RSS

יום חמישי, 5 במאי 2011

פאבלובה עם תותים

שנה תמימה עברה מהפרסום של הפוסט הראשון בבלוג זה, שנה מלאה ועמוסה. הבלוג נפתח לרגל היותי עקרת מובטלת עם המון זמן חופשי כביכול. הייתי צריכה לסיים את כתיבת הדוקטורט ולטפל בגוזל בן חצי שנה שדורש הרבה התעסקות וצומי אבל עדיין מצאתי את עצמי מתעסקת רבות בתחביב המטבח. בשבילי להכנס למטבח ולהכין איזה מאפה מסובך, זה להרגע ולהטען מחדש. המטבח היה מאובזר ללא רבב, חלונות הזמן שעמדו לרשותי היו מרווחים דיים ובלוגי האוכל התחילו לקרוץ לי לא רק בקריאתם אלא גם בפוטנציאל שיהיה לי יום אחד בלוג משלי. הרעיון התבשל לאיטו ולבסוף נכתב הפוסט הראשון במחשבה שיהיה לי בלוג אפייה שרוב הסיכויים שאני לא אתמיד בכתיבתו - יותר מדי פעמים בעברי התחלתי לכתוב יומן, מחברת בכריכה קשה עם מספר עמודים מאד מצומצם שכתוב בהם משהו, אבל הנה עברה לה שנה ואני עדיין כאן עם רצון חזק שעוד אנשים יתוודעו לבלוג שלי, כי נראה לי שיש לי מה להציע :). אומנם זה אינו בלוג תוסס והרשומות נכתבות בעצלתיים, בקצב של רשומה עד 3 רשומות לחודש ממש מוצלח, כל רשומה מרגע הביצוע עד שהיא רואה אור לוקח בין שבוע לחודש (סטיית תקן של מספר שעות קרתה אך ורק פעם אחת ומנגד היתה גם כזו של מספר חודשים לא מבוטל) וזה מאחר שבנוסף לבישול עצמו אני רוצה לצלם את מהלך ההכנה אם בעזרתו של צלם הבית (שכמובן עסוק בלהעסיק את הפעוט) ואם בעצמי (דבר שמאד מסבך ומסרבל את ההכנה עצמה), הצילום של המנה המוגמרת שעבורו אני מסדרת "סט" צילום מאולתר (כבר שכחתי מה זה לצלם באור יום לצערי כי רב), בחירת התמונות ועריכתם (לוקח לי לפחות שעה), להעלות אותם לאתר ולכתוב רשומה עם מתכון והערות (בערך שעתיים) ואז יש את שלב ההגהה שנעשה על ידי האחד והיחיד - כך שכל רשומה היא פרויקט שיש להקדיש לו זמן שהוא בעצם הגורם המגביל במשוואה. היום במשרה מלאה שהינה מאתגרת ויצירתית, משרה שנייה לא פחות יצירתית - הרבה יותר מאתגרת ומספקת שהיא האמהות לפעוט, וכן משרת "עוזרת הבית", הזמן החופשי שעומד לרשותי נמדד במשורה.
 אני אסכם את השנה שהיתה נהדרת, שכיף לי נורא להסתכל אחורה ולעבור על הרשומות הקודמות (ממלא אותי בסיפוק אדיר), שמאד מחמם את ליבי שיש קוראים לבלוג, כל תגובה גורמת לי להתרגשות ומרטיטה את ליבי, העובדה שיש לי אוצר אישי של המתכונים הפרטיים, האפשרות לחזור על מתכונים מוצלחים ולחלוק אותם עם שאר מכרי וחברי בלחיצת כפתור היא פשוט נהדרת - ממליצה לכל בשלן/בשלנית באשר הם. אני רוצה לאחל לעצמי לשנה הבאה, קודם כל שהבלוג ימשיך להתמלא בתמונות ובמתכונים טעימים ושהשמועה על הבלוג תעשה לה כנפיים ויותר אנשים יחשפו לבלוג שלי שאני מאד גאה בו וחושבת שיש לו הרבה מה להציע.
* לקראת הגעתנו לביקור מולדת, שכרגע צפוי ביולי, אני אפרסם רשומה שבה אחלוק עם קוראי הבלוג את מיטב הגדג'טים האמריקאים לבישול ואפייה, מיטב הדברים המגניבים שיש באמריקה ופחות נגישים בארץ אותם התחלתי לאסוף כבר במזווה הביתי (לדוגמא רדיד אלומיניום לאפייה ובישול שכלום לא נדבק איליו והוא עמיד בטמפרטורות הגבוהות מנייר אפייה, שקיות זיפ-לוק למיניהן, חומץ בלסמי לבן שמשדרג כל רוטב לסלט, ממרח מרשמלו, "פיצפוצי שוקולד" בטעמים שונים, עטרות נייר, בדוגמאות, לאפייה שלא בתבנית שקעים ועוד).


