RSS

יום שישי, 24 בדצמבר 2010

עוגיות שוקולד מתפוצצות



נפתח בזה שאני לא מבינה איך לא פרסמתי רשומה עם העוגיות האלו עד כה. העוגיות הללו שמתכונם נלקח מ"האוסף המתוק" של "על השולחן" הן גם מארסנל עוגיות הבית. העוגיות הללו הן בדרגת פינוק מאחר ויש לעצב אותן אחת אחת ובנוסף על מנת שיצאו "פיצוצים" מדוגמים אני מקפיאה את תערובת העוגיות לפחות לילה אחד במקפיא, מה שמסווג את העוגיות בסוג המושקע. הן עוגיות נורא טעימות, עוגיות פאדג שוקולד מפנקות, עם קליפה דקה מתפצפצת ופנים נימוח בניחוח אלכוהולי.
עכשיו נעבור לעדכון מהבית :) חג המולד נחוג מחר. לאחר התייעצות בדבר דברי מאפה למתנה למטפלות המשפחתון של בת של חברה, הבנתי שאין איך להתחמק. אפיתי את עוגיות הרושם הללו וארזתי אותם בקופסאות קטנות עם סרט למטפלות של הגוזל. יצאה מתנה פוריטנית משהו - בקופסא מאפנה מאיזה מבצע באיקאה, אבל זה מה שהיה באותו רגע בבית והעיקר הכוונה (בטח.....). הדפים המעוצבים הגיעו בדואר (אין על אמאזון - שוס עולם, הכל - מכבל עד לשולחן וכסאות - מגיע עד הדלת תוך יומיים!) וכך בפעם הראשונה אני כותבת רשומה עם תצלומים מעוצבים מהניכר. אני חייבת לציין שממש מקסים פה בתקופה זו, אומנם שלג אין ומזל שכך, הטמפרטורה ביום מגיעה רק ל-15 מעלות, ממש כמו בארץ (אין, אין, אין על הארץ!) אבל הכל כל כך יפה ומקושט עם עצים, אילים ואורות בלבן, ירוק ואדום, הכל חגיגי שמח ומשמח :).  היום סוף סוף עברתי טסט, שני אומנם אבל עברתי ואין מאושרת ממני. מעיב על כל השמחה העובדה שהגוזל שוב חולה, החום השבועי הגיע ואליו מתלווה הדאגה שלנו והנדנדת שלו. מחר היה אמור להיות יום החופש הראשון שלי ושל האחד היחיד ככה שנינו לבד כשהגוזל עושה חיים במשפחתון. חיכינו, קיווינו, ציפינו אך לגוזל (כיאה לגוזלים) תוכניות משלו ונראה שהתוכנית תיגנז עד לפעם הבאה...
לעינין הבלוג, מעל חצי שנה קיים הבלוג ואין מבסוטה ממני על קיומו. אני משתמשת בו כל הזמן, כל מתכון שאני חוזרת עליו כמו למשל חלה או פנקייק נלקח מהבלוג (אני במטבח והאחד מקריא את המצרכים), כל הרוצה מתכון ישר מופנה לבלוג, גם אם אין לו שום רקע בעברית - בשביל זה יש תמונות וגוגל תרגום! בכל מקרה רציתי לפנות לכל הקוראים אי שם בחלל האינטרנטי - אני נורא שמחה כשכותבים לי הארה או הערה בבלוג, זה ממש עושה לי את היום! למי שרוצה יש אופציה בראש העמוד מימין (מתחת ל-welcome) להרשם לבלוג באמצעות הכנסת כתובת הדואר האלקטרוני שלכם ולקבל הודעה כאשר מתפרסמת רשומה חדשה.
ובחזרה לאוכל, העוגיות הללו הן מהסוג המושקע אבל הן גם מהסוג שניתן להכין בצ'יק צאק אם יש מלאי במקפיא. בבית הקודם במקרר ההפוך שלי המקפיא הכיל אוצרות למכביר (כן אוצרות - גם כאלה שכבר מזמן שכחתי שהם שם...) ביניהם לעיתים היה את תערובת העוגיות הללו שתוך עשרים דקות (כולל כלים) היה מגש מוכן לתנור לכל מטרה נעלה, יום הולדת של חברה טובה, פינוק ליולדת וגם פינוק עצמי כשצריך.


