RSS

יום חמישי, 16 בדצמבר 2010

מאקרון שוקולד


זה הפוסט האחרון ובו תמונות שנשארו לי מהארץ, ממטבחי הקודם, האהוב והמאובזר. הזכרון המתוק ממאקרונים מושלמים - כאלה עם רגליים ולא עם חצאית, כאלה שנמסים בפה עם שוקולד משובח באמצע. פה מאקרון זו בכלל עוגית קוקוס על בסיס של חלבון ואף אחד לא יודע על מה אני מקשקשת כשאני מדברת על מקארונים, נו עוגיות צרפתיות עם שקדים וגנאש באמצע?!
אז שקדים טחונים כבר מצאתי, את פיית הזילוף עוד העברתי במזוודה אבל שק הזילוף עוד לא הוזמן באמאזון והזמן להתעסקויות הללו עוד לא נראה באופק.
אז נשאר רק לחלום, דבר שאני מתחילה להיות בו מיומנת, כל כך קל להסחף למה נעשה כשיהיה לנו כסף... מזכיר לי את ילדותי, מן משחק בנות כזה של לחיות בנדמה לי כשנהיה גדולות ועשירות. אמא שלי מאד אהבה לחשוב על מה היא תעשה כשתזכה בלוטו או רק תעלה בהגרלה של מפעל הפיס (כבר יותר מ-20 שנה היא מחכה ליום הזה, בכמה כסף היא היתה יכולה "לזכות" אם רק היתה שומרת אותו לעצמה...). עכשיו אנחנו מחכים ליום כשגם בעלי האהוב שעקר בעקבותי ימצא לעצמו משרה מכניסה ומענינת. אז אולי נתחיל להנות פה מאמריקה הנוצצת, כמו שאמרו רבים לפני - הדולר קונה הכל, אך הדולר לא פראייר!
נחזור למקרונים, בפוסט הקודם שהעלתי בנושא, המתכון נלקח מהבלוג של tartlette. אין ספק שהוא מתכון מצוין וממנו למדתי את רזי הכנת המקרונים, אבל התוצר יוצא כבד. במתכוני המקרונים הרבים נכתב כי המקרונים מוכנים כאשר הם לא נדבקים לנייר האפייה, לי הם לא נדבקים רק לאחר אפייה ממושכת מדי בה המקרון מתיבש. במתכון הזה המקרונים באמת נפרדו מנייר האפייה לאחר זמן האפייה הקצר המצוין במתכון. התקבל ענן מרנג שקדים נמס בפה ממש כמו שצריך - עם מרכז רך ועדין.
את העוגיות מלאתי בגנאש שוקולד מריר, אין לי מושג מה היחסים בגנאש אני אישית עושה את זה על פי העין וזו טעות יסודית באפייה.
למי שתוהה על טיפות המים הזעירות המופיעות על הגנאש (אני יודעת שרק אני רואה את זה) זה כתוצאה מפטיש ההקפאה המיידי שלי וצילום המקרונים למחרת, אי שם בשלהי באוגוסט.
בקשר לאפיית המקרונים, אני חושבת שעכשיו בניגוד לאוגוסט, זהו זמן מצוין לאפיית המעדנים הללו מאחר והלחות נמצאת ברמה סבירה ונשלטת, כך שזמן ייבוש העוגיות לפני הכניסה לתנור יהיה סביר (שעה בממוצע) ולא חמש שעות וצפונה. המתכון הבא לקוח מהבלוג המקסים של bake in paris שאליה הגעתי לאחר חיפוש אינטנסיבי נוסף של מתכון מוצלח באמת למקרונים, אם תקראו את הרשומה תראו שעניין הכנת המקרונים הוא חמקמק באופן עולמי גורף. 
טיפים להצלחת המתכון: 
א. אבקת שקדים - אני אף פעם לא הצלחתי לטחון את השקדים לאבקה, תמיד יצאו לי גרגירים קטנים, אולי זה בגלל הציוד המכני שהיה, אני לא יודעת. אני ממליצה לקנות טחון בחנויות המתמחות - אגב לא ניתן לאחסן אותה לפרק זמן העולה על חודש חודשיים (גם במקפיא) כי היא מתעפשת.  
ב. חלבונים - להפריד ביצים ולשמור את החלבונים בכלי נפרד למשך שבוע לפחות במקרר.
ג. אורך רוח - יש סיכוי טוב שהמתכון יצליח על הפעם הראשונה, אלה הם עוגיות חמקמקות, לעיתים מצליחות יותר ולעיתים פחות. כשמצליח זה לדעתי שווה את כל ההשקעה - כולל הפעמים שלא צלחו.


