RSS

יום שבת, 24 באפריל 2010

לחם הבית


כפי שרבים יודעים, בביתינו מזה שנים לא קונים לחם! מאז שהבנתי שלחם הפומפרניקל השחום, האהוב על בעלי הוא בסך הכל לחם לבן עם תוספת צבע של קרמל שרוף אני אופה לחם לבד בעצמי וללא עזרת "אופה לחם". כהרגלי נכנסתי לעסק ברצינות והכנתי שאור על בסיס של תפוח עץ. מאז יש לי שני גורים דרך קבע במקרר מהם אני מכינה כל שבוע שלושה לחמים קטנים. המתכון הוא אותו מתכון שבבסיסו 400 גרם קמח רגיל, 300 גרם מהשאור ו-500 מ"ל מים, את הסטרטר הזה אני מערבבת עוד לפני הקפה של הבוקר (סתם עם מזלג, בקערה של המיקסר), עוטפת בשקית ומניחה ללפחות שלוש שעות תפיחה בטמפ' החדר. לאחרונה התחלתי להוסיף לסטרטר גם 2-3 גרם שמרים יבשים כך שהלחם יוצא עוד יותר אורירי. בשלב השני אני מוסיפה עוד 400 גרם קמח מקמחים שונים לפי מה שיש בארון ולפי המצב רוח. נגיד 100 גרם סולת, 100 גרם שיפון ו-200 גרם קמח מלא. בנוסף מתווספים כף סוכר חום וכף גדושה מלח, כעת המיקסר אהובי לש במשך כעשר דקות את כל הכבודה. בשלב זה מתקבל בצק רך ולעיתים נוזלי, תלוי במזג האוויר ובהקפדה שלי על הגרמים במשקל. כעת אני מעבירה את המסה למשטח סיליקון מקומח. ומכסה במגבת לחה. לאחר שעה אני מקפלת את הבצק לשניים ואז לשלוש: על הפעולה הזו אני חוזרת עוד פעמיים בהפרש של שעה מהקיפול האחרון. שעה אחרי הקיפול האחרון אני מחלקת את המסה לשלוש - לרוב לפי העין. גם פה עיצוב הכיכרות, תוספות - אגוזים/ זיתים/ עגבניות מיובשות/ תערובת גבינות או שומשום/ זרעים שונים ומשונים/ אגוזים כציפוי על הלחם, נבחרים לפי המלאי במקפיא/ ארון ועל פי מצב הרוח. הלחמים עוברים להתפחה על רשת פיצה, על שלושה נירות אפיה חתוכים (נייר אפיה נחתך ל-6 חתיכות), הככרות מכוסים במגבת ונשארים להתפחה בין שעה לשעתיים כתלות בלו"ז ובחום החדר.


הנה הלחם רגע לפני הכניסה לתנור - שימו לב איך הוא ממש כמו פיתה, נשפך לצדדים ושטוח כזה:


ומקרוב:




לאחר ההתפחה כשהתנור הגיע למינימום של 265 מעלות אני חורצת את הלחמים בצורה חופשית (הכי טוב עם סכין לחם יעודית) ומכניסה אותם לתנור (ללא אבן וללא אדים, אם רוצים קראסט קשה כאבן אני ממליצה להכניס את הלחם האפוי לאחר שהצטנן, לסיבוב נוסף של 10 דקות בטמפרטורה של 160 מעלות) לכשבע דקות ואז מורידה את הטמפרטורה ל-180 מעלות למשך  5 דקות נוספות. מוכן:





ומקרוב, רואים בברור שהלחם ממש לא שטוח, הוא מאד נפחי - קיבל תפיחה הגונה בתנור. 




בתום האפיה יש לצנן את הלחם לפחות 45 דקות לפני הפריסה. הנה הלחם פרוס, ריחני, אורירי ובעיקר טעים - אפילו סתם ככה בלי כלום:






והחורים בתקריב (אנחנו ממעריצי חורים קטנים עד בינוניים. מתבאסת שיוצאות מערות, הרבה אוויר ואי אפשר למרוח ממרח על פרוסה עם חורי ענק):





בתאבון.


קובץ להכנת גור שאור בבית:


קישור לפורום האוכל של YNET:
http://www.ynet.co.il/home/0,7340,L-1820-167,00.html
בצד ימין של הדף ישנה אסופת לינקים בצבע אדום עם כותרת של "מקבצי מתכונים וספרים", הלינק הרביעי מלמטה הינו "ספר השאור". בקובץ זה ישנו פירוט נהדר של הכנת המחמצת משמרים קנויים וכן מפרות כמו תפוח או ענבים. בעזרת ספר זה אני הכנתי את השאור הפרטי שלי.
בהצלחה.

4 תגובות:

סימי אמר/ה...

אחרי לא מעט פחדים, ניסיתי... יצא מעולה! מתכון נהדר!!! תודה רבה:)

אלה צפריר אמר/ה...

איזה כיף!!
עשית לי את הסופ"ש, סוף סוף מסרתי גור לבית חם ואוהב.
נשיקות***

rotem אמר/ה...

בעזרת ליווי צמוד בטלפון (כי בכל זאת אני אופה ממש מתחילה) במקביל למתכון, יצא לי לחם נהדר שקצר מחמאות וגרם לי להיראות ממש מקצוענית...
תודה על הסבלנות ומתכון שכבר לא מפחיד אותי...
נשיקות רבות!

אלה צפריר אמר/ה...

איזה כיף!! כל כך משמח אותי ומחמם לי את הלב שהמתכון לא מפחיד אותך.והעיקר התוצרת הנהדרת.
נשיקות****

הוסף רשומת תגובה