מאקרון שוקולד

זה הפוסט האחרון ובו תמונות שנשארו לי מהארץ, ממטבחי הקודם, האהוב והמאובזר. הזכרון המתוק ממאקרונים מושלמים - כאלה עם רגליים ולא עם חצאית, כאלה שנמסים בפה עם שוקולד משובח באמצע. פה מאקרון זו בכלל עוגית קוקוס על בסיס של חלבון ואף אחד לא יודע על מה אני מקשקשת כשאני מדברת על מקארונים, נו עוגיות צרפתיות עם שקדים וגנאש באמצע?!
אז שקדים טחונים כבר מצאתי, את פיית הזילוף עוד העברתי במזוודה אבל שק הזילוף עוד לא הוזמן באמאזון והזמן להתעסקויות הללו עוד לא נראה באופק.
אז נשאר רק לחלום, דבר שאני מתחילה להיות בו מיומנת, כל כך קל להסחף למה נעשה כשיהיה לנו כסף... מזכיר לי את ילדותי, מן משחק בנות כזה של לחיות בנדמה לי כשנהיה גדולות ועשירות. אמא שלי מאד אהבה לחשוב על מה היא תעשה כשתזכה בלוטו או רק תעלה בהגרלה של מפעל הפיס (כבר יותר מ-20 שנה היא מחכה ליום הזה, בכמה כסף היא היתה יכולה "לזכות" אם רק היתה שומרת אותו לעצמה...). עכשיו אנחנו מחכים ליום כשגם בעלי האהוב שעקר בעקבותי ימצא לעצמו משרה מכניסה ומענינת. אז אולי נתחיל להנות פה מאמריקה הנוצצת, כמו שאמרו רבים לפני - הדולר קונה הכל, אך הדולר לא פראייר!
נחזור למקרונים, בפוסט הקודם שהעלתי בנושא, המתכון נלקח מהבלוג של tartlette. אין ספק שהוא מתכון מצוין וממנו למדתי את רזי הכנת המקרונים, אבל התוצר יוצא כבד. במתכוני המקרונים הרבים נכתב כי המקרונים מוכנים כאשר הם לא נדבקים לנייר האפייה, לי הם לא נדבקים רק לאחר אפייה ממושכת מדי בה המקרון מתיבש. במתכון הזה המקרונים באמת נפרדו מנייר האפייה לאחר זמן האפייה הקצר המצוין במתכון. התקבל ענן מרנג שקדים נמס בפה ממש כמו שצריך - עם מרכז רך ועדין.
את העוגיות מלאתי בגנאש שוקולד מריר, אין לי מושג מה היחסים בגנאש אני אישית עושה את זה על פי העין וזו טעות יסודית באפייה.
למי שתוהה על טיפות המים הזעירות המופיעות על הגנאש (אני יודעת שרק אני רואה את זה) זה כתוצאה מפטיש ההקפאה המיידי שלי וצילום המקרונים למחרת, אי שם בשלהי באוגוסט.
בקשר לאפיית המקרונים, אני חושבת שעכשיו בניגוד לאוגוסט, זהו זמן מצוין לאפיית המעדנים הללו מאחר והלחות נמצאת ברמה סבירה ונשלטת, כך שזמן ייבוש העוגיות לפני הכניסה לתנור יהיה סביר (שעה בממוצע) ולא חמש שעות וצפונה. המתכון הבא לקוח מהבלוג המקסים של bake in paris שאליה הגעתי לאחר חיפוש אינטנסיבי נוסף של מתכון מוצלח באמת למקרונים, אם תקראו את הרשומה תראו שעניין הכנת המקרונים הוא חמקמק באופן עולמי גורף. 
טיפים להצלחת המתכון: 
א. אבקת שקדים - אני אף פעם לא הצלחתי לטחון את השקדים לאבקה, תמיד יצאו לי גרגירים קטנים, אולי זה בגלל הציוד המכני שהיה, אני לא יודעת. אני ממליצה לקנות טחון בחנויות המתמחות - אגב לא ניתן לאחסן אותה לפרק זמן העולה על חודש חודשיים (גם במקפיא) כי היא מתעפשת.  
ב. חלבונים - להפריד ביצים ולשמור את החלבונים בכלי נפרד למשך שבוע לפחות במקרר.
ג. אורך רוח - יש סיכוי טוב שהמתכון יצליח על הפעם הראשונה, אלה הם עוגיות חמקמקות, לעיתים מצליחות יותר ולעיתים פחות. כשמצליח זה לדעתי שווה את כל ההשקעה - כולל הפעמים שלא צלחו.


