RSS

יום שני, 26 ביולי 2010

פסטה עגבניות - מתכון קליל


לאחרונה, עקב החום הכבד, התינוק המתוק והלחץ לקראת הלא נודע, ממש אבל ממש לא בא לי לבשל. אני גוררת את עצמי בחוסר חשק למטבח וזאת רק בגלל שאני סופר רעבה או שאני חיבת להאכיל את הגוזל שלי. בן טיפוחי, זה הגדול, בעלי היקר שעד לפני שנה היה זוכה למטעמים מגוונים וטעימים מסתפק בשאריות הכח שלי ומחבק באהבה כל פרור.
ברוב חודשי הקיץ הייתי מתקימת על שלל פרות וסלטים שמאד ערבו לחיכי. ממש לא היה מצב שהייתי אוכלת בחום הכבד ארוחה חמה. לבעלי היקר הייתי מבשלת ולרוב היתה איזה מנה לחמם במיקרוגל. היום אין לי כח להכין אך בגלל שאני רעבה אני בכל זאת מכינה. מנת הבית לאחרונה היא מנת פסטה ברוטב עגבניות עם פטריות או תרד בהתאם למה שנמצא באותו הרגע זמין במקרר וכף מהקרם פרש הנפלא שמאז שגיליתי אותו הוא שוכן קבע במקרר הביתי.

אז הנה מתכון לדבר הטעים והמהיר הזה:

פסטה ברוטב עגבניות/ לשני סועדים רעבים
חצי חבילת פסטה (אני ממליצה על ברילה)
3 עגבניות גדולות (4 רגילות)
2-3 חופנים של עלי תרד חתוכים או פטריות חתוכות
1 כוס ממי הבישול של הפסטה
1 כף קרם פרש ביתי

1. מרתיחים מים לפסטה - סיר גדול, הרבה מים וכף מלח
2. חותכים את העגבניות לקוביות ומניחים במחבת 
3. מוסיפים את הפסטה לסיר (כאשר העגבניות והתרד/פטריות חתוכים ומחכים בצד)
3. מחממים את העגבניות על אש גבוהה להוצאת מרבית הנוזלים.
4. מוסיפים את הפטריות/תרד ומתבלים במלח ופלפל. ממשיכים לערבב עד שהתרד/פטריות התכווצו.


5. מוציאים כוס ממי הבישול של הפסטה ומוסיפים לרוטב חצי כוס, מחכים שהרוטב יתעבה ומוסיפים את חצי הכוס הנוספת.
     (ברגע שהפסטה אפויה לפי הוראות היצרן מסננים אותה מהמים)
6. עדיין על אש גבוהה ממשיכים לבשל עד שהרוטב ממש מסמיך, כמו בתמונה. 
7. מעבירים את הפסטה המסוננת לרוטב ומערבבים.

8. מוסיפים כף גדושה מהקרם פרש ומערבבים עוד כדקה.



מוכן!


תראו איזה רוטב סמיך וטעים, יאמי!
* ניתן כמובן להשמיט את הקרם פרש מאי אילו סיבות ובאותו מעמד של הוספת הקרם פרש להוסיף זסט של לימון ושן שום (מגוררת או קטושה).



קרם פרש:
1 שמנת להקצפה (כזו של 32-38%)
1 כף יוגורט לבן (מה שיש בבית)

את השמנת שמים בקערית ומחממים מעט במיקרו, שישהיה חמים, בטמפ' הגוף. מוסיפים את היוגורט, מערבבים היטב, מכסים בנילון נצמד ומשאירים בטמפ' החדר למשך יממה עד שתיים עד שהקסם קורה והנוזל בקערית מתמצק כמו שמנת חמוצה. עכשיו מתבלים ב:

