RSS

יום שלישי, 30 באוגוסט 2011

פאי פירות קיץ


מהר מהר לפני שיגמר - פאי פירות קיץ שהוכן לחברתי למעבדה לכבוד יום הולדתה. הפאי הוכן מהרגע להרגע כך שלקח לי חצי שעה והפאי היה מוכן, זאת תודות לבצק פריך שנשאר מהעוגיות מהפוסט הקודם וקרם שקדים שהיה במקפיא. אז כפי שכבר הבנתם גם עוגה זו נמסרה לכלת היום הולדת בחודש שעבר ונראה מתי הפוסט הזה עוד יראה אור (נכתב בתילת אוגוסט).
הפאי היה טעים ומאד מרשים, קראסט של בצק פריך, מלית שקדים שזה בעצם חמאה מוקצפת עם סוכר, כמה ביצים ואבקת שקדים, מעל סודרו יפה יפה פרוסות נאות של פירות קיץ שהיו במקרר (הכל הולך). אפיה של חצי שעה ועוד זמן איכות בתנור סגור לייבוש שאריות הנוזלים המתוקים - בבוקר חיכה לי פאי לתפארת. בשביל הקונטרסט פוזרו בשולי הפאי חתיכות שוקולד מריר, נקשר סרט מהאוסף הצומח, ברכה קטנה הוצמדה והפאי הונח בתוך קופסאת נייר שנקנתה מעודפי המכירות של חג המולד. כפי שכבר סיפרתי רבות חברי למעבדה לא מורגלים לעוגות תוצרת בית ובטח לא כאלה שמעוטרות בסרט אז היה לי הרבה נחת :).
לא אומר לכם לרוץ להכין כי אני לא בדיוק חובבת הז'אנר של עוגות יהקיץ - כפי שכתבתי בפוסט משנה שעברה, אני בעד ריבת פירות קיץ. אבל אין ספק שאם בא לכם לגוון מעוגה בחושה ובא לכם להרשים יש לפאי הזה יופי של פוטנציאל והכי כיף שניתן להכין מראש את תחתית הפאי וקרם השקדים - אצלי חיכו חודש לתורם. כל מה שנותר הוא לאפות קלות את הקראסט הקפוא, להפשיר מעט את הקרם במיקרו (להפשיר מינימלי שיהיה אפשר לחלץ אותו מהקופסא - לא לבשל אותו!) להניח אותו בצורה לא מסודרת על הקראסט שהשחים קלות ומעל הכל להעמיד את פרוסות הפירות במסדר יפה מעל כל הכבודה, פה יש נקטרינות במעגל החיצוני, שזיפים במעגל הפנימי ועוד שאריות נקטרינה במרכז.
אפיה נוספת של חצי שעה בהתאם לחום התנור + זמן נוסף לאידוי שאריות המיץ ווואלה:

מתכון לבסיס הפאי:
100 גרם חמאה רכה

100 גרם אבקת סוכר

2 חלמונים

2 כפות חלב

250 גרם קמח (13/4 כוס)


במיקסר עם וו גיטרה מקציפים את החמאה עם אבקת הסוכר, מספר דקות עד לקבלת מן קצפת קשה.

מוסיפים את החלמונים אחד, אחד עד לעיסה אחידה.

עכשיו בא החלק הבעיתי כביכול - על מנת שהבצק יצא פריך ודפנות הפאי לא יקרסו באפיה יש להקפיד על מינימום ערבוב.

מוסיפים את כל כמות הקמח, מפעילים שוב את המיקסר בערבוב איטי עד לקבלת מרקם של גרגירים ספק גושעם קטנים. מוסיפים את החלב ומערבבים רק עד שהבצק מתאחד.

עוטפים בנילון ומקררים לפחות לשעה. (אפשר לשמור את הבצק בקרור גם יומיים שלושה).

מרדדים את הבצק או פורסים את הבצק ומרפדים עם הפרוסות את התבנית למשטח אחיד של בצק.
כעת ניתן לעטוף היטב ולהקפיא גם לחצי שנה.
אפיית התחתית מתבצעת בתנור חם (180 מעלות), מוציאים את התבנית מהמקפיא, דוקרים את התחתית עם מזלג ומיד מכניסים לכעשר דקות אפייה עד שמתחיל להשחים. 


מתכון למלית השקדים (מתאים למילוי שתי תחתיות פאי):
350 גרם חמאה
400 גרם שקדים קלופים וטחונים (אבקת שקדים)
300 גרם סוכר
3 ביצים


מקציפים את החמאה והסוכר. מוסיפים ביצה אחר ביצה וממשיכים להקציף עד שמתאחד. מוסיפים את השקדים ומערבבים למסה חלקה.
כעת ניתן לשמור בקרור מספר ימים או במקפיא אפילו לשלושה חודשים. כמובן בכלי אטום היטב.
ממלאים מחצית גובה הפאי במלית השקדים (המלית עוד תופחת באפייה), מסדרים מעל את הפרי הנבחר, בוזקים כף עד שתיים סוכר מעל ואופים ב-180 מעלות בערך שעה. אני עוד השארתי את הפאי למשך כמה שעות בתנור סגור מאחר והיו עוד המון נוזלי פירות מעל הפאי.