מצרכים:
250 גרם אבקת סוכר
190 גרם אבקת שקדים 
2 כפות סוכר
5 חלבונים בטמפרטורת החדר (הכי טוב כאלה שישבו וחיכו איזה שבוע במקרר)


הכנה:
1. מערבבים את אבקת הסוכר ואבקת השקדים בקערה צדדית.
2. בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים בלבד לקצף רך.
3. מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף לשלב ה"גבעות הנוקשות" כך שמתקבל קצף יציב, לבן וסמיך.
4. כעת מתחיל שלב הקיפולים - מעבירים שליש אחר שליש של תערובת האבקות ומקפלים לחלבונים. כשגומרים לקפל את השליש הראשון מוסיפים את השליש השני וכך הלאה. חשוב לא לקפל יותר מדי, רק עד שהמסה אחידה, עוד קיפול או שניים וזהו.
4. מעבירים לשקית זילוף עם טיפ עגול בקוטר של 2 סנטימטר ומזלפים עיגולים בקוטר של בין 3 ל-4 סנטימטר (או כמה שרוצים כמובן).
5. מניחים את התבניות באוויר הפתוח לייבוש מלא - כך כשנוגעים במקרון מרגישים קליפה יבשה (לא נדבק לאצבע).
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-90 מעלות, אפיה של 5 דקות.
7. מוציאים את המקרונים מהתנור, מחממים אותו ל-190 מעלות ואופים עוד 7-8 דקות.
8. מניחים למקרונים להתקרר, כעת הם צריכים להשתחרר בקלות מהנייר.


* לקבלת מקרון שוקולד - להחליף כפית עד כף שטוחה של אבקת סוכר באבקת קקאו.
* מקרון בצבעים ובטעמים - את התוספת הנבחרת (צבע או תמצית טעם) יש להוסיף לאחר קיפול שליש האבקה הראשון.

מוכן - נא לשים לב ל"רגליים" של המקרון (לעומת חצאית מהרשומה הקודמת בנושא). התפיחה היפה הזו של המקרון תתרחש רק אם מעטפת המקרון התקשתה כולה (בעיקר יש לבדוק את אמצע המקרון) - לקבלת קליפה אחידה. 

  
תוספת של גנאש השוקולד - הכי קל לזלף את הגנאש על מרכזו של חצי אחד ובעזרת החצי השני למעוך למריחה מושלמת. הכי טעים לדעתי, להוסיף ליקר משובח לגנאש. 

מגדל "דאווין"

אני מעדיפה את המקרון על פני הגודייבה!

לסיום יש להוסיף את העובדה שמספר לא מועט של מביני עינין טעמו את מגוון המקרונים שהוכנו ממתכון זה ומהמתכון ברשומה הקודמת ועל אף שאני יכולה "להישבע" כי אלה הם המקרונים המושלמים, ממש לא כולם הסכימו איתי. ולכן חצאית או רגליים זה ממש לא משנה, על טעם ועל ריח אי אפשר להתווכח!
כמה שאני עוד לומדת כל יום בבית הספר הגדול של החיים ובאוניברסיטת UCSD, את העובדה הבסיסית הזו כבר למדתי בגן.