עכשיו נעבור למתכון הרשומה שלשמו התכנסנו והוא פאבלובה. את הפאבלובה אני מכינה על פי המתכון מהספר של אורנה ואלה שאני מאד אוהבת את הטעם שלו. במתכון מוסיפים חומץ לבן ואני מוסיפה חומץ שמפניה שהוא מאד עדין ומעניק טעם וריח מאד יחודיים למרנג. בארץ היו יוצאות לי פאבלובות בצבע שנהב, אף פעם לא הגעתי לצבע לבן צחור. הפעם הגדלתי לעשות ויצאו לי פאבלובות קארמלית במיוחד, הודות לתנור נטול פונקציית טורבו (כך שייבוש המרנגים היה ארוך ובטמפרטורה גבוהה מדי),לפחות יצא טעים.
אני אוהבת להגיש את הפבלובות עם קרם פטיסייר שיכול להיות על בסיס קמח או קורנפלור (אני מעדיפה קמח אך הפעם זה היה קינוח לליל הסדר) על פי מתכון של אוסף המתוקים של "על השולחן", ועם פרי שישבור את המתיקות, הפרי הנבחר הפעם (שוב ליל הסדר) היה תות שנחתך והתיחד עם כמה כפות סוכר לקבלת תותים ברוטב מתוק חמצמץ.
מצרכים: 
חלבונים מביצים מס' 2 (160 גרם)
קורט מלח
¾1 כוס (180 גרם) אבקת סוכר (מסוננת)
1/2 כפית תמצית וניל
1 כפית חומץ הכי עדין שמוצאים (כמו שמפניה)
½2 כפיות קורנפלור 

הכנה:
מקציפים את החלבונים עם המלח לקצף סבוני (כמו בועות סבון, ממש תחילתו של הקצף) ומוסיפים כף אחרי כף של אבקת סוכר. מוסיפים את החומץ ותמצית הווניל ומקציפים עוד מספר דקות לקצף מבריק ויציב.

 מוסיפים את הקורנפלור תוך כדי סינונו (ניפוי) ומקפלים את התערובת למשחה מבריקה.

מעבירים את הקצף לשק זילוף גדול (הכי כיף אלו החד פעמיים, זולים ורב שימושיים אם לא מתעצלים לנקותם מיד) ומזלפים עיגול מהמרכז פנימה על נייר אפייה (ניתן לסמן עיגולים של תחתית ספל בצד הנגדי של נייר האפייה) ואז מזלפים את קירות הפאבלובה על שולי העיגול.
אופים תחילה ב-150 מעלות צלזיוס כעשר דקות ואז עוד שעה ב-100 עד שהמרנג מתקשה. פה יש לשים לב שאיש איש ותנורו הוא! אם רוצים מרנג צחור אופים בחום נמוך גם ארבע שעות לייבוש מלא. יש שאוהבים שהמרנג אינו דיקט ומרכזו רך ואז ניתן לקצר בזמן הייבוש. אני מציאה לאפות ומדי פעם לבדוק - ניתן להוציא את המרנגים מהתנור לחכות שיתקררו קלות, לנתק מרנג אחד (את השאר להחזיר לתנור), להניח לו לקרור מלא (המרנג יתקשה עם התקררותו), לטעום ולהחליט אם להמשיך או לא.
דיקטים בצבע קרמל עמוק:
להגשה רוטב פטיסייר 
4 חלמונים
500 מ"ל חלב
6 כפות קונפלור (50 גרם) או 5 כפות קמח (40 גרם)
חצי כוס סוכר (100 גרם)
מקל ווניל (או כפית תמצית)