מצרכים:
250 גרם אבקת סוכר
190 גרם אבקת שקדים 
2 כפות סוכר
5 חלבונים בטמפרטורת החדר (הכי טוב כאלה שישבו וחיכו איזה שבוע במקרר)


הכנה:
1. מערבבים את אבקת הסוכר ואבקת השקדים בקערה צדדית.
2. בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים בלבד לקצף רך.
3. מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף לשלב ה"גבעות הנוקשות" כך שמתקבל קצף יציב, לבן וסמיך.
4. כעת מתחיל שלב הקיפולים - מעבירים שליש אחר שליש של תערובת האבקות ומקפלים לחלבונים. כשגומרים לקפל את השליש הראשון מוסיפים את השליש השני וכך הלאה. חשוב לא לקפל יותר מדי, רק עד שהמסה אחידה, עוד קיפול או שניים וזהו.
4. מעבירים לשקית זילוף עם טיפ עגול בקוטר של 2 סנטימטר ומזלפים עיגולים בקוטר של בין 3 ל-4 סנטימטר (או כמה שרוצים כמובן).
5. מניחים את התבניות באוויר הפתוח לייבוש מלא - כך כשנוגעים במקרון מרגישים קליפה יבשה (לא נדבק לאצבע).
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-90 מעלות, אפיה של 5 דקות.
7. מוציאים את המקרונים מהתנור, מחממים אותו ל-190 מעלות ואופים עוד 7-8 דקות.
8. מניחים למקרונים להתקרר, כעת הם צריכים להשתחרר בקלות מהנייר.


* לקבלת מקרון שוקולד - להחליף כפית עד כף שטוחה של אבקת סוכר באבקת קקאו.
* מקרון בצבעים ובטעמים - את התוספת הנבחרת (צבע או תמצית טעם) יש להוסיף לאחר קיפול שליש האבקה הראשון.

מוכן - נא לשים לב ל"רגליים" של המקרון (לעומת חצאית מהרשומה הקודמת בנושא). התפיחה היפה הזו של המקרון תתרחש רק אם מעטפת המקרון התקשתה כולה (בעיקר יש לבדוק את אמצע המקרון) - לקבלת קליפה אחידה. 
  
תוספת של גנאש השוקולד - הכי קל לזלף את הגנאש על מרכזו של חצי אחד ובעזרת החצי השני למעוך למריחה מושלמת. הכי טעים לדעתי, להוסיף ליקר משובח לגנאש. 


מגדל "דאווין"


אני מעדיפה את המקרון על פני הגודייבה!


לסיום יש להוסיף את העובדה שמספר לא מועט של מביני עינין טעמו את מגוון המקרונים שהוכנו ממתכון זה ומהמתכון ברשומה הקודמת ועל אף שאני יכולה "להישבע" כי אלה הם המקרונים המושלמים, ממש לא כולם הסכימו איתי. ולכן חצאית או רגליים זה ממש לא משנה, על טעם ועל ריח אי אפשר להתווכח!
כמה שאני עוד לומדת כל יום בבית הספר הגדול של החיים ובאוניברסיטת UCSD, את העובדה הבסיסית הזו כבר למדתי בגן.


אלה

2 תגובות:

avronsharon אמר/ה...

אני מעולפת על מקרונים ואלה שלך כל כך יפים שהם ממש עושים לי לבכות .. בעיקר הקופסה של הגודייבה
פעם שאני ארגיש ממש אמיצה
אני איישן חלבונים ואנסה לעשות לי מקרונים יפים
בינתיים אני מסתפקת בלטעום או להזיל ריר על כאלה של אחרים

אנונימי אמר/ה...

המקרונים האלה באמת נראים טוב

כל הכבוד!

לגבי האומץ..לפי דעתי חבל לבזבז חמש שעות ולא להכין את העוגיות

עם זאת כדאי ושווה ללכת ולקנות את המצרכים לעוגיות
ולהכין אותם לפי המתכון הזה כבר כעת.
תחשבי על הכיף, זה הכי מהנה להכין את העוגיות
לאכול את העוגיות
להשוויץ בהן
לראות שגם את יכולה להכין אותם, אפילו טוב מאוד,
חוץ מהשפים האלה שמכינים אותם.

הוסף רשומת תגובה