אלה

חג השמן - סופגניות וצ'ורוס

חג חנוכה שמח לכולכם.
כבר שנים שאני רוצה להכין סופגניות בחנוכה אבל כפי שכבר הזכרתי בנסיבות כאלה ואחרות אני לא אוהבת אוכל מטוגן ואני שונאת את ריח הטיגון הדבק בכל חלקה טובה (ולא טובה) בבית. חג החנוכה הזה בשונה מקודמיו בעשור קיבל ציון מיוחד ובו אנו מדליקים יותר נרות חג מכל קודמיו, החג הזה שרים "נס גדול היה שם". אז המרחק ביני לבין המסורת היהודית עדין לא הצטמצם אך הגעגועים לבית החם ולחברים בארץ מאד מעמיקים. עקב כך החלטתי להקים את מועדון "קפה ומאפה" בו אני אכין לכל המתגעגעות לארץ סופגניות ביתיות וטעימות.
הקצ' הגדול בו אני תמיד נופלת היא הכנת דברים חדשים לאירוח, דבר שרוב האנשים השפויים לא עושים. מאחר ואני חננת על, איני חובבת ספורט (אכילה לא נחשב, בעצם פה זה כן נחשב...) בכלל וספורט אקסטרים בפרט, אבל כנראה בן אדם צריך לקבל את הריגושים ממשהו - אצלי זה בין השאר מבישול ואפיה של דברים חדשים ו"מסובכים" שלא ניסיתי אף פעם. בצורה המזוכיסטית משהו אני גם עושה את זה לפני אירוח חשוב, כי למה שאני אטרח בשביל "סתם" ארוחה.
אז הפעם הלכתי על צ'ורוס, וסופגניות עם מילוי ריבה, קרם פטיסייר וריבת חלב. שני הקרמים הם "ללכת על בטוח" מינוס זה שעדיין לא רכשתי מקלות ווניל. אז יצא טוב הפטיסייר, אבל ליד (והשתמשתי בתמצית של מקורמיק - ממש אין מה להשוות למקל!). ריבת חלב מאידך יצאה נפלא!! גם במרקם וגם בטעם וזאת אישרה אישתו של ארגנטינאי, עם אף מצונן וגם ארגנטינאית בקו הבריאות - אחח איזה שמחה!. את ההבדל עשה כמובן החלב המלא שפה הוא 12% שומן ולא 3% כמו שהייתי משתמשת בארץ. את הסופגניות הכנתי על פי מתכון של קרין גורן שהינו אחד מהגירסאות הרבות המסתובבות ברשת והוא שפוי/ביתי הרבה יותר מהמתכונים בספרי הבישול שסחבתי מהארץ. במתכונים ה"מסתובבים" יש להוסיף 2 כפות אלכוהול אך ממש לא ברור לי הנושא, על פי הבנתי האכוהול יגרום לעיכוב תפיחת השמרים וזהו (איך זה קשור לספיגת שמן מועטה???). הכנתי את המתכון בצורה מדויקת ונדמה היה לי כי הבצק יבש מדי. בכל מקרה הוא תפח את הלילה במקרר ולמחרת המיקסר לש נגלה נוספת עם אקסטרא ביצה וחלב  (שלא יהיו פדיחות). בנוסף כמו פולניה טובה חששתי שזה לא יספיק ורצתי להכין גם צ'ורוס, גם במקרה זה הוכן המתכון פעמיים (הקרדיט על המתכון הבסיסי הוא לאנסטסיה וטל המקסימות מפורום אוכל של YNET), בפעם הראשונה הוא יצא דווקא נוזלי מדי ובפעם השניה סמיך מדי - ביחד יצא מעולה.
אז לטובת הכלל- ממשפחתי היקרה, הבנות המקסימות שבאו וקוראי הבלוג באשר הם, הנה המתכונים המדויקים שהכנתי:
* הערה - יש הבדל בין הקמח פה בקליפורניה לבין הקמח בארץ. אני חושבת שהוא טחון דק יותר או/וגם מופק מזן חיטה שונה, התוצאה שהקמח סופג יותר מים ממה שאני רגילה איליו ועל כן אין להסתמך עליו בעיניים עצומות בארץ הקודש. גם השמרים פה שונים, קודם אין (לפחות בסביבתי) שמרים טריים ואת השמרים היבשים יש להמיס תחילה במים.


