עוגיות מדעיות

הכל התחיל מיום ההולדת 70 לבוס שלי. אירגנו לו כאן מסיבת הפתעה "צנועה" במונחים אמריקאים, את המסיבה המפוארת ערכו לו ליום ההולדת 65. הפעם הארגון היה על ידי אנשי המעבדה, אני הרמתי את ידי אל על כשהיה צריך להתנדב ל"ועדת אוכל" אך יצא ולא ראו אותי. במקומי נבחרה בחורה שכל מה שהיא מבינה באוכל זה קניה בקוסטקו ומכאן שהיא באמת לא מבינה בתחום הזה כלום. אני התנדבתי להכין את העוגה אך מאחר ואותה הוחלט לבסוף להזמין בקוסטקו הכנתי עוגיות בנושא מדע. עוגיות חמאה עם ציפוי רויאל אייסינג - ציפוי של אבקת סוכר וחלבון שמתקשה באוויר, כזה בשלל צבעי הקשת ה"לא טבעיים". מאחר והארוע הוגדר כ"חגיגת השגים" של הבוס (לא הוגדר כמסיבת הפתעה ממניעים בירוקרטים פיננסיים) שהינו כוכב ותיק בתחום "חומרי הטבע" הכנו עוגיות שייצגו מעט מאוסף החיידקים האדיר שישנו במעבדה. אוסף החידקים מגיע משלל מסעות איסופים באוקינוסים ממקומות מאד אקזוטיים כמו פ'יג'י, פלאו, בהמאס וגם מהים האדום :). על מנת שתוכלו להבין למה אני מתכוונת צילמתי כמה צלחות פטרי שכאלו מהאוסף. במרכז הצמונה יש את הרקע הנשקף מהחלון עליו צילמתי.

ישנם עשרות אלפי צלחות שכאלו במעבדה עם צבעים וצורות רבות ומגוונות. מתחילים מצלחות עם אוסף רב של חידקים ולאט לאט מבודדים מהצלחות הללו לצלחות אחרות את החידקים השונים.
את הפרויקט התחלתי מאפיית עוגיות חמאה, אפיתי יותר מ-100 עוגיות שנחתכו בעזרת חותכן בגודל טיפה קטן יותר מצלחת פטרי.

את הרויאל אייסינג הכנתי על פי מתכון מאותו בלוג מוערך בשם הרפתקאות מתוקות. שם היא מכינה את אותו רויאל איסינג בעזרת אבקת מרנג של וילטון שגם יקרה וגם לא טעימה בעליל. משום מה הנגלה הראשונה שהכנתי מאותה אבקה לא צלחה לה והתקבל מרנג נוזלי, את הנגלה השניה הכנתי כבר עם חלבונים מהביצה ואני חיבת לצין שהטעם ממש ממש נחמד וטעים לאין שיעור מהטעם התעשיתי של הקרם מהאבקה. באופן כללי ניתן לקנות צבעי מאכל טבעיים אך המוצר יקר פי 3 מאחיו הסינטטי מאחר והגבילו אותי בתקציב וקהל היעד לא בוחל ולו במעט מהצבעים הזרחניין הללו, רכשתי צבעי מאכל ג'ל של וילטון. הכנתי בבקבוקים שלושה צבעי "מדיה" שונים (מצע הגידול לחידקים שנצבע בהתאם לחומרים אותם מפרישים החידקים), צבע שחור לסימון שולי הצלחת ועוד כמה שקיות צבעוניות למושבות החידקים.

כשהכל היה מוכן, הזמנתי כמה דוקטורים נוספים למסיבת "קישוט עוגיות", האמריקאי מביניהם זילף את האייסינג הסגול הזרחני ישירות לפיו והתענג על הטעם. אני מרוב אנטי לא פרופורציונאלי למעדן האמריקאי לא טעמתי ולו רבע עוגיה מוכנה.

