RSS

יום שני, 9 במאי 2011

המאפיה שלי

כבר בארץ הלחמים שלי היו שם דבר, לכל ארוע שאיליו הוזמנתי הייתי מגיעה עם הלחמים שלי. לחברה טובה הייתי אופה לחם שבועי והמקפיא היה מאובזר בשניים עד 8 ככרות (לפני ארועים). פה בארצות הברית הלחם שלי הוא עוד יותר מבוקש ואהוד מאשר בבית, כי פה הלחם שנמכר במכולת הוא לחם ספוגי שבעיקר יש בו אוויר. כל הישראלים והארופאים מסביבי ממש מתענגים על הלחם האמיתי הזה, עם טעם של לחם, קרום קשיח ומרקם ספוגי וקפיצי - כזה שיש ללעוס לפני שהוא נעלם ואינו נהפך בצקי ברגע שלוחצים על הפרוסה, אלא חוזר למצבו המקורי. כפי שכבר סיפרתי בעבר גם השאור (המחמצת שהיא בעצם תערובת של קמח, מים ושמרים שמקורם הבראשיתי היה בקליפת תפוח) הגיע איתנו לארצות הברית, הוא שרד את תלאות הדרך ולאחר אישוש מהיר הוא חזר לאיתנו ומניב לחמים לתפארת. אפילו נמסר גור לבית חם ואוהב שמניב אף הוא לחמים לתפארת. באמריקה כמו באמריקה הכל בגדול, התנורים פה הינם תנורים רחבים ולכן השינוי היחידי שנעשה במתכון להתאמתו לגולה נעשה בכמויות, במקום 800 גרם קמח שהיה מניב 3 לחמים בינוניים אני מכינה בצק מ-1200 גרם קמח ומכינה 6 ככרות או לחלופין מספר ככרות ולחמניות לפי הצורך, הרצון וזמן ההתעסקות העומד לרשותי. מדהים שאני מכינה את אותו המתכון כבר למעלה משלוש שנים, שבוע כן ושבוע לא (בממוצע). בחגים אני מוסיפה גרעינים, גבינות, עגבניות מיובשות, קונפי שום או/ו אגוזים למיניהם בשלב יצירת הככר, בין אם במרכזו או בציפויו. השעות של ההתפחה הן הדבר הכי דינמי בהכנת הלחם מבחינתי, מתחילת הכנת הלחם עד למוצר הסופי עוברות כ-11 שעות. לפעמים בגלל אילוצים חלק מהפוגות התפיחה הינן ארוכות יותר ומבוצעות במקרר וחלקן חייבות להתקצר (או שמא הלחמים לא תפחו בשל מזג האויר הקר) והלחמים יעברו להמשך מנוחתם בתנור. בגלל החלק הדינמי אין אף לחם הדומה לחברו, פעם יוצא אוורירי יותר, פעם אורירי פחות, פעם חורים קטנים ופעם חורי ענק. הכל תלוי בכמות המים שתשתנה בהתאם להתאדות המים מהכיכר בהתאם לזמני ההתפחה ובסביבת ההתפחה. לכן כל פעם אני מחכה מחדש לפריסת הלחם לראות איך יצא הפעם, תמיד קשה לי להתאפק עד שהלחם הצטנן (מינימום מינימאלי - חצי שעה, הכי טוב שעה) וניתן לחתוך - לראות, להריח ולטעום את התוצר.
אין כמו ריח של לחם וביס מלחם טרי, הרבה יותר טעים מהבגט החם בסופר. כל כך טעים שלא צריך למרוח שום דבר, רק לתת ביס ולהתענג.


המתכון פורסם בבלוג זה שלב אחרי שלב, מרענון השאור, הכנת הבצק והקיפוליםיצירת הככרות וההתפחה.
לינק נוסף הוא לבלוג מקסים של אופה מקצועי, הבלוג נקרא מים וקמח ובו יש סדרת רשומות להכנת מחמצת מתפוחי עץ (בדיוק כמו שלי) בשם יומנה של מחמצת (חלק שניחלק שלישי ואחרון) שלב אחרי שלב בצורה מפורטת ונהירה מאד. בכלל שווה לדפדף שם, יש לו מה להציע, הבחור זכה באליפות לחמים!
המתכון בגרסא המקוצרת:
לסטרטר-
400 גרם קמח לבן
300 גרם מחמצת
500 מ"ל (=גרם) מים


מערבבים את כל הרכיבים עם מזלג לעיסה נוזלית ודביקה (אין בעיה שיש גושים, לא צריך להיות הומוגני לגמרי), מכסים (אני מכניסה לתוך שקית סופר שאינה מחוררת וקושרת) ומניחים ל-4 שעות עד שהכל מבעבע.


לבצק-
מלוא כמות הסטרטר
400 גרם קמח מלא
2 כפות שטוחות מלח
2 כםות שטוחות סוכר חום


1. לשים היטב את הבצק אם במיקסר ואם באופן ידני בין 8 ל-10 דקות בהתאמה. מתקבל בצק רך וגמיש מאד.
2. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומכסים במגבת למשך שעה (בימי הקיץ לכסות במגבת לחה).
3. מקפלים לשניים על קו אופקי ואז קיפול ספר (לשלושה) בקווים אנכיים. מכסים שוב במגבת לשעה.
4. חוזרים על הקיפול פעמיים נוספות (סה"כ שלושה קיפולים) במרווחים של שעה. לאחר הקיפול האחרון מכסים לשעה נוספת.
5. מחלקחם את הבצק לשלוש חתיכות וצרים מכל חתיכה ככר. מכסים במגבת את הככרות ומתפיחים שעתיים*.
* לאחר שעה וחצי מחממים את התנור לחום מקסימלי (280 עד 300 מעלות צלזיוס הן האופטימום).
6. ממש לפני האפיה מסירים את המגבת, חורצים את הככרות באופן חופשי בעומק של 1-1.5 ס"מ ומעבירים בזהירות לתנור ל-10 דקות.
7. מורידים את חום התנור ל-180 מעלות למשך 25 דקות נוספות.
8. מוציאים ומקררים (רצוי על רשת) למשך שעה לפני החיתוך.
פורסים ונהנים.


בתאבון וחג עצמאות שמח לכל בית ישראל!

3 תגובות:

חיה מרום אמר/ה...

נראים נפלא הלחמים שלך ,ואני מתכוונת להתחיל לאפות לחם!!!
יש לך לינק או מידע למחמצת?
תודה
חיה.

אלה צפריר אמר/ה...

תודה!
הלינק למחמצת נמצא בקישור השני שנתתי.
בנוסף מצאתי בלוג מקסים שבו יש יצירת מחמצת מתפוחים (בדיוק כמו שלי), שלב אחר שלב:
http://waterandflour.co.il/?cat=35&paged=3
הקישור הוא לשני השלבים הראשונים ואז צריך לעבור עמוד לשלבים הבאים. ההוראות מפורטות ובהירות ובכלל יופי של בלוג לאפיה.
שיהיה לך בהצלחה והתמכרות נעימה :)

אלה צפריר אמר/ה...

על מנת שיהיה מסודר ומפאת בקשות חוזרות הוספתי את סדרת הקישורים ברשומה זו, לפני המתכון עצמו.

הוסף רשומת תגובה