סופגניות העקרת חוקרת
1 קילו קמח (7 ורבע כוסות)
1 כף שמרים יבשים (30 גרם)
2 כוסות חלב פושר (500 מ"ל)
1/2 כוס סוכר
4 ביצים
85 גרם חמאה רכה
2 כפות רסק תפוחים 
1. ממיסים את השמרים ברבע כוס חלב חמים.
2. מכניסים לקערה/מיקסר את כל החומרים ברשימה - קמח, סוכר, ביצים, רסק תפוחים, חמאה, 1 ושלושת רבעי כוסות חלב ולבסוף את השמרים המומסים.
3. לשים היטב! במיקסר לפחות חמש דקות ובלישה ידנית לפחות שבע דקות - לקבלת בצק גמיש, רך ויציב.
4. מתפיחים התפחה ראשונה - יכול להיות לילה במקרר או לחלופין שעתיים בתנור שכוון ל-350 מעלות F, כלומר 180 C, למשך שתי דקות (לא לחמם יותר משתי דקות!, להכניס את הבצק רק אחרי שסגרתם את החימום!).
5. יוצרים כדורים בגודל ביצה - להשתדל שיהיו כדורים יפים ללא "פנסים", לשטח את הכדור מעט בין הידיים ולשמן כל כדור במעט שמן על מנת שפני הבצק לא יתיבשו ויעכבו את התפיחה. ניתן להשתמש בפטנט של קרין והוא הנחת הבצק על ריבועי נייר אפיה וכך בקלות להכניס את הבצק לאחר התפיחה לשמן.
6. לכסות את הכדורים במגבת (או בנילון נצמד/רגיל ואז מגבת על מנת לשמור על המגבת מכתמי שמן) ולהתפיח שוב למשך כארבעים דקות עד הכפלת הנפח.
7. לטגן בשמן חם - לא רותח! כך שמכניסים את הסופגניה יש ביעבוע יפה מסביבה והיא משחימה תוך שתי דקות לערך, להפוך ולטגן להשחמה מהצד השני.
8. להספיג בנייר את עודפי השמן.

צ'ורוס
1 כוס מים
רבע כפית מלח
2 כפות סוכר
3 כפות שמן
1. להביא לרתיחה
2. לערבב בקערה:
1 ושליש כוסות קמח
שליש כוס קורנפלור
3. להסיר את הסיר מהאש ולהוסיף בהדרגה את תערובת הקמחים (שלב של פיתוח שרירים).
3 ביצים L
4. להוסיף ביצה אחת לערבב לעיסה הומגנית ורק אז להוסיף את הביצה הבאה. (אחח השרירים בידיים...)
5. להעביר את העיסה ההומוגנית (נוזלית אך "בעלת גוף" כך שניתנת לזילוף).
6. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר כוכבי ומזלפים לשמן חם, אך לא רותח. למי שאין שקית זילוף (כמוני למשל) יכול להשתמש בשקית Ziploc עבה במיוחד - עובד!
7. את הצ'ורוס מזלפים וחותכים תוך כדי זילוף עם מספריים למטבח, סכין או חוט מתוח שקשור על פני הסיר.
8. מעבירים לנייר סופג.
9. מכינים תערובת של סוכר וקינמון ואליה מעבירים את הצ'ורוס המוכנים.
הוגש עם ריבת חלב (המתכון הבא).

