RSS

יום שבת, 19 ביוני 2010

רוגלעך



בצק שמרים - עלים, כלומר בצק שמרים שכמות חמאה נכבדה קופלה פנימה, באותו האופן בו מכינים בצק עלים. בגלל הבעיה הקשה שיש לי עם שומנים באוכל קשה לי מאד לציית למתכון שבו שיש להכניס כמות חמאה ביחס ישר לכמות הקמח. במתכון השמרים הביתי והמנחם שלי יש בדיוק 200 גרם חמאה לקילו קמח ועוד 60 מ"ל שמן, אז לעלות לקילו חמאה = 10 חבילות??? לא בביתי. אי לכך גם הרוגלעך לא מתקבלים יצוגיים פה. 
אז אומנם אני מקפלת את החמאה (500 גרם לקילו), מתקבלת דוגמאת שכבות יצוגית כשחותכים את הבצק והבצק האפוי הוא אורירי, קראנצ'י וטעים. א ב ל  הבצק עדין מידי ותופח לצדדים ולא כלפי מעלה בניגוד לבצק עלים ולרוגלעך יצוגיים.
הבצק הטעים הזה נשאר לי מסדנת אפייה שהעברתי בשולטס. הקשר שלי אליהם נוצר שבאתי לקנות אצלהם תנור באולם התצוגה. "בעל הבית" הסביר לי על התנורים ועל הכיריים במיקצועיות כזו, הוא ידע לענות לי על כל השאלות (שלא כמו בחנויות החשמל למיניהן) ומעבר. במהלך הסיור שלי שם הוצג התנור כקוסם והמון הבטחות פוזרו לחלל האוויר. במעמד הקניה ביליתי עם אלונה שהיתה מקסימה והבטחתי שאם התנור יהיה לפחות חצי ממה שהובטח, אני מביאה להם דוגמיות. בסופו של דבר אכן התנור מדהים (כבר כתבתי פה שאני מאוהבת בו) והבאתי למקום מעט מהתוצרת. מפה הכל היסטוריה: נרשמה התלהבות בצד המוכר ונוצר הרעיון להעברת סדנאת אפייה על ידי אופה ביתי ולא מקצועי, שנתיים העינין דמם ובשבוע שעבר הועברה הסדנא הראשונה. אני ממש ממש נהנתי. בקישור יש תמונות מהסדנא שהועלו בפייסבוק של שולטס. 


רשומה מסודרת להכנת הבצק עם הסבר לגבי הקיפולים אני אעלה ברשומה נפרדת. פה ירשם המתכון ויתלוו תמונות למילוי ולגלגול.


בצק שמרים עלים
600 גרם קמח (4 ושליש כוסות)
50 גרם סוכר (רבע כוס)
2 ביצים
200 מ"ל חלב (1 כוס)
15 גרם שמרים יבשים (כף)
400 גרם חמאה לקיפול


בקערת מיקסר מערבבים את כל החומרים פרט לחמאה ומערבלים לפחות חמש דקות לקבלת בצק גמיש. מעבירים את הבצק למקרר. בינתיים פותחים את חבילות החמאה ומשטחים כל חבילה לקבלת ריבוע. עורמים את החמאה אחד על השני ומאחדים לריבוע אחד גדול. כך בעצם מרככים מעט את החמאה.
פותחים את הבצק (יודגם בדיוק איך, בתקווה בקרוב) ומניחים את החמאה במרכז. עוטפים את החמאה בבצק. מרדדים את הריבוע למלבן הגדול פי שלוש מהריבוע ומקפלים לשלוש (יודגם בקרוב...). מקררים לחצי שעה. חוזרים על הקיפול עוד שלוש פעמים עם קירור של חצי שעה בין כל קיפול.


מלית 
פה השתמשתי בנוטלה הביתית שלי המורכבת מנוגט ושוקולד חלב ביחס של 1:1 ובקרם פטיסייר לדילול העיסה. כמובן שנוטלה או ממרח שוקולד אחר יתאימו.
הטריק לקבלת רוגלעך יפים הוא בחיתוך משולשים ארוכים וצרים. בבסיסו של כל משולש הונחו כמה שוקולדים (זה לא שוקולדצ'יפ כי אם שוקולד בלגי-קאליבו ליתר דיוק), הכי כיף להינות משני העולמות.


הכל גולגל והותפח עד שהתנור הגיע ל-200 מעלות.


רואים בבירור איך לפני הרוגלע שמנמן ויציב ובסיום האפיה רופס ושטוח.


את החבר'ה המוכנים מרחתי בפונדנט כי יש לי קופסא שעוד מעט מתקלקלת. בדרך כלל אני מכינה סירופ של סוכר ומים ביחס של 1:1 עם תמצית ווניל ו/או מעט קינמון.
הרוגלעך לא הוברשו בביצה, ממש אין צורך בבצק עשיר בחמאה. הדבר החשוב הוא מריחת הסירופ סוכר שגם מעניק את הברק וגם מעשיר את הטעם.


בתאבון.

0 תגובות:

הוסף רשומת תגובה