RSS

יום שלישי, 19 באפריל 2011

מצות בקרמל ושוקולד



קודם כל, חג אביב שמח! הפעם זהו מתכון שבאמת נחקר על ידי לעומק. בדרך כלל המחקר המולקולרי שלי נעשה במעבדה ובמטבח אני בעיקר עקרת. הפעם הלכתי על מתכון בדרגת קושי קלה, כך נכתב בשלל המקומות שפירסמו מתכון זה ואני שכה חפצתי במצה טעימה (כי אני הרי שונאת מצות ידועה שלא מתקרבת אליהן חוץ מלברכות בליל הסדר) שאוכל להכיר גם ליתר חברי הבינלאומיים התלהבתי מאד מהשילוב של הקרמל, השוקולד, זמינות המצרכים ואופן ההכנה הקל. לבסוף הכנתי מתכון זה 4 פעמים, מהם הפעם הראשונה מצאה את מיקומה בפח הזבל וזה כמובן לא מאי דיוק המתכון אלא מההתחכמויות שלי, שהרי במתכון רשום בפרוש 250 גרם חמאה על 5 מצות ואני שמתי 115 (זה סטיק אחד, לא שקלתי בדיוק 115). כך שקיבלתי הפרדת פאזות גמורה של שומן צף מעל הסוכר הכביכול נמס. בפעם השניה כבר שמתי 175 גרם שראיתי במתכון אחר עם כוס סוכר חום ממתכון שלישי ולמזלי הצליח לי והיה לי מה לחלק למארחת המקסימה של ליל הסדר - אילת מהבלוג make my day ולמשפחה הנוספת שיחדיו היינו מסובין לסדר, היה נעים, חי רועש וכיפי. כך שהפעם חקרתי את המתכון לעומקו ויש לי את הנוסחא המנצחת, כולל מצגת תמונות עם איך לעשות ולא לעשות וגם כמה הבנות על מה טעים יותר. כמובן שבסוף יפורסם מתכון שאינו מכביר במילים.
לאחר קיטורי הרבים אני רק אוסיף שהכנתי את המתכון 4 פעמים כי התוצאה מעולה!!!! אני כבר ממש לא שונאת מצות כי אם נלהבת מצות, הפעם הראשונה בחיי שקניתי חבילת מצות גדולה (5 חבילות קטנות) ואף מצה לא תלך לפח. המתכון מאד מתאים לניצול מצות הפסח, גם כאלה שספגו לחות במהלך החג. התנור מיבש את המצות ומתקבל תענוג שקשה להפסיק, ממתק מתוק ומעט מלוח (זה ממש טעים!) שמתפצפץ בפה, יאמי. ועכשיו לאחר אבטחת האיכות שעשיתי למתכון אין סיבה לא לנסות בבית. המתכון הוא קל אך מריחת הקרמל, השוקולד ואז חתיכת המצות זה קצת פצקריי אבל שווה.
המצרכים הם: כוס סוכר חום (ניסיתי גם עם חצי לבן ויצא פחות טעים - מתוק מדי), 170 גרם חמאה מלוחה או חמאה לא מלוחה פלוס רבע כפית מלח (200 גרם זה סבבה למי שלא רוצה לשקול) שוקולד מריר/חלב/לבן (מה שאוהבים) לציפוי ואגוזים אם רוצים ומצות (בין 6 ל-7).

מתחילים, בסיר מביאים לרתיחה את הסוכר והקרמל ואז מבשלים 3 דקות - כמה פשוט, פה הסתבכתי: החמאה מכילה שומן וגם מים (מי חלב) שהינו חשוב מאד לקרמל, כאשר צימצמתי בפעם הראשונה את כמות החמאה, צימצמתי גם את כמות המים כך שלאחר הבישול המים התאדו והתערובת נפרדה לקרמל ושומן. בפעם השניה הוספתי יותר חמאה וגם למזלי השתמשתי בסוכר חום שמכיל גם מים ובכך קיבלתי את הקרמל הרצוי, בפעם השלישית השתמשתי בסוכר חום וסוכר רגיל עם אותה כמות חמאה והכל היה בסדר כשהתחלתי למרוח את הקרמל ובמצה האחרונה הכל נפרד שוב (שארית המים החשובה התאדתה ובום - נשבר). בתמונה 1 רואים איך הכל מרוח יפה וב-2 גושי קרמל עם חמאה מסביב,תמונה 3 מראה את המצה לאחר האפיה בתנור בו הכל ביעבע בכיף ובתמונה 4 יש את המצה רגע לפני שבירת הקרמל שבו כבר אין מים לקבלת הביעבוע והקרמל גושי.
הנה תהליך הכנת הקרמל בסיר:
בתמונה הראשונה רואים שהסוכר אינו מתערבב עם חמאה עד לתחילת הרתיחה בתמונה מספר 3 וברתיחה בתמונה 4, תמונה 5 היא לאחר בישול של דקה, תמונה 6 - שתי דקות ותמונה 7 לאחר תום שלושת הדקות הרשומות במתכון - הכל טוב ויפה עד שלאחר מספר דקות לפני שסיימתי להשתמש בקרמל הוא נשבר ומת בתמונה 8.