לקח לנו (5 אנשים) שלוש שעות לקישוט של כ-100 עוגיות. אני תחמתי בעזרת האיסינג השחור (לקח כמה עוגיות להתאפס) מבעוד מועד, כל אחד לקח צבע בסיס אחר ומילא את העוגיה (את האייסינג דיללתי יותר כך שיהיה נוזלי ונוח לשכבה הבסיסית, הצבעים החזקים בעזרתם צירנו נשארו יותר מוצקים). ניתן לצייר על הבסיס כשהוא רטוב וכך מקבלים שכבה אחת, לעומת הבלטה של השכבה השניה אם מחכים שהבסיס יתיבש (לפחות פני הבסיס).

 הכימאי החליט להוסיף כמה מולקולsweetopiaות...
ממשיכים לעבוד:

העוגיות יובשו למשך לילה שבסופו ניתן היה לערום אותם ללא בעיה אחת על השניה במגדלים מפוארים.
העוגיות היו שוס רציני, הן קישטו את השולחנות ונצרכו על ידי ילדים (cookie monsters) ומבוגרים כאחד תוך כדי התלהבות לא ברורה. פעוט הבית וגם בעל הבית לא דגמו פרור, הבוס הסתכל עלי במבט מ א ד עקום ודאג להוסיף חצי משפט לא בדיוק מפרגן על אמהות שכמותי. כן הפעוט שלנו זלל את כל הגזר, האפונה ועגבניות השרי ו...ביקש עוד. למה שאני אקלקל לו את החגיגה :)

 הלוגו של האוניברסיטה הוזמן באינטרנט, הדפסה על דף סוכר עם צבעי מאכל אכילים. ניתן להזמין דפים כאלה בכל נושא או תמונה שרק תרצו (כמובן יש גם בארץ). עוד מהדברים שמאד משמחים את הנמוכים מבינינו.
ממליצה מאד להסתובב קצת בשני הבלוגים הללו - sweetopia ו-sweet adventures ולו רק בשביל לשטוף את העיניים ולמלמל.... א מ ר י ק ה.
קישור למתכון של העוגיות, קישור למתכון של הרויאל איסינג.
וזוהי סוף הרשומה החננית ביותר בבלוג עד כה :)

מאפינס פירות קיץ וגבינת שמנת

המאפינס הזה נותן מענה לפרות קיץ יפים וחמצמצים. הפרות היפים האלה שמסתכלים עליכם כשאתם עוברים על ידם וממש מתחננים לבוא איתכם הביתה במצגות שווא כאילו הם מתוקים כדבש. הפירות שהיו בתחתית הסלסלה, הקטנים יותר והמוצלחים פחות ואלה שכבר ראו ימים טובים יותר והחלו להתקמט. בכל מקרה אלה הם מאפינס מעולים שנגיעות גבינת השמנת המתוקה משלימים את הפרות הנ"ל ויוצרים מאפינס עסיסיים, מפנקים, מתוקים במידה ולא משעממים. אה, והם גם משתבחים עם הזמן ולא מתייבשים לאחר יומיים. נסו עם נקטרינה, משמש, שזיפים, דובדבנים, ענבים או תות-שדה בעונה הקרה יותר.
כיאה לעקרת הבית המודרנית שביום יום חוקרת כימיה במעבדה וחוקרת כימיה טעימה יותר במטבח, גם מתכון זה נוסה מלפנים ומאחור עם תותי שדה (עכשיו יש מבצעים מאד חמים בסן דייגו) וגם עם פרות קיץ, גם במאפינס בגודל רגיל וגם בגודל מיני. אלו הם ממש מאפינס מעולים שדורשים קצת יותר השקעה מאלה הרגילים מאחר ויש להרכיבם מ-3 חלקים (מלכלכים 3 קערות): החלק של הפרי, תערובת גבינת השמנת ובלילת המאפינס. המסקנות האישיות שלי הן שהכי קל ולבסוף גם הכי מפנק היא הגרסא בגודל הרגיל בלי התחכמויות. למי שיש קצת פחות זמן/ סבלנות מוזמן לאפות בתבנית עגולה בקוטר של 26 ס"מ או שתי אינגליש קייק (זמני האפיה יתארכו).

