולשים ארוכים וצרים. בבסיסו של כל משולש הונחו כמה שוקולדים (זה לא שוקולדצ'יפ כי אם שוקולד בלגי-קאליבו ליתר דיוק), הכי כיף להינות משני העולמות.


הכל גולגל והותפח עד שהתנור הגיע ל-200 מעלות.


רואים בבירור איך לפני הרוגלע שמנמן ויציב ובסיום האפיה רופס ושטוח.


את החבר'ה המוכנים מרחתי בפונדנט כי יש לי קופסא שעוד מעט מתקלקלת. בדרך כלל אני מכינה סירופ של סוכר ומים ביחס של 1:1 עם תמצית ווניל ו/או מעט קינמון.
הרוגלעך לא הוברשו בביצה, ממש אין צורך בבצק עשיר בחמאה. הדבר החשוב הוא מריחת הסירופ סוכר שגם מעניק את הברק וגם מעשיר את הטעם.


בתאבון.

יום שבת, 12 ביוני 2010

שקשוקה תרד





למתכון זה ורסיות רבות. אני מכינה אותו לרוב כשיש בנמצא מכלי תרד גדולים. הבעל מאד מאד אוהב תרד ואני בעקבותיו. לפני כמה שנים היינו בחנדל'ה ושם התודעתי לראשונה לשקשוקה לא אדומה.
השקשוקה הזו בסיסה הוא תרד וגבינות טובות, כאלה עם יותר מחמישה אחוזי שומן.
אני מכינה את השקשוקה כל פעם באופן שונה בהתבסס על שני כללים ברורים: א. מהו משטר הדיאטה הנהוג בזמן הנתון בביתנו. ב. מגוון הגבינות המאכלסות את המקרר.
אי לכך כל פעם אני משתמשת בגבינות אחרות, קצת יותר וקצת פחות שמנות. אבל ת מ י ד השקשוקה יוצאת טעימה להפליא - הרי העיקר פה הוא התרד והביצה.
הפעם יצא נפלא במיוחד מאחר והשקשוקה השתדכה לחלת הבטטה מהרשומה הקודמת. השילוב בין המלוח למתקתקות של החלה היה מעולה ושדרג את שקשוקת התרד עוד דרגה למעלה.








המתכון:
2 חבילות של עלי תרד שטופים ונקיים מגבעולים
1 כף שמן זית
1 בצל גדול חתוך לרצועות דקות (חצאי עיגולים)
200 גרם גבינה גבינה קשה ומלוחה (השתמשתי בעיראקית)
50 גרם גבינה צהובה ריחנית מגוררת (בסגנון קשקבל, תמיד אפשר לפנק ולהוסיף יותר)
מלח, פלפל
4-6 ביצים


הכנה:
במחבת מחממים את שמן הזית, מוסיפים את הבצל ומערבבים.
מוסיפים כשלוש כפות מים ומכסים את המחבת עד לריכוך הבצל, כאשר הבצל התרכך מגבירים את הלהבה ומשחימים מעט את הבצל.
מוסיפים את התרד ומטגנים עד שמסת העלים מצטמצמת לחצי מהכמות ומקבלת צבע ירוק עמוק. מפלפלים לפי הטעם. כעת מסדרים את התערובת בשכבה אחידה.
מפזרים מעל  את הגבינות ושוברים למעלה את הביצים.
מכסים ומבשלים עד שהצהוב מתמצק קלות (אצלנו אוהבים צהוב חצי נוזלי).


