RSS

יום שני, 30 באוגוסט 2010

עוגיות תמרים ושינוי סטטוס


נתחיל מהדבר האמיתי - בעוד שבועיים אני כבר לא אהיה העקרת החוקרת, ימי כעקרת בית מסתימים. בשעה טובה אני מתחילה משרה חדשה ומעתה אני אהיה רק חוקרת ללא העקרת. האפרוח כבר בן 11 חודש, עצמאי יותר מתמיד ומתוק ברמות קשות. המשרה החדשה שלי נמצאת בקליפורניה בארה"ב, עקב כך בימים אלה הבית נארז :( , המיקסר הכתום האהוב עבר דירה ובכך המטבח נסגר עד לפתיחה מחודשת שם בניכר. אני ממש לא יודעת כמה זמן יקח עד שאני אחזור לבשל ולאפות מעבר לאוכל קיומי. אני מאד מקווה שנסתדר שם במהרה שאני אוהב את הבית החדש, את המשרה החדשה ובני ביתי הנגררים בעקבותי ימצאו את מקומם בהקדם. מקווה לחזור לכתוב פה בבלוג על מחקרים חדשים ונועזים במטבח, בארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות במהרה.
אז ככה תדעו למה אני לא כותבת בבלוג במספר השבועות הקרובים (אם מישהו באמת קורא את מה שאני רושמת ו/או שאני אחסר לו...).
אז זהו אנחנו ממריאים בערב ראש השנה, זה הולך להיות החג המריר ביותר, עצוב מסיבות טובות :(
 תוך שנתיים שלוש אנחנו פה בחזרה! - כן, אנחנו מאלה שנחזור, בזה אנחנו בטוחים!!


אז לפני הנסיעה ולקראת ראש השנה קבלו מתכון על פי קרין גורן "מעמולים לעצלנים" של עוגיות מאד פריכות, הודות לחמאה ולשמן עם מילוי תמרים מתוק וטעים.
המילוי שאני משתמשת בו הוא תמרים לחים מהעץ של הורי שתמיד מבשילים בחגי תשרי. התמרים רכים, נימוחים, ומלאים בטעם נפלא שמשדרג את העוגיות הללו. כמובן שהתמרים בוואקום לאפייה הם המילוי המתבקש וההגיוני. לתמרים אני מוסיפה קינמון וקרמל מה שמעצים את טעם התמרים ומוסיף מרירות מענגת.


גלילות תמרים:


בצק - 
5 כוסות קמח (700 גרם)
200 גרם חמאה רכה
1/2 כוס שמן (בערך 90 גרם)
3/4 כוס חלב (180 גרם)
1 כף סוכר
1 שקית אבקת אפיה


מילוי
חבילת תמרים בוואקום
1 כוס קרמל (סילאן יהיה תחליף מצוין)
1 כף קינמון
אגוזי מלך


1. לשים בוו של בצק פריך (גיטרה) את כל חומרי הבצק, לישה מינימלית רק עד שמתאחד.
2. עוטפים את הבצק ומניחים לו בזמן שמכינים את המלית. ניתן גם לעטוף בנילון נצמד ולהעביר לקרור של מספר ימים במקרר.
3. מחלקים ל- 6 כדורים ומרדדים כל כדור בעזרת הרבה קמח לעלה דק של 2 מ"מ (הבצק תופח באפייה), כל עלה מצפים בשכבה נדיבה של תמרים ומפזרים מעל שברי אגוז מלך.
4. מגלגלים את העלה, מהצד הרחב, לרולדה ארוכה.
5. מניחים ומסמנים חריצים בעומק של בערך 0.5 ס"מ במרווחים של 1 ס"מ. (לא נורא עם הבצק מתבקע, זה נראה טוב בסוף).
6. אופים ב-180 מעלות עד שהעוגיות משחימות (בערך חצי שעה)






7. מוציאים מהתנור ובעוד העוגיות חמות חותכים אותם עד הסוף (פה העוגיות מעט מתפרקות בצדדים, בעדינות...)


