RSS

יום ראשון, 1 באוגוסט 2010

מאקארונים



אלו הן העוגיות האהובות עלי ביותר בעולם.
אכן הצהרה הצהרתית, בעיני הן הפסגה. הרכות, המתיקות, השילוב המדהים בין עוגית שקדים נימוכה ומתוקה למלית השוקולדית (בעיני מליות על בסיס שוקולד עם ליקר הן המעולות ביותר) - אין מילים, גן עדן.
הבעיה בעוגיות אלו היא שלכאורה המתכון פשוט, יש בו רק חלבונים, שקדים, סוכר ואבקת סוכר. ובאמת ככל שיש פחות מרכיבים כך כל אחד הוא משמעותי ובעיקר כל שלב ושלב בהכנה.
לעוגיות האלו צריך אורך רוח. קרה לי לא פעם שהכל נזרק לפח כי יצאו לי חביתיות קטנות. קרה  שהעוגיות "התפוצצו" במרכז ויצאו מאד לא יצוגיות. קרה שערבבתי את העוגיות יתר על המידה ובמקום לקבל מסה הניתנת לזילוף נשארתי עם נוזל לבן. וגם קרה שלא עירבבתי די הצורך ונותר פיק קטן ועוד ועוד התנסויות שחלקן יצאו מוצלחות יותר וחלקן פחות. רוב הפעמים יצא טעים :).
מאחר ובעיני אלו הן ה-העוגיות והן גם בעיתיות אזי שמבחינתי הן ה-אתגר ה-אולטימטיבי. בשיטוטי הרבים ברשת נתקלתי בבחורה שלעוגיות אלו מקום כבוד ומעלה בארסנל הבישול שלה כך שהיא ממש מומחית. קראתי בעיון, מספר פעמים את ההוראות המפורטות ומאז רוב הפעמים די מצליח לי (בזמן האחרון קצת פחות :(     ). 
העוגיות הללו הן מאד מאד יפות, בעיקר שיש כמה טעמים וצבעים בבת אחת. בפסח האחרון די עמדתי באתגר והכנתי שלושה טעמים לליל הסדר. הבעיה היא, א) באחסון העוגיות במקפיא - יש לי אומנם מקרר גדול עם פריזר תחתי, אך יש בו אוצרות רבים. משלל לחמים עד לאלף סוגי רטבים, קרמים וגנאשים שנשארו מאי אילו בישולים שלא היה לי לב לזרוק אותם. ב) עד שאני מגיע לטעם הבא, רוב המקרונים מהטעם הראשון כבר חוסלו קליל, אני מודה ומתוודה שרוב רובו של האשם לא תלוי במפלצת העוגיות המסתורית אלא בי :)).
אז הפעם כשהתינוק המתוק (ממש נהיה מתוק יותר מיום ליום, יש לו כבר כמה וכמה פיצ'רים!!) הלך לסופשבוע כיפי אצל סבא וסבתא עם דודותיו האהובות ובני דודיו הקטנטנים שהוא מעריץ, אני ישנתי 8 שעות בלילה רצוף!! (הוא ישן 9 שעות רצוף! איך זה קרה, אין לי שמץ :#), היה לי זמן וחשק והכנתי ארבעה טעמים במכה אחת.


כפי שאתם מבינים הפעם המתכון הוא לאלה שיותר אוהבים את המטבח ואת ה"משחק" במטבח (ככה אמא שלי נוהגת לקרוא למתכונים ארוכים ומתוסבכים - וזה ממש לא מחמאה...). נחוץ פה משקל ואורך רוח.


אז הנה המתכון למאקארונים על פי Tartelette

90 גרם חלבון ישן (חלבון שנמצא במקרר כשבוע עד חודש)
40 גרם סוכר לבן
200 גרם אבקת סוכר
110 גרם אבקת שקדים


* ניתן להכין את אבקת השקדים לבד במעבד מזון/מטחנת תבלינים עם שקדים ואבקת הסוכר יחדיו. כעקרון אבקת שקדים היא לבנה ללא קליפת השקדים. 


1. מקציפים את החלבונים עד שנהיה קצף כמו של סבון.
2. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים לקצף מבריק עם גבעות נוקשות. לא להקציף יותר מדי לקצף יבש!
3. מנפים על הקצף את אבקת הסוכר ואבקת השקדים.
4. מערבבים רק עד לאיחוד ואז מקפלים (לא יותר מ-30 פעמים) לקבלת עיסה צמיגית, מבריקה ומעט נוזלית. כאשר מניחים על צלחת לא נשאר פיק והמסה משטתחת תוך דקה.
5. מעבירים את המסה לשק זילוף ומזלפים עיגולים של 3 ס"מ. 


6. מיבשים את המקרונים למשך חצי שעה לפחות (בלחות של הימים האחרונים גם שלוש שעות לא הספיקו...) עד שישנו קרום קשיח על המקרונים כך כשנוגעים בהם הם אינם נדבקים לאצבע. (רואים בתמונה איך הם איבדו חלק מהברק).


7. אופים 10 דקות ב-150 מעלות.
8. מצננים את העוגית - לא להתפתות! המקרון אמור להפרד בקלות מהמשטח. אם זה לא קורה יתכן וצריך להכניס לאפיה נוספת. בכל מקרה ניתן להקפיא כמה דקות ואז זה משתחרר בקלות.
9. עכשיו מגיע החלק שאני לא אוהבת, צריך להתאים זוגות. אם כל הכבוד לזילוף היפה והאחיד שלי לכל מקרון גודל אחר. אי לכך לפני זילוף המילוי אני מצמדת זוגות זוגות.
10. מזלפים במרכז המקרון מהמילוי הנבחר.


11. מצמדים כל מקרון עם גנאש לבן זוגו הריק.


והנה מוכן.


ובאריזת מתנה:


והנה עוד מקרון עם ביס-




המילוי הוא גנאש של שוקולד חלב עם זסט עדין של תפוז וקוונטרו (ליקר תפוזים)
* בקערה קטנה מניחים 100 גרם קוביות שוקולד חלב 
*מחממים בסיר/מיקרוגל 50 מ"ל (רבע כוס) שמנת מתוקה עד לרתיחה
*שופכים את השמנת על השוקולד וממתינים בערך דקה.
* מערבבים למסה אחידה ומבריקה. מוסיפים כף מהליקר וגרד של קליפת תפוז מחצי תפוז.
* מקררים להתמצקות.


המילוים הנוספים הם של גנאש שוקולד לבן עם דובדבנים (מיובשים שנחו בליקר, נסחטו ונטחנו) - ורוד. וגנאש שוקולד לבן עם תמצית של פרות יער - סגול.

5 תגובות:

אנונימי אמר/ה...

יאמי

אנונימי אמר/ה...

מקסימות!!!!

תמר

אלה צפריר אמר/ה...

תודה רבה :)

מגי גליקר אמר/ה...

מאקרונים יפיפיים, כל הכבוד.

מגי

אלה צפריר אמר/ה...

תודה רבה,
ממש כבוד לקבל כזו מחמאה ממך :)

Thanks

הוסף רשומת תגובה