בתאבון :)



יום שישי, 11 ביוני 2010

פרויקט חלה





המטרה היתה קבלת מתכון אמיתי - כזה שאני יודעת בדיוק כמה להכניס מכל דבר. המתכון הזה של חלת הבטטה נוצר משילוב של לחם בטטה אהוב וחלה מתוקה לשבת של סמדר זורע ברמק שאני מאד אוהבת.
ובנוסף רציתי לעמוד על ההבדל בין חלה עם לחלה בלי ביצה.
אז הכנתי פעמיים את אותה גברת בשינוי אדרת. באחת יש ביצה ובשניה יש כמות כפולה של בטטה וחמאה. האחת יצאה רכה יותר והשניה בעלת צבע עמוק יותר ויותר לכיוון לחם מאשר חלה. שתיהן היו טעימות, יפות ושחומות. אני ואחותי אהבנו יותר את האחת ואילו אימי העדיפה את השניה. בכל מקרה אין בכלל ספק שלקבלת המרקם הרך והמנחם של החלה המסורתית יש להוסיף ביצה.
הניסוי נערך שכבוד התינוק בילה אצל מטפלתו המסורה, ואימו המסורה היתה עסוקה בדברים החשובים באמת!


אז נתחיל:


חלת בטטה מתוקה
מצרכים:
2.5 כוסות קמח (350 גרם)




0.5 כוס סוכר (100 גרם)
1 בטטה קטנה קלופה (בערך 100 גרם עם קליפה)
1 ביצה
2 כפיות שמרים יבשים (10 גרם)
1 כפית שטוחה מלח
10 גרם חמאה (או כף שמן)
0.5 כוס מים (100 מ"ל)




הכנה:
1.  עוטפים את הבטטה בנילון נצמד ומכניסים לשלוש דקות למיקרו, לריכוך מלא של הבטטה.
2.  נותנים לבטטה מעט להתקרר, בצלחת גדולה מועכים עם מזלג את הבטטה וקובית החמאה.
3.  בקערת המיקסר מוסיפים את כל החומרים ולשים (וו בצורת ביסלי גריל) במשך כחמש דקות לקבלת בצק מוצק (לא נוזלי), רך ואלסטי.
4.  מכניסים את הקערה לשקית סופר (לסגור היטב!) ומתפיחים עד להכפלת הנפח לפחות. כשעה וחצי עד שעתיים
     *   ניתן להכין גם יום מראש ולהכניס ישירות להתפחה במקרר
5.  בתום ההתפחה מוציאים את הבצק, לשים מעט להוצאת האוויר ומחלקים ל-4 חלקים, יוצרים מכל חתיכת בצק נחש עבה. קולעים לחלה קטנה (אל דאגה החלה תשלש את נפחה). מכסים במגבת ומתפיחים שנית כחצי שעה עד שעה.
     * בימים חמים יש להרטיב את המגבת קמעה, על מנת שלא יווצר קרום קשה על הבצק שיפריע לתפיחה.
     * שלב זה חשוב למניעת "התפוצצויות", כך שהחלה תתפח בתנור ותתקבת דוגמאת שזירה מושלמת ללא קרעים.
6.  מריחה בביצה טרופה, ניתן לפזר שומשום/ פרג/ שקדים פרוסים, בשלב זה.
     *  לידע כללי – מה שנותן את הצבע העמוק הוא החלמון. אי לכך אם יש שאריות חלמונים בבית ניתן לדלל במים או חלב לקבלת האפקט הרצוי.
7.  אפייה ב-180 מעלות כחצי שעה (להכניס לתנור חם).

המתכון לחלה בגרסה הפחות מוצלחת לטעמי הוא כמו המתכון הקודם כאשר יש  בו ארבעה שינויים:
1. כאמור אין בו ביצה.
2. כמות החמאה בו כפולה (20 גרם) - פיצוי על החלמון האובד.
3. כמות הבטטה בו כפולה, בטטה בינונית (כמאתיים גרם לפני קילוף).
4. כמות המים עלתה לחצי כוס ושתי כפות (130 מ"ל).

אז הנה ההשואה המלאה בתמונות:
א. שני הכדורים.
     ניתן לראות שהגרסא ללא הביצה כתומה יותר.


ב. שתי הקערות לפני ואחרי התפחה (התפחה של שעה וחצי):


ג. קליעת החלות והתפחה של חצי שעה:
* על פי התוצאות הייתי צריכה להתפיח עוד ...



ד. פרוס:


בתאבון :)