8. מקררים ומפזרים אבקת סוכר.


* אני כמובן ממליצה לשמור את העוגיות המוכנות (ללא אבקת הסוכר) במקפיא כי אז הן שומרות על הפריכות שלהן. פרט לזה היות לתכולת הסוכר הגבוהה במילוי ולכמות השומנים היפה בבצק העוגיה אינה קופאת והיא פשוט נהדרת קפואה (היא פשוט קרה מאד וזהו).


בתאבון!



אז שתהיה שנה טובה ומתוקה,
 לחיי התחלות חדשות...

יום שלישי, 17 באוגוסט 2010

עוגת פירות קיץ ומתכון לריבה על הדרך





אני חובבת מושבעת של ריבת "פירות הקיץ", פעם בכמה שבועות או לפי הצורך אני אוספת את הפירות שלא נאכלו מהמקרר, בין אם הבשילו יתר על המידה או שלא היו טעימים מראש או שמשום מה לא הבשילו כראוי. את הפירות הללו אני רוחצת היטב, חותכת לחתיכות קטנות (אני לא מהחובבים של פרי שלם בריבה, אוהבת ריבה שאפשר למרוח בקלות על לחם), לוקחת סיר מתאים ומניחה על המאזניים, מעבירה את הפירות לסיר (בכך קיבלנו את משקל הפירות) ומכסה בסוכר (יחס של 700 גרם סוכר לקילו פרי), סוגרת את המכסה וממתינה לפחות 6 שעות. למחרת כשפותחים את הסיר מוצאים את הפירות שוחים בסירופ סוכר עם ריח משכר של פירות קיץ. מכאן הדרך לריבה קצרה מאד - מרתיחים את הריבה (יש כאלה שמסירים את הקצף העולה - אני לא נמנת עם אנשים אלה) ומבשלים על להבה בינונית, אש נמוכה כחצי שעה עד שעה למידת הסמיכות הרצויה.
אני אישית לא מוסיפה דבר לריבה, גם לא מיץ לימון בסוף הבישול. הריבה טעימה לי כך מאד.
את הריבה המוכנה (בודקים על ידי טיפטוף הריבה על משטח צונן ובודקים את צמיגותה) מעבירים לצינצנות זכוכית - ממש אין צורך לעקר אותן, הריבה עושה זאת בעצמה, היא לוהטת.
שמירה על הריבה נעשית על ידי חינוך בני הבית לטבול חפצים נקיים בלבד בריבה - רק סכין נקי מהמגירה ולא כזה שעבר ניגוב בלשון או לרגע התרועע עם החמאה...


ונחזור לעוגת פירות הקיץ!
אז השנה לאור המעבר הגדול הממשמש ובא (ספטמבר כבר מחכה בסיבוב), אין שום סיבה להכנת ריבות. אי לכך לא יכולתי להתחמק מהאופציה הנוספת הפחות חביבה עלי והיא עוגת שזיפים כלשהי (קרמבל אני עוד פחות מחבבת). משום מה אני ממש לא מתחברת לעוגות הכבדות הללו. על מנת שהפירות לא ישקעו מסת העוגה היא סמיכה וכבדה. אין ספק שהעוגה יוצאת טעימה אבל אם כבר קלוריות, יש לי העדפות אחרות!


בסה"כ העוגה יצאה עסיסית ומתוקה במידה. הפירות שגויסו היו בעיקר אפרסקים רכים ועוד מספר שזיפים שלא נמצא להם דורש. העוגה יצאה נחמד מבחינה ויזואלית אך זו אינה עוגת רושם מבחינתי. הבעל היה מרוצה מאד מהתוצרת והגוזל העדיף את הפירות הטריים (אך כמה נחת) אך עדיין בלע את הכל!