עוגיות שוקולד מושלגות

חומרים:
3/4 כוס (100 גרם) קמח
350 גרם שוקולד מריר ,קצוץ
50 גרם חמאה
3 ביצים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר 
3 כפות ליקר משובח (שוקולד/אגוזים/תפוזים/דובדבנים...)
1 כפית מחוקה אבקת אפיה
11/4 כוסות (120 גרם) שקדים טחונים (יותר טעים טחונים ללא קליפה אבל זה מה שמצאתי פה)

לציפוי:
סוכר לפי הצורך
אבקת סוכר לפי הצורך 




תהליך:
1. ממיסים במיקרוגל (או בקערה על סיר מים) שוקולד וחמאה (תמונות 1-3 מימין)
2. מקציפים במיקסר ביצים וסוכר לתערובת תפוחה ובהירה (תמונות 1-3 משמאל)


3. מוסיפים את הליקר לתערובת הביצים
4. מנפים יחד קמח ואבקת אפיה
5. מקפלים לתוך תערובת הביצים את השוקולד המומס (4 תמונות עליונות).

6. מוסיפים בקיפול את תערובת הקמח והשקדים טחונים (4 תמונות תחתונות).

7. מעבירים את התערובת לכלי אטום לפחות ללילה במקפיא (או עד שמתמצק).
8. מחממים את התנור ל 180 מעלות.
9. בעזרת כפית לוקחים גושים מהתערבת ומעבירים לסוכר.

10. מגלגלים את גוש השוקולד הטבול בסוכר בין כפות הידיים לקבלת כדור.
11. מעבירים את הכדור לאבקת הסוכר ומצפים אותו היטב באבקה. 

12. מניחים את הכדורים בתבנית. כשמכניסים את התבנית לתנור נזהרים מתימרונים מיותרים על מנת שהעוגיות ישארו במקומן (או לוחצים על העוגיות קלות כשמניחים בתבנית).



13. אופים 10-15 דקות (היזהרו מאפיית יתר - העוגיות עדיין רכות מאוד בתום האפייה, אך הן יתקשו מחוץ לתנור). במהלך האפייה העוגיות יתנפחו ויווצרו בהן שבילים של שוקולד תחת מעטה השלג של אבקת הסוכר. 


ועכשיו אפשר להנות מקפה ועוגיה מתוקה וטעימה.