בפעם הרביעית הוספתי רבע כפית מים וראו פלא:

מיד לאחר שהחמאה התמוססה הכל היה אחיד, קל למרוח את המצות, בעבוע נהדר בתנור בתמונה מספר 5 (ולכן יש לעטוף טוב את התבנית, אני השתמשתי פה בנייר אפייה שעשוי מאלומניום - זה אינו רדיד אלומיניום רגיל, מי שגר בארה"ב - מומלץ בחום) ובתמונה 6 הכל מוכן יפה ושזוף :). אז לסיכום ענין הקרמל, המים הינם מרכיב חשוב, אבל אם מוסיפים כמות גדולה מדי של מים הקרמל יהיה נוזלי מדי ובכך לא יתמצק על המצה (לא תתקבל מצה מתפצפצת כי אם ספוגית) וגם שכבתו תהיה דקה מדי ולכן חשוב להוסיף רק מינימום של מים.

עכשיו נותר לצפות את המצות בשוקולד (אפשר גם בלי וניתן לאפות את המצות המרוחות בקרמל עם אגוזים בתנור). את זה עשיתי על ידי פיזור שוקולד על הקרמל החם ולאחר מספר דקות מריחה של הקרמל עם מזלג ועם מברשת אפיה - ניתן להשתמש רק במזלג אם רוצים שכבת שוקולד עבה יותר. משמאל רואים מצה עם שוקולד, מימין לאחר המריחה במזלג ולמטה מצה לאחר שנמרחה עם המברשת.

עכשיו ניתן לקשט בשוקולד לבן, אגוזים וכטוב על ליבכם. השוקולד הלבן זולף לאחר מריחת השוקולד המריר ובעזרת מזלג התקבלו הגלים.

עכשיו מניחים בצד או במקרר במקרה של שרב עד שהשוקולד מתקשה (בגלל שזה אינו שוקולד מטומפרר הוא מתקשה לגבישים שונים וכך הוא מתמוסס בחום היד ולא רק בחום הפה) ואז ניתן לחתוך את המצה לחתיכות בגודל הרצוי.
בקצרה:
1 כוס סוכר חום
170 עד 200 גרם חמאה
רבע כפית מים אם צריך
7 מצות מסדרות על תבניות ממוגנות מפני קרמל (שיהיה קל לנקות)
שוקולד שאוהבים חתוך לקוביות
אגוזים לקישוט ולטעם

בסיר בינוני מביאים לרתיחה את הסוכר והחמאה ומבשלים עוד 2 עד 3 דקות. יוצקים את הקרמל בצורה אחידה על המצות - זהירות מכוויות.
אופים בחום בינוני של 150 צלזיוס/350 פרנהייט עד 15 דקות (אצלי לקח 12 דקות, לשים לב שלא נשרף), עד שכל הקרמל מבעבע ומעט שחום.
מוציאים מהתנור ומפזרים את השוקולד, מחכים מספר דקות ומכשנמס מורחים על המצה בשכבה אחת, מפזרים אגוזים ונותנים לשוקולד להתקשות.
חותכים ושומרים בכלי אטום.

לפני סיום - למי שלא מכיר את החרוסת האולטימטיבית של יהדות עיראק - סילאן (דבש תמרים) Date syrup (אצל הפרסי) ואגוזי מלך גרוסים עם מצה - כמה פשוט אבל טעים פחד. יש לי תמונות של הגוזל מתענג על מצה, טובל ומוצץ את הסילאן (בלי אגוזים) - עיראקי בלונדי לתפארת!

* את התמונה מקשטים כמה ארנבוני מרשמלו שקשורים לפסחא - זה כל כך חמוד הארנבונים, הביצים הצבעוניות ושלל קישוטי הפסטל והכי טעים זה ביצי השוקולד של קטבורי שיש כאלה עם מילויים טעימים. אבל עדיין, אין כמו בארץ! 

3 תגובות:

אנונימי אמר/ה...

"בסיר מביאים לרתיחה את הסוכר והקרמל ואז מבשלים 3 דקות " - כמה קרמל?

אלה צפריר אמר/ה...

הקרמל זה בעצם הסוכר חום והחמאה.

שרון לוי אמר/ה...

הארנבונים ממרשמלו זה רעיון ממש מצוין אבל הקרמל מיותר לדעתי. פשוט יותר מדי מתיקות. מספיק רק השוקולד והאגוזים שמהווים ניגוד למתיקות של עוגת שוקולד.

פרסום תגובה