המתכון מבוסס על עוגת פירות הפוכה של אילנה וולוצקי, "העוגות של אילנה", מאוסף המתוקים של "על השולחן"


מצרכים:
7-10 פרות קיץ


20 גרם חמאה רכה (כמה שצריך לכיסוי קרקעית התבנית)
3 כפות גדושות סוכר חום
קליפה מגוררת מחצי לימון - לא חיבים


200 גרם חמאה רכה
3/4 כוס סוכר (150 גרם)
5 ביצים גדולות
1 כפית תמצית ווניל
2 כוסות קמח (280 גרם)
1 כף אבקת אפיה


מתחילים מתבנית ריקה עם נייר אפייה, עליו מורחים חמאה רכה בשכבה די אחידה:
ומחממים את התנור ל-170 מעלות.


מפזרים סוכר חום - בערך שלוש כפות:


עכשיו מסדרים פירות בשכבה אחת:




ומוסיפים גרד לימון מעל:


מכינים את העוגה: מקציפים את החמאה עם הסוכר (משתמשים בווו של בצק פריך - "וו גיטרה"), מוסיפים את הקמח ואבקת האפיה - מערבבים לקבלת מסה אחידה ומקפלים פנימה את יתרת הפירות החתוכים לקוביות. מעבירים לתבנית:


משטחים יפה בעזרת מרית:


ואופים בין 60 ל-70 דקות, עד שהקיסם יוצא יבש. מוכן:


מחכים שיתקרר והופכים, טאדדאם:


ומלמעלה:




ופרוסה:


בתאבון!

יום ראשון, 1 באוגוסט 2010

מאקארונים



אלו הן העוגיות האהובות עלי ביותר בעולם.
אכן הצהרה הצהרתית, בעיני הן הפסגה. הרכות, המתיקות, השילוב המדהים בין עוגית שקדים נימוכה ומתוקה למלית השוקולדית (בעיני מליות על בסיס שוקולד עם ליקר הן המעולות ביותר) - אין מילים, גן עדן.
הבעיה בעוגיות אלו היא שלכאורה המתכון פשוט, יש בו רק חלבונים, שקדים, סוכר ואבקת סוכר. ובאמת ככל שיש פחות מרכיבים כך כל אחד הוא משמעותי ובעיקר כל שלב ושלב בהכנה.
לעוגיות האלו צריך אורך רוח. קרה לי לא פעם שהכל נזרק לפח כי יצאו לי חביתיות קטנות. קרה  שהעוגיות "התפוצצו" במרכז ויצאו מאד לא יצוגיות. קרה שערבבתי את העוגיות יתר על המידה ובמקום לקבל מסה הניתנת לזילוף נשארתי עם נוזל לבן. וגם קרה שלא עירבבתי די הצורך ונותר פיק קטן ועוד ועוד התנסויות שחלקן יצאו מוצלחות יותר וחלקן פחות. רוב הפעמים יצא טעים :).
מאחר ובעיני אלו הן ה-העוגיות והן גם בעיתיות אזי שמבחינתי הן ה-אתגר ה-אולטימטיבי. בשיטוטי הרבים ברשת נתקלתי בבחורה שלעוגיות אלו מקום כבוד ומעלה בארסנל הבישול שלה כך שהיא ממש מומחית. קראתי בעיון, מספר פעמים את ההוראות המפורטות ומאז רוב הפעמים די מצליח לי (בזמן האחרון קצת פחות :(     ). 
העוגיות הללו הן מאד מאד יפות, בעיקר שיש כמה טעמים וצבעים בבת אחת. בפסח האחרון די עמדתי באתגר והכנתי שלושה טעמים לליל הסדר. הבעיה היא, א) באחסון העוגיות במקפיא - יש לי אומנם מקרר גדול עם פריזר תחתי, אך יש בו אוצרות רבים. משלל לחמים עד לאלף סוגי רטבים, קרמים וגנאשים שנשארו מאי אילו בישולים שלא היה לי לב לזרוק אותם. ב) עד שאני מגיע לטעם הבא, רוב המקרונים מהטעם הראשון כבר חוסלו קליל, אני מודה ומתוודה שרוב רובו של האשם לא תלוי במפלצת העוגיות המסתורית אלא בי :)).
אז הפעם כשהתינוק המתוק (ממש נהיה מתוק יותר מיום ליום, יש לו כבר כמה וכמה פיצ'רים!!) הלך לסופשבוע כיפי אצל סבא וסבתא עם דודותיו האהובות ובני דודיו הקטנטנים שהוא מעריץ, אני ישנתי 8 שעות בלילה רצוף!! (הוא ישן 9 שעות רצוף! איך זה קרה, אין לי שמץ :#), היה לי זמן וחשק והכנתי ארבעה טעמים במכה אחת.