יום חמישי, 16 בדצמבר 2010

מאקרון שוקולד


זה הפוסט האחרון ובו תמונות שנשארו לי מהארץ, ממטבחי הקודם, האהוב והמאובזר. הזכרון המתוק ממאקרונים מושלמים - כאלה עם רגליים ולא עם חצאית, כאלה שנמסים בפה עם שוקולד משובח באמצע. פה מאקרון זו בכלל עוגית קוקוס על בסיס של חלבון ואף אחד לא יודע על מה אני מקשקשת כשאני מדברת על מקארונים, נו עוגיות צרפתיות עם שקדים וגנאש באמצע?!
אז שקדים טחונים כבר מצאתי, את פיית הזילוף עוד העברתי במזוודה אבל שק הזילוף עוד לא הוזמן באמאזון והזמן להתעסקויות הללו עוד לא נראה באופק.
אז נשאר רק לחלום, דבר שאני מתחילה להיות בו מיומנת, כל כך קל להסחף למה נעשה כשיהיה לנו כסף... מזכיר לי את ילדותי, מן משחק בנות כזה של לחיות בנדמה לי כשנהיה גדולות ועשירות. אמא שלי מאד אהבה לחשוב על מה היא תעשה כשתזכה בלוטו או רק תעלה בהגרלה של מפעל הפיס (כבר יותר מ-20 שנה היא מחכה ליום הזה, בכמה כסף היא היתה יכולה "לזכות" אם רק היתה שומרת אותו לעצמה...). עכשיו אנחנו מחכים ליום כשגם בעלי האהוב שעקר בעקבותי ימצא לעצמו משרה מכניסה ומענינת. אז אולי נתחיל להנות פה מאמריקה הנוצצת, כמו שאמרו רבים לפני - הדולר קונה הכל, אך הדולר לא פראייר!
נחזור למקרונים, בפוסט הקודם שהעלתי בנושא, המתכון נלקח מהבלוג של tartlette. אין ספק שהוא מתכון מצוין וממנו למדתי את רזי הכנת המקרונים, אבל התוצר יוצא כבד. במתכוני המקרונים הרבים נכתב כי המקרונים מוכנים כאשר הם לא נדבקים לנייר האפייה, לי הם לא נדבקים רק לאחר אפייה ממושכת מדי בה המקרון מתיבש. במתכון הזה המקרונים באמת נפרדו מנייר האפייה לאחר זמן האפייה הקצר המצוין במתכון. התקבל ענן מרנג שקדים נמס בפה ממש כמו שצריך - עם מרכז רך ועדין.
את העוגיות מלאתי בגנאש שוקולד מריר, אין לי מושג מה היחסים בגנאש אני אישית עושה את זה על פי העין וזו טעות יסודית באפייה.
למי שתוהה על טיפות המים הזעירות המופיעות על הגנאש (אני יודעת שרק אני רואה את זה) זה כתוצאה מפטיש ההקפאה המיידי שלי וצילום המקרונים למחרת, אי שם בשלהי באוגוסט.
בקשר לאפיית המקרונים, אני חושבת שעכשיו בניגוד לאוגוסט, זהו זמן מצוין לאפיית המעדנים הללו מאחר והלחות נמצאת ברמה סבירה ונשלטת, כך שזמן ייבוש העוגיות לפני הכניסה לתנור יהיה סביר (שעה בממוצע) ולא חמש שעות וצפונה. המתכון הבא לקוח מהבלוג המקסים של bake in paris שאליה הגעתי לאחר חיפוש אינטנסיבי נוסף של מתכון מוצלח באמת למקרונים, אם תקראו את הרשומה תראו שעניין הכנת המקרונים הוא חמקמק באופן עולמי גורף. 
טיפים להצלחת המתכון: 
א. אבקת שקדים - אני אף פעם לא הצלחתי לטחון את השקדים לאבקה, תמיד יצאו לי גרגירים קטנים, אולי זה בגלל הציוד המכני שהיה, אני לא יודעת. אני ממליצה לקנות טחון בחנויות המתמחות - אגב לא ניתן לאחסן אותה לפרק זמן העולה על חודש חודשיים (גם במקפיא) כי היא מתעפשת.  
ב. חלבונים - להפריד ביצים ולשמור את החלבונים בכלי נפרד למשך שבוע לפחות במקרר.
ג. אורך רוח - יש סיכוי טוב שהמתכון יצליח על הפעם הראשונה, אלה הם עוגיות חמקמקות, לעיתים מצליחות יותר ולעיתים פחות. כשמצליח זה לדעתי שווה את כל ההשקעה - כולל הפעמים שלא צלחו.


מצרכים:
250 גרם אבקת סוכר
190 גרם אבקת שקדים 
2 כפות סוכר
5 חלבונים בטמפרטורת החדר (הכי טוב כאלה שישבו וחיכו איזה שבוע במקרר)


