RSS

יום שלישי, 17 בדצמבר 2013

בורקס



בורקס, מאכל לאומי שכל ישראלי אוהב. אני אישית לא נמנית על מעריצי הבורקס, משולש או מרובע עתיר שומן וכבד. אבל כשנמצאים כבר שלוש שנים מחוץ לבית במדינה עם תרבות שונה לחלוטין, אז אפילו בחורה צינית שכמותי מתגעגעת. מתגעגעת לטעם שמחזיר אותי הביתה, לבית, לסביבה, לשכונה ולהווי שגדלתי בו, לסביבה המוכרת והבטוחה. הכל בביס אחד.

 כרגע אני נמצאת בין עבודות, מאחורי פוסט של 3 שנים במוסד נחשב ונחשק, במיקום גאוגרפי הכי מדהים בארה"ב - סן דייגו השמשית על האוקינוס. לויתנים, דולפינים, שקנאים למיניהם ועוד חיות אקזוטיות שהיו רק מרחק צעד מהמעבדה. שקיעות מדהימות ביופין, גלים עם גולשים, מים, חול ושמיים. כבר חודשיים אני בבית, עברנו דירה, חגגנו יום הולדת 4 והשבוע גם יום הולדת שנה. לוקחת צעד אחורה, מסתכלת, מהרהרת, מודדת, בודקת ולוקחת את הזמן להקשיב לבפנים שלי, לתוכי, לליבי ולרצונותי. לכל אלה שבשגרה העמוסה והמבורכת נדחקו פנימה. המוח קודח, המחשבות רצות, התרוממויות רוח ולהפך, אבל זה קורה, תהליך מחשבתי מבורך. מה צופן העתיד בשבילי? קטונתי. אבל אני בטוחה שיהיה מענין ויש הרבה טוב לגלות. המון כיוונים מענינים ללכת בהם, מוצאת כיוונים נחשקים, גם אם הם לא בדיוק מה שתכננתי וצועדת קדימה, כל יום קצת, הצעדים כבר פחות מהוססים, כל יום קצת, עקב בצד אגודל, אבל תמיד קדימה.

עכשיו שיש לי זמן ל"בזבז" אני תרה את סביבת מגורי. בזכות חברה יקרה גיליתי את ה"סופר הישראלי" (סופר הבית שלי הוא הסופר הקוראני :) ) וכמה שאני שמחתי, וכמה שהבעל שמח, אי אפשר לתאר במילים. אני יודעת שזה נשמע מוזר ומצחיק, אבל כל כך התרגשנו, קניתי פלפל אנגלי לתבית, תבלין שווארמה שנוצל כבר באותו היום, דפי אפיה של הנמל (יש פה גליל, גם צריך לחתוך את הגודל הרצוי וגם החתיכה מיד מתגלגלת על עצמה - מעצבן!) כאלה שמקופלים אחד אחד, במבה לתינוק (תמיד יש בסופר השכונתי זה עם הקצב הכשר, אבל לא מצאתי סיבה להכנס אליו בשביל במבה), עמבה! (בהריונות יש לי קרייבינג עצום לעמבה, חיפשתי והפכתי כל חנות הודית וערבית בסביבה וגורנישט, הריון שלם בלי טיפת עמבה לרפואה) ופיתות! כאלה עם כיס, עבות ומנחמות (כל הפיתות שנתקלנו פה בהם היו או ללא כיס, או עם בערך כיס וקירות דקיקים של בצק). באותו הערב כבר הקפצתי פרגיות שנחו להן במעט שמן זית והרבה תבלין שווארמה, הוגשו עם פיתות שחוממו בתנור, סלט כרוב, עמבה וטחינה. באותו הערב היתה שמחה גדולה בבית, חיוך גדול נמתח על פני אישי היקר ואני לא ידעתי נפשי מאושר. וכולה פיתה ועמבה! איך נפלו גיבורים. לבן הארבע הסברנו שזה כמו טאקו רק ישראלי, כך שלא צריך לקפל אלא רק להכניס את הטוב פנימה.