זסט של לימון גדול
2 שיני שום מעוכות 
מלח ופלפל

יום רביעי, 21 ביולי 2010

שמרים וקינמון


לפני כמה שנים (לפני התינוק המתוק) ערכתי ניסוי ובו הכנתי כל שבוע בצק שמרים ממתכון שונה כזה עם יותר וכזה עם פחות חמאה. כל שבוע הבאתי לעבודה - לאוניברסיטה את העוגה, זכיתי לפופולאריות רבה ונהניתי ממגוון רב של טועמים ודעות. המסקנה היחידה שהפקתי מהניסוי היא, זו שידעתי עוד לפניו, מימי הגן "על טעם וריח אין להתווכח!" וגם ש"בעבודה הכל יותר טעים". מאז סימתי את לימודי/עבודתי באוניברסיטה (9 שנים!) וגם התקבעתי על מתכון השמרים האהוב, זה מהרשומה הקודמת וגם על בצק שמרים עלים - בצק שמרים דפוף (בתקווה ברשימה קרובה) שזו אהבה חדשה ומאד משמינה.
השורה התחתונה החשובה ביותר במפגש בין השמרים לקינמון (לדעתי, אפילו חשובה יותר מהבצק עצמו) הוא המילוי שעליו מונח הקינמון. נורא מבאס לאכול עוגת שמרים עם נקודות קינמון פה ושם ללא מילוי עבה, חום ומפנק של קינמון. אז הסוד במילוי הוא בשני מרכיבים: האחד הוא שנותן את הלחות כמו חמאה, גבינת שמנת/גבינה לבנה/גבינת טוב טעם או קרם פטיסייר שבעיני הוא הבסיס הטוב ביותר למילוי עוגות שמרים למיניהן. והשני הוא זה שיספוג את הלחות כמו ביסקוויטים או עוגיות. ככה מתקבל מילוי שלא נספג לתוך בצק השמרים כמו שימוש בקינמון וסוכר בלבד, אלא נשאר עומד בפני עצמו - חום, מתוק ומפנק.
עוגיות השמרים מסוג "סינבון", דייניש קינמון יוצאות הכי טעים עם בצק השמרים הדפוף - זה עם ה-500 גרם חמאה ל-750 גרם קמח (ככה זה אצלי במתכון, על פי ה"ספר" זה 750 גרם חמאה). אך אם אתם לא רוצים את כל החמאה הזו, או שבא לכם על קראנץ קינמון, המתכון של הבצק מהרשומה הקודמת הוא מעולה!!!


אז הנה המתכון למילוי קינמון לבצק שמרים:
גבינת טוב טעם עם גבינה לבנה לקבלת מרקם מריח (כי הטוב טעם קשה מידי)
ביסקוויטים מפוררים - הכי טעים זה עוגיות לוטוס (אלה של הקפה) 
תערובת של סוכר וקינמון - כף גדושה קינמון על חצי כוס סוכר 




קודם אני מורחת את הגבינה, אחר כך מפזרת את הביקוויטים ומעל לכל מפזרת את תערובת הסוכר והקינמון. לקבלת מראה השכבות הבא:


עכשיו גולגל הבצק לרולדה. את הרולדה חתכתי לגלגלים בעובי של כסנטימיטר וחצי. מאחר ובאפייה הזו השתמשתי בבצק מהרשומה הקודמת, על מנת שהקינמונים לא יתפחו לצדדים בלבד ועקב כף יתנמכו מאד אפיתי בתוך תבנית מאפינס במנג'טים (אם משהו יודע שם יפה יותר...). אחר כך גיליתי שגם ללא הנירות הקינמונים לא נדבקים לתבנית הטפלון שלי. 




בסיום האפיה הוברשו הקינמונים בסירופ סוכר (גם כן מהרשומה הקודמת).


הפסים הלבנים מלמעלה זה פונדנט שניתן לקנות בכל החנויות המתמחות (עשוי מסוכר בטכניקה קצת מסובכת למטבח הפרטי), או להכין משהו דומה מאבקת סוכר וחלבון ביצה (רויאל איסינג שמתקשה בייבוש) או סתם עם מעט מים (עדיף עם ליקר תפוזים - מאד משדרג!).