הכנה:
1. מערבבים את אבקת הסוכר ואבקת השקדים בקערה צדדית.
2. בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים בלבד לקצף רך.
3. מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף לשלב ה"גבעות הנוקשות" כך שמתקבל קצף יציב, לבן וסמיך.
4. כעת מתחיל שלב הקיפולים - מעבירים שליש אחר שליש של תערובת האבקות ומקפלים לחלבונים. כשגומרים לקפל את השליש הראשון מוסיפים את השליש השני וכך הלאה. חשוב לא לקפל יותר מדי, רק עד שהמסה אחידה, עוד קיפול או שניים וזהו.
4. מעבירים לשקית זילוף עם טיפ עגול בקוטר של 2 סנטימטר ומזלפים עיגולים בקוטר של בין 3 ל-4 סנטימטר (או כמה שרוצים כמובן).
5. מניחים את התבניות באוויר הפתוח לייבוש מלא - כך כשנוגעים במקרון מרגישים קליפה יבשה (לא נדבק לאצבע).
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-90 מעלות, אפיה של 5 דקות.
7. מוציאים את המקרונים מהתנור, מחממים אותו ל-190 מעלות ואופים עוד 7-8 דקות.
8. מניחים למקרונים להתקרר, כעת הם צריכים להשתחרר בקלות מהנייר.


* לקבלת מקרון שוקולד - להחליף כפית עד כף שטוחה של אבקת סוכר באבקת קקאו.
* מקרון בצבעים ובטעמים - את התוספת הנבחרת (צבע או תמצית טעם) יש להוסיף לאחר קיפול שליש האבקה הראשון.

מוכן - נא לשים לב ל"רגליים" של המקרון (לעומת חצאית מהרשומה הקודמת בנושא). התפיחה היפה הזו של המקרון תתרחש רק אם מעטפת המקרון התקשתה כולה (בעיקר יש לבדוק את אמצע המקרון) - לקבלת קליפה אחידה. 
  
תוספת של גנאש השוקולד - הכי קל לזלף את הגנאש על מרכזו של חצי אחד ובעזרת החצי השני למעוך למריחה מושלמת. הכי טעים לדעתי, להוסיף ליקר משובח לגנאש. 


מגדל "דאווין"


אני מעדיפה את המקרון על פני הגודייבה!


לסיום יש להוסיף את העובדה שמספר לא מועט של מביני עינין טעמו את מגוון המקרונים שהוכנו ממתכון זה ומהמתכון ברשומה הקודמת ועל אף שאני יכולה "להישבע" כי אלה הם המקרונים המושלמים, ממש לא כולם הסכימו איתי. ולכן חצאית או רגליים זה ממש לא משנה, על טעם ועל ריח אי אפשר להתווכח!
כמה שאני עוד לומדת כל יום בבית הספר הגדול של החיים ובאוניברסיטת UCSD, את העובדה הבסיסית הזו כבר למדתי בגן.