יום שלישי, 9 באוגוסט 2011

עוגיות מדעיות

הכל התחיל מיום ההולדת 70 לבוס שלי. אירגנו לו כאן מסיבת הפתעה "צנועה" במונחים אמריקאים, את המסיבה המפוארת ערכו לו ליום ההולדת 65. הפעם הארגון היה על ידי אנשי המעבדה, אני הרמתי את ידי אל על כשהיה צריך להתנדב ל"ועדת אוכל" אך יצא ולא ראו אותי. במקומי נבחרה בחורה שכל מה שהיא מבינה באוכל זה קניה בקוסטקו ומכאן שהיא באמת לא מבינה בתחום הזה כלום. אני התנדבתי להכין את העוגה אך מאחר ואותה הוחלט לבסוף להזמין בקוסטקו הכנתי עוגיות בנושא מדע. עוגיות חמאה עם ציפוי רויאל אייסינג - ציפוי של אבקת סוכר וחלבון שמתקשה באוויר, כזה בשלל צבעי הקשת ה"לא טבעיים". מאחר והארוע הוגדר כ"חגיגת השגים" של הבוס (לא הוגדר כמסיבת הפתעה ממניעים בירוקרטים פיננסיים) שהינו כוכב ותיק בתחום "חומרי הטבע" הכנו עוגיות שייצגו מעט מאוסף החיידקים האדיר שישנו במעבדה. אוסף החידקים מגיע משלל מסעות איסופים באוקינוסים ממקומות מאד אקזוטיים כמו פ'יג'י, פלאו, בהמאס וגם מהים האדום :). על מנת שתוכלו להבין למה אני מתכוונת צילמתי כמה צלחות פטרי שכאלו מהאוסף. במרכז הצמונה יש את הרקע הנשקף מהחלון עליו צילמתי.
ישנם עשרות אלפי צלחות שכאלו במעבדה עם צבעים וצורות רבות ומגוונות. מתחילים מצלחות עם אוסף רב של חידקים ולאט לאט מבודדים מהצלחות הללו לצלחות אחרות את החידקים השונים.
את הפרויקט התחלתי מאפיית עוגיות חמאה, אפיתי יותר מ-100 עוגיות שנחתכו בעזרת חותכן בגודל טיפה קטן יותר מצלחת פטרי.

את הרויאל אייסינג הכנתי על פי מתכון מאותו בלוג מוערך בשם הרפתקאות מתוקות. שם היא מכינה את אותו רויאל איסינג בעזרת אבקת מרנג של וילטון שגם יקרה וגם לא טעימה בעליל. משום מה הנגלה הראשונה שהכנתי מאותה אבקה לא צלחה לה והתקבל מרנג נוזלי, את הנגלה השניה הכנתי כבר עם חלבונים מהביצה ואני חיבת לצין שהטעם ממש ממש נחמד וטעים לאין שיעור מהטעם התעשיתי של הקרם מהאבקה. באופן כללי ניתן לקנות צבעי מאכל טבעיים אך המוצר יקר פי 3 מאחיו הסינטטי מאחר והגבילו אותי בתקציב וקהל היעד לא בוחל ולו במעט מהצבעים הזרחניין הללו, רכשתי צבעי מאכל ג'ל של וילטון. הכנתי בבקבוקים שלושה צבעי "מדיה" שונים (מצע הגידול לחידקים שנצבע בהתאם לחומרים אותם מפרישים החידקים), צבע שחור לסימון שולי הצלחת ועוד כמה שקיות צבעוניות למושבות החידקים.
כשהכל היה מוכן, הזמנתי כמה דוקטורים נוספים למסיבת "קישוט עוגיות", האמריקאי מביניהם זילף את האייסינג הסגול הזרחני ישירות לפיו והתענג על הטעם. אני מרוב אנטי לא פרופורציונאלי למעדן האמריקאי לא טעמתי ולו רבע עוגיה מוכנה.
לקח לנו (5 אנשים) שלוש שעות לקישוט של כ-100 עוגיות. אני תחמתי בעזרת האיסינג השחור (לקח כמה עוגיות להתאפס) מבעוד מועד, כל אחד לקח צבע בסיס אחר ומילא את העוגיה (את האייסינג דיללתי יותר כך שיהיה נוזלי ונוח לשכבה הבסיסית, הצבעים החזקים בעזרתם צירנו נשארו יותר מוצקים). ניתן לצייר על הבסיס כשהוא רטוב וכך מקבלים שכבה אחת, לעומת הבלטה של השכבה השניה אם מחכים שהבסיס יתיבש (לפחות פני הבסיס).
 הכימאי החליט להוסיף כמה מולקולsweetopiaות...
ממשיכים לעבוד:
העוגיות יובשו למשך לילה שבסופו ניתן היה לערום אותם ללא בעיה אחת על השניה במגדלים מפוארים.
העוגיות היו שוס רציני, הן קישטו את השולחנות ונצרכו על ידי ילדים (cookie monsters) ומבוגרים כאחד תוך כדי התלהבות לא ברורה. פעוט הבית וגם בעל הבית לא דגמו פרור, הבוס הסתכל עלי במבט מ א ד עקום ודאג להוסיף חצי משפט לא בדיוק מפרגן על אמהות שכמותי. כן הפעוט שלנו זלל את כל הגזר, האפונה ועגבניות השרי ו...ביקש עוד. למה שאני אקלקל לו את החגיגה :)
 הלוגו של האוניברסיטה הוזמן באינטרנט, הדפסה על דף סוכר עם צבעי מאכל אכילים. ניתן להזמין דפים כאלה בכל נושא או תמונה שרק תרצו (כמובן יש גם בארץ). עוד מהדברים שמאד משמחים את הנמוכים מבינינו.
ממליצה מאד להסתובב קצת בשני הבלוגים הללו - sweetopia ו-sweet adventures ולו רק בשביל לשטוף את העיניים ולמלמל.... א מ ר י ק ה.
קישור למתכון של העוגיות, קישור למתכון של הרויאל איסינג.
וזוהי סוף הרשומה החננית ביותר בבלוג עד כה :)