בתאבון.



יום רביעי, 14 ביולי 2010

עוגות השמרים הראשונות שלי


טוב הרבה זמן לא עדכנתי את הבלוג. כמו תמיד הכנתי המון אך התעצלתי לצלם. אם בעלי היקר היה בסביבה אז הוכרחתי לצלם, אך כמובן התמונות אינן לרוחי או שצילמתי רק את ההכנה ללא התוצר שנזלל/ לא יצא פוטוגני או ששוב התעצלתי לצלם. בכל מקרה יש כמה וכמה תמונות בקנה ונתחיל מקראנץ שוקולד.
עד גיל 20 לערך כל האפיה שלי הסתכמה בלשדל את אימי המסורה שתכין לי את עוגת הגבינה/ שוקולד/ פרג שלה, תוך כדי התירוץ הידוע "זה לוקח לך חמש דקות". - בטח!! היום אני יודעת שזה רחוק משם, צריך גם לנקות אחר כך! (אני ואחיותי היינו מאלה המנדבות את אמא לאפות עוגה למסיבת הכיתה כי (א) זה הרי לוקח לה חמש דקות, (ב) ללא יוצא מן הכלל, כל הטועם ממאפיה רק מחמיא ומבקש את המתכון, אז רצינו לעשות לאמא יחסי ציבור טובים. עצם הכתיבה והזכרון שכך ראיתי את הדברים מפחיד אותי מאד. מתחוורת לי העובדה כי גם בני בכורי ינדב את אמו המסורה להביא למסיבת הכיתה הרבה מעבר לבקבוקי שתיה... אמי היתה חוזרת ומבקשת שנביא את הפתק עם בקבוקי השתיה/ כלים חד"פ/ ביגלה, במבה. מכאן אני רוצה למסור לאמי את התנצלותי, אני חושבת בעצם שאני "אקבל את המגיע לי" מפרי בטני. (יותר ויותר נראה לי שהורים רוצים שילדיהם יביאו ילדים ולו בשביל להתנקם בהם על כל מעלליהם - הם אומרים את זה בצורה מעודנת ולא ברורה של "כשתגדל ויהיו לך ילדים תבין").
נחזור לענינינו, אני תמיד נורא נורא אהבתי עוגות שמרים. אני זוכרת את הניחוח המתוק שמתפשט בבית, את הפה שלי שהיה מתמלא בריר ואת חוסר הסבלנות להמתנה המיגעת עד שהעוגה תצא מהתנור. הייתי מיד טורפת אותה בעודה לוהטת. עד היום אני לא עומדת בפני מאפה שמרים מתוק וחם :). אבל מה, אמא שלי ממש לא אהבה להתעסק עם ההתפחות. כך שעוגות שמרים היו נדירות לצערי.
בתחילת שנות העשרים לחיי טסתי לארה"ב למשך שלושה חודשים ללא אמא וזה היה הסיפתח האמיתי לבישול ואפיה. גיליתי שזה ממש פשוט (בטח לא חמש דקות, אבל לא תורת הקוונטים) לבשל/ לאפות והתוצאות היו נהדרות והשתפרו מפעם לפעם. כשחזרתי ארצה באו חברים של הורי לביקור והביאו עמם עוגת שמרים ביתית ומענגת. אני קיבלתי את המתכון ופה התחלתי את הרומן הארוך שלי עם שמרים.
רבים המתכונים שניסיתי עד כה, חלקם מוצלחים יותר, מוצלחים פחות, מסובכים יותר או פחות וטעימים יותר או פחות לחיכי.  אבל תמיד אני חוזרת בשמחה למתכון הזה. שכפי שאפשר לראות מהצילום במחברת נפתח והוכן שוב ושוב. העוגות יוצאות מאד אוריריות ורכות. מתקבל בצק מאד עדין הודות לשילוב השמן והחמאה. המינוס בעוגה זו שטעים לאכול אותה רק ביום האפיה (למחרת היא עדין טעימה אך כבר לא מנחמת כמו אתמול). אי לכך אני תמיד מכינה ומקפיאה את העודפים בעודם פושרים ומוציאה מהמקפיא להפשרה בטמפ' החדר (כשעתיים) לקבלת עוגה טרייה ומשכרת.
אז לאחר הקדמה ארוכה, קבלו את המתכון והתמונות הרבות להמחשת הקראנץ!