חומרים (ל-24 מאפינס בגודל רגיל)
2 כוסות קמח (280 גרם)
3/4 כוס סוכר (150 גרם)
2 כפיות אבקת אפייה
1/2 כפית מלח
1 כוס חלב
100 גרם חמאה רכה (בטמפ' החדר)
1 כפית תמצית ווניל
2 ביצים מספר 1
1 כוס פרי נבחר חתוך לקוביות קטנטנות (כמה שיותר קטן יותר טעים)
*לתערובת הגבינה*
1/2 חבילה של גבינת שמנת שמנה (125 גרם) רכה (בטמפ' החדר)
1/3 כוס סוכר (65 גרם)
1 כפית תמצית ווניל

הכנה:
1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. מערבבים עם מזלג בקערית (להלן קערה מספר 1) את החומרים לתערובת הגבינה לכדי עיסה חלקה.

3. בקערת המיקסר מקציפים בעזרת וו גיטרה את החמאה והסוכר בערך כחמש דקות למין קצפת לבנה ויציבה. עם לקקן מנקים את דפנות הקערה ובכך מגרדים את החמאה שלא הוקצפה כראוי.

4. מקציפים שוב מספר שניות ומוסיפים את הביצים - ביצה אחר ביצה לקבלת קרם אורירי (תמונות 1 + 2)
5. בקערה נפרדת (להלן קערה מספר 2) מערבבים את החומרים היבשים - הקמח, אבקת האפיה והמלח.
6. מוסיפים כמחצית מכמות הקמח, אין צורך לדייק ומערבבים מעט (תמונה 3).
7. מוסיפים את כוס החלב ומערבבים עוד קצת (עד שרוב העיסה התאחדה, לא להגיע להומוגניות, תמונה 5)
8. מוסיפים את יתרת הקמח ומערבבים עד שנוצרת עיסה אחידה ודי! (מינימום ערבוב).

9.לאחר שסידרנו את עטרות הנייר בתבנית השקעים מוסיפים ככף שטוחה מהעיסה שתגיע לגובה כשליש מהשקע (תמונה 1). מעל מפזרים כפית שטוחה מהפירות (תמונה 2), מעל כפית שטוחה של תערובת הגבינה (תמונה 3), מעל סוגרים עם עוד כף שטוחה מהבלילה ומפזרים מעל עוד חצי כפית של פרות חתוכים (תמונה 4).

7. אופים כ-20 עד 25 דקות או עד שמשחים (לתבניות של עוגה ניתן לבדוק לאחר ההשחמה בשיטת הקיסם הנקי).

8. מצננים 10 דקות ונהנים מאד מההשקעה. גם יפה וגם טעים :)

בתאבון!

עוגת גבינה נוסח סן-דייגו

יש! עוגת גבינה טעימה ונימוחה, עשירה אך קלה מבחינת אחוזי שומן וכל זאת בקליפורניה. לאחר המלצות ועזרה מנשים טובות בעלות ותק רב ממני בניכר, נמצא המתכון המנצח לעוגת גבינה כמו שאני אוהבת שהיא 180 מעלות מאחותה בסגנון הניו-יורקי (רבע מכמות השומן וחצי מכמות הסוכר) ומאד מזכירה את עוגת הגבינה הקלאסית הישראלית של אמא (מתכון כאן) אליה כיוונתי ואליה געגועי.
המתכון הזה מיועד ראשית כל לעצמי שיהיה לי מתכון לשבועות בשנה הבאה (כן אנחנו נישארים פה לפחות עוד שנה), שנית כל לכל מי שגר בקליפורניה בפרט ובארה"ב בכלל (לא יודעת אם המותגים משווקים בכל ארה"ב) או קפץ לבקר ובא לו על עוגת גבינה קלילה וטעימה. 
לאחר מספר נסיונות בהם המקרר הביתי היה עמוס במוצרי חלב ביניהם גבינת שמנת, גבינת טוב-טעם, גבינת ריקוטה, קילו שמנת חמוצה ויותר מארבעה קילו של יוגורט, נמצאה "הגבינה הלבנה" האידיאלית לאפיית עוגת הגבינה. כמו בכל גילוי מרעיש גם גילוי זה קרה במקרה לא מכוון בו עמדתי לאפות את העוגה בפעם השלישית וכל מה שנשאר במקרר היו שמנת חמוצה ויוגורט רגיל...
אבל כמו בכל סיפור נתחיל מההתחלה: 

