RSS

יום שבת, 24 באפריל 2010

לחם הבית


כפי שרבים יודעים, בביתינו מזה שנים לא קונים לחם! מאז שהבנתי שלחם הפומפרניקל השחום, האהוב על בעלי הוא בסך הכל לחם לבן עם תוספת צבע של קרמל שרוף אני אופה לחם לבד בעצמי וללא עזרת "אופה לחם". כהרגלי נכנסתי לעסק ברצינות והכנתי שאור על בסיס של תפוח עץ. מאז יש לי שני גורים דרך קבע במקרר מהם אני מכינה כל שבוע שלושה לחמים קטנים. המתכון הוא אותו מתכון שבבסיסו 400 גרם קמח רגיל, 300 גרם מהשאור ו-500 מ"ל מים, את הסטרטר הזה אני מערבבת עוד לפני הקפה של הבוקר (סתם עם מזלג, בקערה של המיקסר), עוטפת בשקית ומניחה ללפחות שלוש שעות תפיחה בטמפ' החדר. לאחרונה התחלתי להוסיף לסטרטר גם 2-3 גרם שמרים יבשים כך שהלחם יוצא עוד יותר אורירי. בשלב השני אני מוסיפה עוד 400 גרם קמח מקמחים שונים לפי מה שיש בארון ולפי המצב רוח. נגיד 100 גרם סולת, 100 גרם שיפון ו-200 גרם קמח מלא. בנוסף מתווספים כף סוכר חום וכף גדושה מלח, כעת המיקסר אהובי לש במשך כעשר דקות את כל הכבודה. בשלב זה מתקבל בצק רך ולעיתים נוזלי, תלוי במזג האוויר ובהקפדה שלי על הגרמים במשקל. כעת אני מעבירה את המסה למשטח סיליקון מקומח. ומכסה במגבת לחה. לאחר שעה אני מקפלת את הבצק לשניים ואז לשלוש: על הפעולה הזו אני חוזרת עוד פעמיים בהפרש של שעה מהקיפול האחרון. שעה אחרי הקיפול האחרון אני מחלקת את המסה לשלוש - לרוב לפי העין. גם פה עיצוב הכיכרות, תוספות - אגוזים/ זיתים/ עגבניות מיובשות/ תערובת גבינות או שומשום/ זרעים שונים ומשונים/ אגוזים כציפוי על הלחם, נבחרים לפי המלאי במקפיא/ ארון ועל פי מצב הרוח. הלחמים עוברים להתפחה על רשת פיצה, על שלושה נירות אפיה חתוכים (נייר אפיה נחתך ל-6 חתיכות), הככרות מכוסים במגבת ונשארים להתפחה בין שעה לשעתיים כתלות בלו"ז ובחום החדר.


הנה הלחם רגע לפני הכניסה לתנור - שימו לב איך הוא ממש כמו פיתה, נשפך לצדדים ושטוח כזה:


ומקרוב:




לאחר ההתפחה כשהתנור הגיע למינימום של 265 מעלות אני חורצת את הלחמים בצורה חופשית (הכי טוב עם סכין לחם יעודית) ומכניסה אותם לתנור (ללא אבן וללא אדים, אם רוצים קראסט קשה כאבן אני ממליצה להכניס את הלחם האפוי לאחר שהצטנן, לסיבוב נוסף של 10 דקות בטמפרטורה של 160 מעלות) לכשבע דקות ואז מורידה את הטמפרטורה ל-180 מעלות למשך  5 דקות נוספות. מוכן:





ומקרוב, רואים בברור שהלחם ממש לא שטוח, הוא מאד נפחי - קיבל תפיחה הגונה בתנור. 




בתום האפיה יש לצנן את הלחם לפחות 45 דקות לפני הפריסה. הנה הלחם פרוס, ריחני, אורירי ובעיקר טעים - אפילו סתם ככה בלי כלום:






והחורים בתקריב (אנחנו ממעריצי חורים קטנים עד בינוניים. מתבאסת שיוצאות מערות, הרבה אוויר ואי אפשר למרוח ממרח על פרוסה עם חורי ענק):





בתאבון.


קובץ להכנת גור שאור בבית:


קישור לפורום האוכל של YNET:
http://www.ynet.co.il/home/0,7340,L-1820-167,00.html
בצד ימין של הדף ישנה אסופת לינקים בצבע אדום עם כותרת של "מקבצי מתכונים וספרים", הלינק הרביעי מלמטה הינו "ספר השאור". בקובץ זה ישנו פירוט נהדר של הכנת המחמצת משמרים קנויים וכן מפרות כמו תפוח או ענבים. בעזרת ספר זה אני הכנתי את השאור הפרטי שלי.
בהצלחה.

יום שישי, 23 באפריל 2010

שלום לכולם





אז הנה יוצא לדרך הפוסט הראשון:

מזה שנים שאני אוהבת לעין בבלוגים יעודיים של קאפקייקס, הם נראים ממש ממש ממש טוב. הבעיה היא שאני מגיעה למתכון ושם יש המון קלוריות בעוגית ופי כמה וכמה קלוריות בציפוי, כך שכל פעם אני לא מתרגמת את הרצון לתוצר עצמו.
בפעם האחרונה שהכנתי ריבת חלב (אחרי פעם ראשונה מאד מוצלחת) בדיוק בשלב הקריטי של "לכבות את האש, הריבה מוכנה" התינוק המתוק היה צריך כמה חיבוקים והרבה יחס כך שהריבה איבדה קצת יותר מידי מיים והתקבלה כגרגירית. אי לכך הוסף לריבה עוד ליטר חלב + שעתיים עבודת ערבוב נוספת. בסופו של עינין כל הבית היה מחניק מהאדים המתוקים של ריבת החלב והתקבלו 5 צינצנות עם הנוזל המתוק מתוק הזה (עדין נשאר מרקם לא הכי מוצלח, אבל סביל. העיקר טעים!).