ריבת חלב
1 גאלון (נהייתי אמריקאית אה...) - 4 ליטר, חלב מלא (או כמה שיותר שמן, פה זה 12%)
1 קילו סוכר
1 מקל ווניל (לא היה לי הפעם)
מרתיחים הכל בסיר גדול, מורידים את עוצמת החום כך שיהיה ביעבוע בחלב אך שלא יווצר קצף שיוביל לגלישת החלב. מבשלים באהבה תוך כדי ערבוב של כל כמה דקות.
בהתחלה - שעה וחצי ראשונות יש לערבב כל 10 דקות לערך, אחרי שעתיים, שעתיים וחצי יש לערבב כל הזמן. הרעיון הוא שתחתית הסיר לא תישרף - הכי קל להשתמש בגולות שקופצות ומערבבות כל הזמן, אם לא אז שרירי ידיים וכף עץ.
צבע החלב כל הזמן יעמיק וכך גם סמיכותו תלך ותגבר. 
כמו בכל ריבה הסמיכות תגבר לאחר קירורה ולכן יש לבדוק כל פעם כמה טיפות על צלחת, לחכות שיצטנן ולהעביר אצבע לקבלת שביל שלא נסגר.
* תמיד אני מתיאשת לאחר שעתיים וצפונה, לא מבינה למה אני עושה את זה ואז מגיע השלב המזוכיסטי בו האדים מתמרים והריבה מסמיכה ועוד יותר קשה לערבב, זה נראה שממש עוד מעט זה שם אך הדקות ממשיכות לנקוף וזה לא קורה.
אבל.... ויש אבל גדול - זה כל כך, כל כך, כל כך ט ע י ם ! ! !
כך שאני מכינה מחדש וחוזר חלילה.


אז תודה לבנות המקסימות, שבאו כידררו, זילפו, טיגנו, אמרו כמה שטעים וקישקשו אל תוך הלילה, תודה לבעל שתמך ותומך והכי תודה לגוזל שבתוך המולת תרי עשר התרנגולות, הוא ישן שנת ישרים!

נהנתי מכל רגע.

אלה

קיצורי דרך

 וואו, כמה זמן אני חושבת על הפוסט הבא.
יש לי צלם צמוד שמעודד ומצלם כל דבר מהצד, אני כמובן מבשלת ואופה למרות הציוד המוגבל והתקציב הדל אבל זה לא מספיק בשביל להעלות פוסט. כרגיל יש צילומים מפורטים של חצי מהעבודה ולא של כולה - או אלבום שלם להכנה ללא תמונת התוצר או ההפך, וכמובן שלל תרוצים אין סופיים אחרים.
בכל מקרה הפוסטים בתקופה הקרובה (הלוואי שזו תהיה תקופה קצרה...) יהיו של מתכונים לקיצורי דרך - איך נפלו גיבורים. הרי הדבר האהוב עלי הוא להכין מתכונים מסובכים עם כמה שלבים, הרבה דיוק וכמובן פוטוגנים, הרי שעכשיו מה שחשוב זה שיהיה טעים, חם, מנחם ושיהיה מהיר - כזה שתוך חצי שעה יש ארוחת ערב מלאה על הצלחת. כמובן תוך כדי ניצול מקסימלי של מה שיש במקרר, שהוא נגזרת של הרשימה שהכנתי וממנה התוצרת שהבעל ליקט.
אז טוב שאנחנו באמריקה, הרי קיצורי דרך זה שם המשחק פה, אז אני עדיין מעדיפה להכין את הרוטב לפסטה בעצמי אבל נורא משמח לאכול פסטה מצוננת שמחכה ארוזה במקרר. ידוע לי בוודאות מוחלטת שגם בארץ יש את אותם קיצורי הדרך באיכות שבטוח לא נופלת ממה שמוכרים פה אבל אני עוד לא הייתי אמא עובדת ולכן יכולתי לעבור על פניהם בסופר ולהתכחש אליהם בתוקף. היום לא כך הדבר - להפך!
אני חוזרת מהעבודה בשעה הרבה יותר מאוחרת ממה שחשבתי, אחרי יום ארוך שכמובן ניסיתי להספיק כמה שיותר בשביל לחזור הביתה מוקדם, עיפה ורעבה. אבל אז באמת מתחילה העבודה הפיסית של להיות בבית עם הגוזל שלי - כיף לא רגיל אבל גם מעיף ובין לבין אני מנסה להכין משהו בריא לאכול לארוחת הערב. אז לרוב יהיה סלט ועוד איזה מנה חמה ליד, פסטה קלילה, דג, תירס (התירס פה מ ע ו ל ה) או פריטטה של תפוחי אדמה מתוקים (נראים כמו בטטה אבל בצבעים של תפוח אדמה) ומגוון תוספות לפי מה שיש במקרר. בנוסף יש להכין גם לגוזל משהו בריא לארוחת הערב או לחלופין לקחת כחטיף לגן שעשועים. כפי שאתם רואים יש לי הרבה מתכונים לחלוק ולשתף אך מפאת הזמן הדוחק לצלם את שלבי ההכנה ואת המוצר המוגמר כמה שניות לפני ההתנפלות עפס לא כל כך מצליח.
אז מבטיחה להשתדל יותר והנה המתכון הראשון של פנקייק תפוחי העץ שלוקח 10 דקות כולל טיגון לכמות של 10 פנקייקס - שהם שווים לשלוש מנות של חטיף לעולל וגם מאד טעימים, מזינים, נהדרים בתור חטיף לדרך ותענוג לנשנש אותם חמים ובכלל. קבלו את "פנקיק תפוחי העץ" האמריקאי שלי: מלכלך קערת מרק, מזלג, מחבת עם ציפוי נגד הדבקות (שווה להשקיע באחת עבה וכבדה יחסית ) ותרווד :) הפנקייק האלו הם ללא שמן ועם מעט קמח ואבקת אפייה מה שמוביל לפנקייק עסיסי, קליל (ההפך מיציקה) ומזין (בעיקר אם הבררן הקטן לא אוהב ביצה).
את רסק תפוחי העץ קונים בחבילה של בערך 8 קופסאות קטנות (תראו בתמונה), ראיתי כאלה מלא בסופר. 