את העוגה הראשונה אפיתי למסיבת שבועות בגינה מאחורי הבית של חברים, העוגה יצאה טעימה אך דחוסה מדי מאחר והגבינה העיקרית שהשתמשתי בה היתה גבינת ריקוטה (מה-Ralaphs) שהיא ממש שונה, מהכיוון הלא מחמיא, מהריקוטה הנמכרת בארץ.

פעם שניה, יצא טעים ועדין. עדיין לא מושלם אבל ממש קרוב. והנה מוצרי החלב בהם השתמשתי:

יוגורט FAGE/ שמנת חמוצה/ גבינת ריקוטה

היוגורט מתוצרת FAGE אכן מזכיר במרקמו ובטעמו גבינה לבנה (הוא גם די יקר), בפעם הזו שילבתי בין גבינת הריקוטה, מעט גבינת שמנת ומהיוגורט הסמיך הזה. אחרי הפעם השנייה כבר העלתי את התמונות לבלוג וכתבתי את הרשומה של עוגת הגבינה לשבועות. אבל אז באה הפעם השלישית...

הנה התוצרת של הפעם השנייה:

ובפעם השלישית - מוזיקה של תופים...... בפעם הזו מצאתי את הגבינה הלבנה האמיתית! 4% שומן קרמית חלקה, טעימה, נגישה ולא יקרה.

הנה הפטנט:

יוגורט לבן רגיל עם 2% שומן (נקנה ב-Henry's) שהגיר מחצית מכמותו המשקלית והניב גבינה לבנה טעימה שאיתה אפיתי עוגת גבינה טעימה ונימוחה. 

היוגורט נכנס למסננת שעליה הונח "חיתול טטרה", חיתול בד פשוט מימי ינקותו של פעוט הבית, ומתחתיה כלי קיבול לאיסוף מי היוגורט. את היוגורט כיסיתי ביתרת החיתול והכל נכנס לאישפוז של 4 שעות במקרר שבתומן התקבלה גבינה לבנה נהדרת מהסוג הנמס בפה.

פעם שלישית:

  

ומקרוב-

* בשונה מקודמותיה, עוגה זו נאפתה כשהיא מונחת בתוך תבנית מים ועל כן דפנות העוגה יצאו צחורות. קודמותיה נאפו עם תבנית מים שנמצאה בקומה מתחתיהם.

* אם לא אופים בתוך תבנית עם מים, שולי העוגה מתכהים ומתכווצים בקירורה. אי לכך שווה לטרוח לקבלת עוגה אחידה וצחורה.
* כפי שרואים פני העוגה האחרונה אינם סדוקים, זאת מחר והפכתי את העוגה והסדקים נמצאים למטה.

הבעיה היתה שבדיוק נגמר לי הקורנפלור וכך היתה חסרה כף אחת של האבקה שמיצבת את כל הטוב הזה. יצא טעים מאד במרקם ענני מענג אך העוגה היתה רכה מדי. הפעם הרביעית עוד לא היתה ואני בטוחה שהיא תהיה מושלמת. המטפלות במשפחתון האהוב על הפעוט כבר התענינו בקשר לעוגת הגבינה הישראלית ועל כן יש לי תרוץ לאפות אותה פעם נוספת ולצ'פר את אלו שמעניקות כל כך הרבה אהבה ותשומת לב לגוזל הבית. כל כך כיף לו שכל יום שאנחנו באים לאסוף אותו משם הוא עושה שני צעדים שמחים אלינו ומיד חוזר אחורה ועושה תצוגת תכלית לכל המשחקים במשפחתון וכל המילים החדשות שהוא יודע באנגלית ובספרדית. פשוט כיף לי ללכת כל יום לעבודה ולדעת שהוא מאושר :)