עכשיו נחזור לבורקס :) לכבוד שתי חגיגות יום ההולדת הכנתי בורקסים, פעמיים הם נחטפו מיד. הישראלים העריכו את הטעם של הבית והלא ישראלים התאהבו ב-cheese puffs האלה, Burekass?? הם יוצאים קלילים מאלה שקונים בסופר, מתפצפצים ונעלמים קליל. אין בכלל מה להשוות בין בורקס מבצק עלים קנוי לבצק עלים ביתי, זה לגמרי תוצר אחר. לצערי זה באמת תהליך ארוך ויש להתכונן אליו מראש, נדרשים לפחות שלושה ימים להשלמת המתכון. יום אחד להכנת הבצק וקרורו למשך הלילה, יום נוסף לקיפול החמאה בבצק וקרור הבצק המוגמר ללילה וביום האחרון ניתן ליצור את הבורקסים עצמם. נקודת האור היא שזה מתכון שאפשר להכין מראש, את הבצק או הבורקסים עצמם, להקפיא ורק לאפות ביום הארוע.

המתכון עצמותמונות בשלבים ואף סרטון הסבר נמצא בבלוג המקסים של Not Without Salt.


לבצק:
390 גרם קמח
1 וחצי, כפית מלח
90 גרם קוביות חמאה קטנות וקרות
210 מים קרים

300 גרם חמאה לקיפול

למילוי:
200 גרם בולגרית
100 גרם גבינה צהובה מגוררת (פה אני משתמשת בצ'דר, מוצרלה ומונטרי ג'ק - תערובת מגוררת של הטריידר ג'ו, בארץ הייתי משתמשת בגלעד)
2 כפות גדושות גבינת קוטג'
1 חלמון וקצת חלבון מאותה ביצה
קורט כפית פלפל שחור

1. במעבד מזון מכניסים את הקמח, מלח ו-90 גרם חמאה. מערבלים בפולסים לקבלת מרקם חולי עם גרגירים גדולים.
2. מוסיפים את המים בבת אחת ומערבלים בפולסים עד שהכל מתרטב ומתאחד.
3. מוציאים את הבצק לשיש ולשים מעט לאיחוד ויצירת כדור. הבצק צריך להיות לא אחיד וגושי.
4. עוטפים בנילון נצמד וממצננים במקרר ללילה.


5. מכינים את החמאה - בין שתי חתיכות ניילון נצמד משטחים את החמאה עם מערוך (מכים נצרצות בחמאה) ויוצרים מלבן אחיד בגודל של 12.5 על 20 ס"מ. עוטפים את החמאה בנילון הנצמד ומכניסים למקרר. בשלב זה יש מלבן חמאה גמיש וקר.
6. מוציאים את הבצק מהמקרר וחורצים X בראשו. כל חריץ מגיע לעומק של מחצית הבצק. עובדים כל הזמן על משטח מקומח קלות (מספיק שלא ידבק למשטח העבודה ולא יותר מזה).
7. פותחים את הבצק למן צורת פרח עם 4 עלים.
8. משטחים את העלים בעזרת מערוך. המלבן המרכזי צריך להיות מתאים לגודל החמאה ועליו להיות עבה יותר מהעלים בצדדים.
9. מניחים את החמאה במרכז ועוטפים עם העלים. כל עלה צריך לעטוף לגמרי את החמאה. בסוף התהליך ישנו מלבן בצק כאשר החמאה אינה מבצבצת כלל מבעדו.


10. עכשיו לוקחים מערוך ומשטחים את המלבן שיצרנו. יש להכות עם המערוך מאמצע המלבן והחוצה לשני הצדדים. יש להכות לא חזק מדי (שלא יווצרו חתכים והחמאה לא תשבר באמצע) ולא חלש מדי (כך רק הבצק ימתח ולא החמאה). כשהמלבן כבר ארוך והמכות נעשות פחות עמוקות ניתן לרדד ולישר את הבצק בתנועת רידוד רגילה.
11. כאשר יצרנו מלבן באורך של כ-20 על 50 ס"מ. מקפלים אותו בקיפול של 3, קיפול ספר - קצה אחד מתקפל עד למרכז והקצה השני מעליו.
12. מסובבים את הבצק ושוב מכים ומשטחים את הבצק למלבן ומקפלים קיפול ספר (זה היה קיפול מספר שתיים).
13. עוטפים את הבצק בנילון נצמד בזהירות ומכניסים למקרר לחצי שעה. בתום החצי שעה חוזרים על שלב 12 ליצירת קיפול נוסף (קיפול מספר 3).
14. ממשיכים שלבים 12 ו-13 כך שיהיו 6 קיפולים בסה"כ (התהליך אורך קצת יותר משעתיים - הכי טוב ביום לא לחוץ וכך משאירים את השיש עם הקמח שיחכה לקיפול הבא).
15. לאחר הקיפול השישי, עוטפים את הבצק ומשאירים אותו בצינון לילה לפני שעובדים איתו.