פנקייק תפוחי עץ


מנה של רסק תפוחים טבעי (113 גרם) 
1 ביצה
3 כפות קמח (לא גדושות)
רבע כפית אבקת אפייה (פה אני מעדיפה להשתמש בסודה לשתיה כי יש כימיקלים פחות סימפטיים באבקת האפייה)
* אם משתמשים בקמח תופח אין צורך באבקת אפייה.
1 כפית ממתיק (סילאן/דבש/מולסה/אגבה או סוכר כלשהו)

הכנה:
1. מערבבים את הביצה עם רסק התפוחים והממתיק הנבחר:

2. מחממים את המחבת על אש גדולה.
3. מוסיפים את הקמח ואבקת האפיה:

3. מערבבים עם המזלג והבלילה מוכנה.
4. מניחים את הפנקייק על המחבת ומשטחים מעט בפיזור חופשי.

5. עכשיו מחכים שיהיו בועות ושהמחבת לא חם מידי כך שהתחתית של הפנקייק לא נשרף, דוגמא:

6. כשהפנקייק מלא כולו בועות כמו בתמונה מעל, הופכים לחצי דקה וזהו, מוכן!


עכשיו ניתן לזלול בהנאה:

כמובן שלא מיד, כי זה הה-הם, כך הגוזל אומר כל פעם שנותנים לא משהו שהוא מעט חמים.
עוד פלוס בפנקייק שאחר כך לא צריך לנקות את כל המטבח כמו משאריות סעודה אחרות, מה אכפת לנו, לנו יש מנקה צמוד:)) (בדיחה לא מצחיקה, אבל מילא...)

אז זהו, שיהיה בתאבון ונפגש בשמחות :)

הנה עוד כמה תמונות "מעבדה", תמונות נוף שצולמו מ-"Birch Aquarium" שנמצא גם הוא באוניברסיטה של סן-דייגו בסקריפס (UCSD-SIO) על ידי האחד והיחיד.

הנה תקריב עם חץ למעבדה:

אלה.