המתכון המקורי:

המתכון הזה נעשה שוב ושוב כלשונו, פרט לשימוש בחמאה במקום מרגרינה שלא נכנסת לביתי. וכמובן סירופ הסוכר נעשה עם תוספת כף תמצית וניל אמיתית.
את כל החומרים לבצק שמים בקערת המיקסר ולשים (וו לישה) היטב לפחות חמש דקות לקבלת בצק אחיד, גמיש ורטוב (יחסית נוזלי - לא לדאוג!). בינתיים מוציאים את החמאה לשיש (200 גרם לקילו קמח).
את הבצק (תמונה 1) מכסים בניילון ומתפיחים להכפלת הנפח כשעה וחצי (תמונה 2). עכשיו מצטרפת החמאה הרכה לחגיגה. לוקחים חתיכות בצק בערך בגודל תפוז ועם גוש חמאה ביד משטחים ופותחים את הבצק לעלה דק (תמונות 3+4), זה נורא נחמד כי הבצק נורא נעים ומתמסר. מגלגלים את העלה לכדור (סטייל חופשי) מורחים בחמאה את כל הבצק (תמונה 5), מכסים ומתפיחים שוב. עכשיו הבצק כבר ממש משתולל ותוך כשעה אם לא פחות הבצק יותר ממכפיל את נפחו (תמונה 6). אני לרוב בשלב ההתפחה השניה מכניסה למקרר ללילה. ניתן גם להכניס להתפחה ראשונה ללילה במקרר. ככל שההתפחות יהיו אטיות יותר כך הטעם יהיה משובח יותר.
 אז עכשיו יש לנו בצק שמרים ריחני, עדין ומוכן. אני משתמשת שוב בכדור בגודל תפוז בערך ומרדדת בעזרת מערוך וקמח:

 נעבור למילוי. המלית שהשתמשתי בה כאן היא קרם פטיסייר עם נוטלה ביתית (זו מהפאי נוטלה). ושוקולד לבן, מריר וחלב. (האצבע שלי מדגימה את עובי הבצק).

עכשיו לצורת הקראנץ ההורסת. תחילה מגלגלים את עלה הבצק לרולדה:

חותכים באמצע לאורך הרולדה:

את החצאים מניחים זה על זה לצורת X, כאשר החלק ה"פתוח" של חצי הגליל (זה עם המילוי) נמצא כלפי מעלה:


עכשיו עושים תנועת בורג של החצאים, מהאמצע והלאה (פעמים, פעם אחת לכל כיוון) לקבלת הצורה הסופית:

ומעבירים בעדינות לתבנית. לא לדאוג, גם עם קצת מתחרבש, אחרי האפיה זה נראה "ליגת מקצוענים". מתפיחים שוב (כן פעם שלישית!) - בערך חצי שעה, להכפלת הנפח.

אופים ב-180 מעלות כ חצי שעה או עד ששחום (לפחות 20 דקות). בזמן האפיה מכינים את סירופ הסוכר: מעבירים את מרכיביו לקלחת, מרתיחים וממשיכים לבשל עוד כחמש דקות ברתיחה עדינה להסמכת הסירופ. כשהעוגה יוצאת מהתנור מברישים אותה בנדיבות. כך מקבלים את הברק היפה של העוגה ובנוסף העוגה נשארת לחה וטעימה יותר.

בתאבון.