אי לכך שילבתי בין השניים ליצירת הקאפקייק הראשון-

קאפקייק עם מילוי ריבת חלב, בציפוי קרם חמאה עם ריבת חלב,



את המתכון לגוף הקאפקייק לקחתי מהבלוג הבא:

והנה תרגומו:
1.5 כוס קמח (210 גרם)
1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
1/4 כפית מלח
3/4 כוס סוכר חום
1/2 כוס סוכר לבן (100 גרם)
113 גרם חמאה רכה(אני השתמשתי ב-100 גרם)
2 ביצים גדולות
1/2 כפית תמצית ווניל
3/4 כוס חלב

מקציפים את החמאה עם שני סוגי הסוכר (עם וו גיטרה למשך כ-5 דקות), מוסיפים ביצה, ביצה עד לקבלת מסה אחידה.
בקערה נפרדת מערבבים את הקמח, המלח והסודה לשתיה.
עוצרים את ההקצפה של המסה הרטובה. מוסיפים לתוכה את החלב, מערבבים מעט מאד (סופרים עד 5) עוצרים ומוסיפים את כל המרכיבים היבשים, כעת מפעילים שוב את המיקסר ומערבבים רק עד שהמסה התאחדה (להקפיד על מינימום עירבוב לאחר הוספת הקמח- שלא תיווצר רשת הגלוטן והעוגית תתכווץ ותהיה פחות נימוחה).

אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, למשך כ-15 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.

הנה הבלילה:





עכשיו מאחר ולי אין תבניות נייר יעודיות לקאפקייקס, אפיתי במאנג'טים מספר 4 בתוך תבנית שקעים של מאפינס. יש למלא את הנייר עד ל-2/3 מגובהו ולא יותר:





הנה אחת מוכנה:





עכשיו בעזרת סכין חד עם שפיץ בסופו, חותכים קונוס באמצע העוגית:




את החור ממלאים בריבת חלב:




את הקונוס חותכים כך שנשארים רק עם המכסה וסוגרים את העוגית.

כעת נעבור לציפוי. כמו שכתבתי בהתחלה בציפוי יש פי 3 חמאה יענו 340 גרם. לי יש בעיה להשתמש בכמויות חמאה שכאלו ולכן שוב יצרתי היבריד שהתגלה כלא מוצלח בכלל, מה לעשות אפייה זה עסק מדויק ואי אפשר סתם להשתמש במתכון עם פחות משליש חמאה מהמצוין וכפול ריבת חלב (במיוחד ריבת חלב ביתית שהכנתי מחלב 3% ) ולצפות לטוב.
כמובן שלאחר שעצרתי את ההקצפה במיקסר כל הקרם התפרק לגושים קטנים לבנים השוחים במרק ריבת חלב חלבית משהו. מאחר וזה היה ביום העצמאות והבשר היה כבר בתנור (הפעם לא יצאנו מפאת השרב בשילוב עם תינוק מתוק ובעיקר מפני שבעלי סרב בתוקף לשבת בחיק הטבע ולהנות מיופי הבריאה הכוללים יבחושים, חרקים, קוצים ושאר ירקות) כך שלא היה מרוח לאיחור נאה, הקרם עלה על המאפין as is עם הרבה ריבת חלב מלמעלה.
למחרת לאחר אישפוז במקרר, ריבת החלב נפרדה מגושים שצפו אל על, המרק הופרד, הגושישים הורשו להגיע לטמפ' החדר והקצפו בשנית (גם פה עם וו גיטרה ולא בלון), לאחר מספר דקות מתקבל הקרם החלק (זה אומנם נראה שאין סיכוי לקרם חלק והכל בשתי פאזות אך עם מעט אמונה זה קורהI).
הקרם זולף, העוגית עוטרה בריבת חלב נוספת וכך בא לציון גואל!

והנה חתך של פאר היצירה:




ותקריב למתוק מתוק הזה:




היה טעים! - הקאפקייקס, גם אלו הלא יפות נבלעו והאצבעות לוקקו.

מתכון לקרם חמאה- ריבת חלב מוצלח:
2 חלבונים
1/2 כוס סוכר (100 גרם)
100 גרם חמאה רכה
1/2 כוס ריבת חלב

בבאן מרי (מעל סיר מים) מחממים את החלבונים עם הסוכר עד להמסה של הסוכר (לא לבשל את החלבונים - יענו שישארו שקופים ולא יתחילו להלבין).
מעבירים את הכבודה למיקסר ומקציפים (וו בלון) עד שהקערה מתקררת (כ-6 דקות).
מחליפים לוו גיטרה מוסיפים את החמאה ומערבלים כאשר הקרם אחיד, מוסיפים את ריבת החלב.
עכשיו מגיע השלב בו הקרם נשבר - יש נוזל וגושים - לא נשברים ממשיכים על המהירות הגבוהה ביותר והנה עם מעט אמונה ודקה לאחר מכן מתקבל לפתע הקרם.
מכניסים לשק זילוף עם צנטר עגול או כוכב ומתפרעים על העוגית.

מסקנה:
לא מדובר על הברורה של לא להתחיל מתכון שלא מכירים שעה לפני שצריך לזוז (שוב נזכיר את תינוקו מתוקו שלא הלך לישון קודם...) - בטוחה שזה עוד יחזור בהמשך...
* יש להחליף את מתכון העוגה, קצת כבד ולא אוהבת עוגה לבנה .

לא להאמין יש פוסט ראשון ויש בלוג,
לחיים!