אלה

יום ראשון, 5 בדצמבר 2010

חג השמן - סופגניות וצ'ורוס



חג חנוכה שמח לכולכם.
כבר שנים שאני רוצה להכין סופגניות בחנוכה אבל כפי שכבר הזכרתי בנסיבות כאלה ואחרות אני לא אוהבת אוכל מטוגן ואני שונאת את ריח הטיגון הדבק בכל חלקה טובה (ולא טובה) בבית. חג החנוכה הזה בשונה מקודמיו בעשור קיבל ציון מיוחד ובו אנו מדליקים יותר נרות חג מכל קודמיו, החג הזה שרים "נס גדול היה שם". אז המרחק ביני לבין המסורת היהודית עדין לא הצטמצם אך הגעגועים לבית החם ולחברים בארץ מאד מעמיקים. עקב כך החלטתי להקים את מועדון "קפה ומאפה" בו אני אכין לכל המתגעגעות לארץ סופגניות ביתיות וטעימות.
הקצ' הגדול בו אני תמיד נופלת היא הכנת דברים חדשים לאירוח, דבר שרוב האנשים השפויים לא עושים. מאחר ואני חננת על, איני חובבת ספורט (אכילה לא נחשב, בעצם פה זה כן נחשב...) בכלל וספורט אקסטרים בפרט, אבל כנראה בן אדם צריך לקבל את הריגושים ממשהו - אצלי זה בין השאר מבישול ואפיה של דברים חדשים ו"מסובכים" שלא ניסיתי אף פעם. בצורה המזוכיסטית משהו אני גם עושה את זה לפני אירוח חשוב, כי למה שאני אטרח בשביל "סתם" ארוחה.
אז הפעם הלכתי על צ'ורוס, וסופגניות עם מילוי ריבה, קרם פטיסייר וריבת חלב. שני הקרמים הם "ללכת על בטוח" מינוס זה שעדיין לא רכשתי מקלות ווניל. אז יצא טוב הפטיסייר, אבל ליד (והשתמשתי בתמצית של מקורמיק - ממש אין מה להשוות למקל!). ריבת חלב מאידך יצאה נפלא!! גם במרקם וגם בטעם וזאת אישרה אישתו של ארגנטינאי, עם אף מצונן וגם ארגנטינאית בקו הבריאות - אחח איזה שמחה!. את ההבדל עשה כמובן החלב המלא שפה הוא 12% שומן ולא 3% כמו שהייתי משתמשת בארץ. את הסופגניות הכנתי על פי מתכון של קרין גורן שהינו אחד מהגירסאות הרבות המסתובבות ברשת והוא שפוי/ביתי הרבה יותר מהמתכונים בספרי הבישול שסחבתי מהארץ. במתכונים ה"מסתובבים" יש להוסיף 2 כפות אלכוהול אך ממש לא ברור לי הנושא, על פי הבנתי האכוהול יגרום לעיכוב תפיחת השמרים וזהו (איך זה קשור לספיגת שמן מועטה???). הכנתי את המתכון בצורה מדויקת ונדמה היה לי כי הבצק יבש מדי. בכל מקרה הוא תפח את הלילה במקרר ולמחרת המיקסר לש נגלה נוספת עם אקסטרא ביצה וחלב  (שלא יהיו פדיחות). בנוסף כמו פולניה טובה חששתי שזה לא יספיק ורצתי להכין גם צ'ורוס, גם במקרה זה הוכן המתכון פעמיים (הקרדיט על המתכון הבסיסי הוא לאנסטסיה וטל המקסימות מפורום אוכל של YNET), בפעם הראשונה הוא יצא דווקא נוזלי מדי ובפעם השניה סמיך מדי - ביחד יצא מעולה.
אז לטובת הכלל- ממשפחתי היקרה, הבנות המקסימות שבאו וקוראי הבלוג באשר הם, הנה המתכונים המדויקים שהכנתי:
* הערה - יש הבדל בין הקמח פה בקליפורניה לבין הקמח בארץ. אני חושבת שהוא טחון דק יותר או/וגם מופק מזן חיטה שונה, התוצאה שהקמח סופג יותר מים ממה שאני רגילה איליו ועל כן אין להסתמך עליו בעיניים עצומות בארץ הקודש. גם השמרים פה שונים, קודם אין (לפחות בסביבתי) שמרים טריים ואת השמרים היבשים יש להמיס תחילה במים.


סופגניות העקרת חוקרת
1 קילו קמח (7 ורבע כוסות)
1 כף שמרים יבשים (30 גרם)
2 כוסות חלב פושר (500 מ"ל)
1/2 כוס סוכר
4 ביצים
85 גרם חמאה רכה
2 כפות רסק תפוחים 

1. ממיסים את השמרים ברבע כוס חלב חמים.
2. מכניסים לקערה/מיקסר את כל החומרים ברשימה - קמח, סוכר, ביצים, רסק תפוחים, חמאה, 1 ושלושת רבעי כוסות חלב ולבסוף את השמרים המומסים.
3. לשים היטב! במיקסר לפחות חמש דקות ובלישה ידנית לפחות שבע דקות - לקבלת בצק גמיש, רך ויציב.
4. מתפיחים התפחה ראשונה - יכול להיות לילה במקרר או לחלופין שעתיים בתנור שכוון ל-350 מעלות F, כלומר 180 C, למשך שתי דקות (לא לחמם יותר משתי דקות!, להכניס את הבצק רק אחרי שסגרתם את החימום!).
5. יוצרים כדורים בגודל ביצה - להשתדל שיהיו כדורים יפים ללא "פנסים", לשטח את הכדור מעט בין הידיים ולשמן כל כדור במעט שמן על מנת שפני הבצק לא יתיבשו ויעכבו את התפיחה. ניתן להשתמש בפטנט של קרין והוא הנחת הבצק על ריבועי נייר אפיה וכך בקלות להכניס את הבצק לאחר התפיחה לשמן.
6. לכסות את הכדורים במגבת (או בנילון נצמד/רגיל ואז מגבת על מנת לשמור על המגבת מכתמי שמן) ולהתפיח שוב למשך כארבעים דקות עד הכפלת הנפח.
7. לטגן בשמן חם - לא רותח! כך שמכניסים את הסופגניה יש ביעבוע יפה מסביבה והיא משחימה תוך שתי דקות לערך, להפוך ולטגן להשחמה מהצד השני.
8. להספיג בנייר את עודפי השמן.