כפי שאתם מבינים הפעם המתכון הוא לאלה שיותר אוהבים את המטבח ואת ה"משחק" במטבח (ככה אמא שלי נוהגת לקרוא למתכונים ארוכים ומתוסבכים - וזה ממש לא מחמאה...). נחוץ פה משקל ואורך רוח.


אז הנה המתכון למאקארונים על פי Tartelette

90 גרם חלבון ישן (חלבון שנמצא במקרר כשבוע עד חודש)
40 גרם סוכר לבן
200 גרם אבקת סוכר
110 גרם אבקת שקדים


* ניתן להכין את אבקת השקדים לבד במעבד מזון/מטחנת תבלינים עם שקדים ואבקת הסוכר יחדיו. כעקרון אבקת שקדים היא לבנה ללא קליפת השקדים. 


1. מקציפים את החלבונים עד שנהיה קצף כמו של סבון.
2. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים לקצף מבריק עם גבעות נוקשות. לא להקציף יותר מדי לקצף יבש!
3. מנפים על הקצף את אבקת הסוכר ואבקת השקדים.
4. מערבבים רק עד לאיחוד ואז מקפלים (לא יותר מ-30 פעמים) לקבלת עיסה צמיגית, מבריקה ומעט נוזלית. כאשר מניחים על צלחת לא נשאר פיק והמסה משטתחת תוך דקה.
5. מעבירים את המסה לשק זילוף ומזלפים עיגולים של 3 ס"מ. 


6. מיבשים את המקרונים למשך חצי שעה לפחות (בלחות של הימים האחרונים גם שלוש שעות לא הספיקו...) עד שישנו קרום קשיח על המקרונים כך כשנוגעים בהם הם אינם נדבקים לאצבע. (רואים בתמונה איך הם איבדו חלק מהברק).


7. אופים 10 דקות ב-150 מעלות.
8. מצננים את העוגית - לא להתפתות! המקרון אמור להפרד בקלות מהמשטח. אם זה לא קורה יתכן וצריך להכניס לאפיה נוספת. בכל מקרה ניתן להקפיא כמה דקות ואז זה משתחרר בקלות.
9. עכשיו מגיע החלק שאני לא אוהבת, צריך להתאים זוגות. אם כל הכבוד לזילוף היפה והאחיד שלי לכל מקרון גודל אחר. אי לכך לפני זילוף המילוי אני מצמדת זוגות זוגות.
10. מזלפים במרכז המקרון מהמילוי הנבחר.


11. מצמדים כל מקרון עם גנאש לבן זוגו הריק.


והנה מוכן.


ובאריזת מתנה:


והנה עוד מקרון עם ביס-




המילוי הוא גנאש של שוקולד חלב עם זסט עדין של תפוז וקוונטרו (ליקר תפוזים)
* בקערה קטנה מניחים 100 גרם קוביות שוקולד חלב 
*מחממים בסיר/מיקרוגל 50 מ"ל (רבע כוס) שמנת מתוקה עד לרתיחה
*שופכים את השמנת על השוקולד וממתינים בערך דקה.
* מערבבים למסה אחידה ומבריקה. מוסיפים כף מהליקר וגרד של קליפת תפוז מחצי תפוז.
* מקררים להתמצקות.


המילוים הנוספים הם של גנאש שוקולד לבן עם דובדבנים (מיובשים שנחו בליקר, נסחטו ונטחנו) - ורוד. וגנאש שוקולד לבן עם תמצית של פרות יער - סגול.