תמונת חתך לאחר לילה בצינון:

16.  מערבבים את חומרי המילוי.
17. את הבצק חותכים לשניים (או פחות, תלוי בגודל משטח העבודה שלכם), החלק שלא עובדים איתו נארז היטב וחוזר לקירור עד לתורו.
18. משטחים את הבצק באותה הצורה כמו בקיפולים, כאן ניתן לעבור בקלות ובמהירות לרידוד (המכות מהאמצע לצדדים נעשות רק בשלב הראשוני של רידוד הבצק). מרדדים את עלה הבצק לעובי של 0.2 ס"מ (אם יהיה דק מדי לא יתקבלו העלים).
19. חותכים לריבועים של 6X6 ס"מ.
20. מסדרים במרכז כל ריבוע, עיגול (גרסא עם פחות מילוי), חצי כפית גדושה לערך או קו באלכסון (גרסא עם יותר מילוי), שלושת רבעי כפית לערך, של המילוי.
21. מברישים עם האצבע את קצה כל ריבוע (שתי פאות בלבד) במעט חלבון (זה שנשאר מהמילוי).
22. סוגרים בעדינות ויוצרים את משולשי הבורקס. לא ללחוץ חזק מדי, הריבוע נאטם בקלות.


23. בשלב זה אני תמיד מקפיאה את התוצרת, מסדרת על תבנית, דוחפת למקפיא לחצי שעה ומעבירה לקופסא אטומה שמחכה לי עם בורקסים במקפיא עד לזמן בו אני חפצה בהם.
24. ביום האפיה אני מוציאה את המשולשים לפחות שעה מראש לפני האפייה ומסדרת אותם על תבנית עם ניר אפיה (למי שגר בארה"ב אני ממליצה על רדיד אלומיניום non-stick).
25.לפני האפייה, מחממים תנור ל-380 פרנהייט/ 180 צלזיוס.
26. לאחר שהבורקסים הופשרו ודקה לפני האפייה מברישים אותם בחלמון מהול בכפית חלב. ניתן לפזר שומשום למי שאוהב.
27. אופים כ-10 עד 15 דקות למאפים תפוחים וזהובים.

הופעת בכורה עצמית :)


הגננת של הילדים מאוהבת ב- Cheese Puffs האלה :). הם תמיד נגמרים ראשונים בכל אירוח כשאני אופה אותם, עם ויכוח על כמה חבל שלא הכנת יותר או בעצם מזל שזה לא המקרה. ראו הוזהרתם, הרבה עבודה, אין ספק אבל בהחלט לא הבורקס מהסופר. הנאה מובטחת.


אגב, הבצק הזה יניב גם עוגיות "אוזני חזיר" (Palmiers Cookies) מדהימות וממכרות לחלוטין. מרדדים את העלה ל-0.15 ס"מ, מפזרים סוכר בנדיבות מגלגלים עד האמצע קצה אחד, ואז עד האמצע את הקצה השני. חותכים עוגיות בעובי של 0.2 ס"מ ואופים עד להזהבה.

אנקדותה קלה לסיום, בנר שמיני הזמנו את הגננת של התינוק להדלקת נר של חנוכה, היא אף פעם לא היתה בכזה. הכנתי לביבות בטטה של אורנה ואלה, לטקס לפי מיטב המסורת (מינוס שמן בטיגון, כך שלא היה ממש מסורת במיטבה וגם לא הכי טעים) ולקינוח, את סופגניות הבית, מהם נרשמה התלהבות רבה. נחשו מה הולך להיות אצלהם הקינוח לקריסמס? איזה כיף לחלוק במסורות :) 

4 תגובות:

Unknown אמר/ה...

נראה אדיר, איזו השקעה. בחיים לא יתפסו אותי מכינה בצק עלים.
:)

אפרת אמר/ה...

נראה מצוין, כל הכבוד על ההשקעה ובהצלחה

עלמה אמר/ה...

אני כבר שנה וחצי בניו יורק ועדיין לא הצלחתי למצוא עמבה בשום מקום!

אלה צפריר אמר/ה...

עלמה, זה מאכזב אותי לשמוע. תמיד הימרתי שבלוס אנג'לס ובניו יורק יש.

פרסום תגובה