צ'ורוס
1 כוס מים
רבע כפית מלח
2 כפות סוכר
3 כפות שמן
1. להביא לרתיחה
2. לערבב בקערה:
1 ושליש כוסות קמח
שליש כוס קורנפלור
3. להסיר את הסיר מהאש ולהוסיף בהדרגה את תערובת הקמחים (שלב של פיתוח שרירים).
3 ביצים L
4. להוסיף ביצה אחת לערבב לעיסה הומגנית ורק אז להוסיף את הביצה הבאה. (אחח השרירים בידיים...)
5. להעביר את העיסה ההומוגנית (נוזלית אך "בעלת גוף" כך שניתנת לזילוף).
6. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר כוכבי ומזלפים לשמן חם, אך לא רותח. למי שאין שקית זילוף (כמוני למשל) יכול להשתמש בשקית Ziploc עבה במיוחד - עובד!
7. את הצ'ורוס מזלפים וחותכים תוך כדי זילוף עם מספריים למטבח, סכין או חוט מתוח שקשור על פני הסיר.
8. מעבירים לנייר סופג.
9. מכינים תערובת של סוכר וקינמון ואליה מעבירים את הצ'ורוס המוכנים.
הוגש עם ריבת חלב (המתכון הבא).




ריבת חלב
1 גאלון (נהייתי אמריקאית אה...) - 4 ליטר, חלב מלא (או כמה שיותר שמן, פה זה 12%)
1 קילו סוכר
1 מקל ווניל (לא היה לי הפעם)
מרתיחים הכל בסיר גדול, מורידים את עוצמת החום כך שיהיה ביעבוע בחלב אך שלא יווצר קצף שיוביל לגלישת החלב. מבשלים באהבה תוך כדי ערבוב של כל כמה דקות.
בהתחלה - שעה וחצי ראשונות יש לערבב כל 10 דקות לערך, אחרי שעתיים, שעתיים וחצי יש לערבב כל הזמן. הרעיון הוא שתחתית הסיר לא תישרף - הכי קל להשתמש בגולות שקופצות ומערבבות כל הזמן, אם לא אז שרירי ידיים וכף עץ.
צבע החלב כל הזמן יעמיק וכך גם סמיכותו תלך ותגבר. 
כמו בכל ריבה הסמיכות תגבר לאחר קירורה ולכן יש לבדוק כל פעם כמה טיפות על צלחת, לחכות שיצטנן ולהעביר אצבע לקבלת שביל שלא נסגר.
* תמיד אני מתיאשת לאחר שעתיים וצפונה, לא מבינה למה אני עושה את זה ואז מגיע השלב המזוכיסטי בו האדים מתמרים והריבה מסמיכה ועוד יותר קשה לערבב, זה נראה שממש עוד מעט זה שם אך הדקות ממשיכות לנקוף וזה לא קורה.
אבל.... ויש אבל גדול - זה כל כך, כל כך, כל כך ט ע י ם ! ! !
כך שאני מכינה מחדש וחוזר חלילה.


אז תודה לבנות המקסימות, שבאו כידררו, זילפו, טיגנו, אמרו כמה שטעים וקישקשו אל תוך הלילה, תודה לבעל שתמך ותומך והכי תודה לגוזל שבתוך המולת תרי עשר התרנגולות, הוא ישן שנת ישרים!






נהנתי מכל רגע.
אלה