עוגת גבינה אפויה סטייל סן-דייגו

1/2 1 מיכלי יוגורט 2% שומן בעלי חמיצות עדינה (אני קונה בהנריס, 945 גרם למיכל)

שמנת חמוצה, חצי מיכל (454 גרם למיכל)

1 כוס סוכר (200 גרם)

5 ביצים גדולות

3 כפות קורנפלור גדושות

* לפחות ארבע שעות לפני הכנת העוגה: מעבירים כמיכל וחצי יוגורט לתוך מסננת המרופדת בבד חיתול 

   ומעבירים למקרר לכארבע שעות עד לילה להגרת עודפי הנוזלים. יוצא נטו בין 700 ל-750 גרם גבינה.

*  מחממים תנור ל-150 מעלות (350 פרנהייט).

1. מקציפים את החלבונים עם מחצית מכמות לקצף נוקשה ויציב.
2. מקציפים את החלמונים עם המחצית השניה של הסוכר.
3. מערבבים בקערה את השמנת עם הקורנפלור עד למרקם אחיד וחלק.
4. מוסיפים את היוגורט מהמסננת ואת השמנת עם הקורנפלור לחלמונים.
5. מקפלים את קצף החלבונים לתוך החלמונים עם הגבינות.
7. יוצקים לתוך תבנית בקוטר של 26 את תערובות הגבינה. אופים את העוגה כשהיא נמצאת בתוך תבנית עם מים (יש לודא כי התבנית שבה נמצאת העוגה אטומה מלמטה). אופים עד שהעוגה מתחילה להשחים ואז מורידים את החום ל-280 מעלות פרנהייט וממשיכים לאפות (העוגה לא צריכה ממש להשחים, ניתן להוריד את הטמפרטורה גם ל-250 מעלות אם התנור מאד חם). זמן האפייה הכולל יהיה שעה ורבע.

• במהלך האפייה העוגה מתנפחת מאד והיא יורדת מהר כאשר מוציאים את העוגה מהתנור.
• העוגה בתום האפייה עדין רוטטת במרכזה.
• בסיום האפיה אין צורך לשחרר את קצוות העוגה.
• יש להעביר את העוגה למקרר לאחר צינונה המלא.
• רצוי לשחרר את העוגה מהתבנית ולצפותה רק לאחר קירור של 4 שעות לפחות במקרר.

ציפוי העוגות:

העוגה הראשונה מצופה ראשית בשמנת חמוצה (200 גרם) עם אבקת סוכר (1-2 כפות) ומעל רסק של פטל שחור עם כף אבקת סוכר.

העוגה השנייה מצופה שוב בשמנת חמוצה עם אבקת סוכר ומעל ריבת חלב ביתית וקישוט בחצאי פטל שחור.

העוגה השלישית מצופה ברסק של פטל שחור ושמנת חמוצה ומכאן צבע הלילך.

כל כך הרבה תמונות לרשומות כבר הורדו מהמצלמה, יש קובה במיה, מאפינס תותים וגבינת שמנת, עוגיות מקושטות ממסיבת ההפתעה של הבוס ומאפינס אוכמניות. הכל מחכה ומצפה שאני אמצא קצת זמן שבו אני מפוקסת מספיק בשביל לכתוב את הכל בצורה מסודרת וברורה. מקווה שזה יקרה בקרוב...

עדכון נוסף הוא שיש כרטיסי טיסה לתחילת ספטמבר, אנחנו מגיעים לשלושה שבועות אז נא לסמן ביומנים. באוגוסט אני אפרסם רשומה עם רשימת ההפתעות לקוראי הבלוג.