בקערה מערבבים את החלמונים והקורנפלור/קמח. 
בסיר מרתיחים את החלב, הסוכר ומקל הווניל. כשרותח מוציאים את מקל הווניל, מגרדים את תוכנו בחזרה לסיר ואז משווים טמפרטורות עם החלמונים, כלומר יוצקים לאט ובזהירות מהחלב הרותח לחלמונים (לאט, זה אומר שעושים זאת בשלבים ולא כל החלב לחלמונים - כל פעם כף עד שתיים ומשם בהדרגה מעלים את הכמות המוספת) עד מחצית מכמות החלב. עכשיו מעבירים את החלמונים עם החלב לסיר עם שארית החלב תוך כדי ערבוב לא פוסק. מחזירים לאש קטנה, בינונית ומחממים (ערבוב מתמיד אני מזכירה) עד שהתערובת מסמיכה (היא רק צריכה להתחיל להסמיך ואז ממשיכים לערבב לא על האש והיא מסמיכה עוד קצת) לקבלת מרקם של פודינג. מעבירים לקערה ומקררים מכוסה ביריעת ניילון נצמד (יש להניח את היריעה על הקרם שלא יווצר קרום על הקרם), אני מקררת לילה במקרר.
למחרת אני מקציפה 100 מ"ל בערך של שמנת להקצפה עם כף סוכר ומאחדת ביניהם (ניתן לשחק עם כמות הקצפת לפי הטעם והמרקם הרצוי - יותר קצפת הקרם יוצא אורירי יותר ועדין יותר בטעמו). 
כמה שעות לפני חותכים תותים, מפזרים כמה כפות סוכר ומחכים בסבלנות (במקרר או בחוץ):
 להגשה - יוצקים תלולית מקרם הפטיסייר, ממלאים אותו בקרם נוסף ומעל מניחים תותים עם הרוטב הנפלא שנקווה בתחתית הקערית (ניתן לחזק בליקר תפוזים איכותי כשאין ילדים בסביבה) ומגישים מיד.


בקיצור:

מצרכים למרנג: 
חלבונים מביצים מס' 2 (160 גרם)
קורט מלח
¾1 כוס (180 גרם) אבקת סוכר (מסוננת)
1/2 כפית תמצית וניל
כפית חומץ הכי עדין שמוצאים (כמו שמפניה)
½2 כפיות קורנפלור 

1. מקציפים את החלבונים והמלח, כשמתחיל להיווצר קצף מוסיפים את אבקת הסוכר כף אחרי כף.
2. מוסיפים את החומץ ותמצית הווניל ומקציפים עוד מספר דקות.
3. מנפים קורנפלור ומקפלים אותו לקצף.
4. מזלפים על נייר אפיה ואופים 10 דקות ב-150 מעלות ועוד שעה עד שעתיים ב-100 מעלות.

רוטב פטיסייר 
4 חלמונים
500 מ"ל חלב
6 כפות קונפלור (50 גרם) או 5 כפות קמח (40 גרם)
חצי כוס סוכר (100 גרם)
מקל ווניל (או כפית תמצית)

בקערה מערבבים את החלמונים והקורנפלור/קמח. 
בסיר מרתיחים את החלב, הסוכר ומקל הווניל. כשרותח מוציאים את מקל הווניל, מגרדים את תוכנו בחזרה לסיר ואז משווים טמפרטורות עם החלמונים, מעבירים את החלמונים עם החלב לסיר עם שארית החלב תוך כדי ערבוב לא פוסק. מחזירים לאש קטנה, בינונית ומחממים עד שהתערובת מסמיכה. מעבירים לקערה ומקררים מכוסה ביריעת ניילון נצמד (יש להניח את היריעה על הקרם שלא יווצר קרום על הקרם), אני מקררת לילה במקרר.

0 תגובות:

הוסף רשומת תגובה